ויני סילורזו סונומה חדר חביות מאורגן בקפידה. ה חברת בישול נהר רוסית brewmaster שומר על שטח של 6,000 רגל מרובע בדיוק ב -58 מעלות צלזיוס, וחביות העץ המסודרות בקפידה נערמות בגובה חמש.

'יקבים רבים מעירים שיש לי יותר חביות מהם', אומר סילורזו.

הוא צריך לדעת. בשנת 1978, משפחתו פתחה את יקב Cilurzo בטמקולה, קליפורניה. הוא עבד שם וגם ב מרתף שמפניה קורבל לפני שהוא פנה לבירה. (בישול נהר הרוסי היה במקור בבעלות קורבל. הסילורזו רכשו את המבשלה בשנת 2003).

אבל בסוף שנות התשעים, שילרזו שילב את הרקע שלו ביין עם התשוקה שלו לבירה כדי לשחרר את הבירות הראשונות של רוסי ריבר שהתיישנו בחביות יין. בירה אחת, פיתוי, התיישנה שרדונה חביות, בעוד התפילה שוכנה פינו נואר חביות.

עם החמיצות הפירותית שלהם המאוזנת בתווים חלקים ועצים, הבירות הללו הפכו להיות פריטי אספנות כמעט מיידיים. בירות אלה עדיין מבושלות, מיושנות ונבדקות על ידי Cilurzo במתקן המתקדם שלו.

הסגנונות הבירה הנפוצים ביותר, מוסברים

כ -250 קילומטרים מדרום לסונומה, המאסטר בלנדר ג'ים קרוקס מנהל את חדר הקנה חברת בישול פירסטון ווקר בפאסו רובלס. מייסדיו, אנדרו פירסטון ודייויד ווקר, עבדו ביין כשהקימו את המבשלה בסככה על כרם משפחתי בשנת 1996. המבשלה מייצרת. חמצמצות פירותיות ובירות ניסיוניות רבות עם שמרי בר.

כשנוכל קרוקס לראשונה ב ales חמוץ, הוא עבד עם היינן צ'אק קרלסון מיקב קרטיס. קרלסון לימד את קרוקס מונחים כמו 'מינרליות', וממדי תסיסה חדשים למדידה כמו 'חומציות ניתנת לריצוף'. בנוסף לאוצר המילים החדש, קרלסון העניק לקרוקס גם ענבים. בשנת 2012 החלה פיירסטון ווקר לייצר בירות עם אחוז גבוה של סוכר מותסס מענבים.

'זה היה כאילו שני אנשים ששלטו בשפות שונות שולטים יחד, וגילינו דרך לדבר זה עם זה.' - אנדרו מאריי, אנדרו מאריי כרמים

נוכלים משתפים פעולה עם היינן אנדרו מאריי, של אנדרו מאריי כרמים , על סדרת בירות המיוצרת עם עד 49% ענבי יין, וזה הגבול החוקי להעפיל עדיין כ'בירה '. בשנת 2017, בירת הוויניפרה הפראית שלה התמודדה עם כמה מהאלות החמוצות, הפרועות והמסורתיות המוערכות בעולם בתערוכת הבירה בבריסל. זה זכה בגביע קומאק למיטב המופע.

מורי אומר שהפעלות המיזוג ליצירת הבירה היו מאירות עיניים. 'זה היה כמו ששני אנשים ששלטו בשפות שונות שולטים יחד, וגילינו דרך לדבר אחד עם השני', הוא אומר.

חילופי הידע הלכו לשני הכיוונים. התווית של מאריי עם היינן מקננה ג'יארדין, E11 אפילו (מבוטא אחד עשר), מייצר יינות ניסיוניים, בעלי התערבות מינימלית. ג'יארדין לא מחסן יינות E11even עם שמרים מסחריים, אלא יוצר יינות עם טעמים פונקניים יותר ותסיסה פחות צפויה.

כמו בירה חמוצה, Pet Nat של E11even מבוקבק בשמרים חיים. / צילום: מלאכה ואשכול

יין אחד כזה, E11even חיית מחמד נט , משתמש ב- שיטת אבות תהליך שכמו בירה חמוצה כולל בקבוק עם שמרים חיים. בפעם הראשונה שג'רדין הכין את חיית המחמד שלו, קרוקס הגיע ליקב כדי לעזור.

'הייתי כמו,' בסדר, סוף סוף אתה מדבר בשפה שלי, 'אומר קרוקס. הנושאים עליהם דנו נפוצים לבירות חמוצות, כמו כיצד לתפוס את הכמות הנכונה של פחמן דו חמצני מבקבוק בשלב צעיר של תסיסה, או עננות הנגרמת על ידי הפצה בבקבוק.

Pet Nat ייצר 'חרוז מושלם ומוס יפה', אומר מורי, כמו גם כמה אסטרים פירותיים שמזכירים לו בירת חיטה. 'אם רק מזגת אותו, היית תוהה אם זו אחת הבירות של ג'ים, אבל היא לא חמוצה', הוא אומר.

אדמות מגוונות ורוחות חוף: המדריך האולטימטיבי לסונומה

חזרה לסונומה, יינן ניסיוני נוסף פורץ גבולות עוד יותר מאמצים את Brettanomyces , שמרי הבר המכונים 'ברט' שיכולים ליצור טעמים לא רצויים כמו עשן ותווי עכברים ביין. ייננים כל כך חוששים מההשפעות שלה שיש ליקבים הרסו את כל אוסף החביות שלהם למיגור זיהום ברט.

'אני די בטוח שאני אחד האנשים היחידים בעולם שעושה את זה', אומר מנדי הלדט דונובן, מייסד / יינן של יינות מריסי , מבין 100% היינות התוססים שלה בברט.

היא מציינת את Cilurzo של River River Brewing כהשפעה. היא בילתה בחדר החבית בסונומה כדי ללמוד כיצד הוא משדל טעמים פירותיים ופרחוניים חיוביים מחוץ לברט לצורך תסיסה ראשונית. לדבריה, הבירות של Cilurzo מוכיחות שברט הוא כלי לפתיחת כל מיני טעמים ביין, וזה 'בערך הזמן' שייננים כורכים את ראשם סביבו.

דונובן ביקש מסילורזו לטעום את תסיסתה של ברט פינו גרי , פחד של יינן, לפני שהחל לראשונה בשנת 2018. כעת היא משחררת בקבוק בכל ליל כל הקדושים.

לטעם פינו גרי עור מלפפון ארצי וג'ינג'ר פיקנטי. אלה תווים שבדרך כלל אינם קשורים למגוון, אך הם נמצאים בבירות חמוצות כמו לוגסדון החווה של ליסדון אייל Seizoen Bretta, וקידושו של רוסי ריבר עצמו.

'יש קבוצה מסוימת שממש אוהבת את זה ... ואז אנשים אחרים הם כמו, 'זה פשוט מוזר'', היא אומרת. 'אבל גם האנשים האלה לא שותים בירה חמוצה או קומבוצ'ה.'