רוב השרתים ב האמת , א סאקה בר בלוס אנג'לס, יתחילו את עבודתם עם אותה כמות של ידע בסאקה כמו האמריקאי הממוצע - בלי כלום. הבעלים המשותף של אוטוטו ומנהלת המשקאות קורטני קפלן לא רואה בזה מכשול, אלא הסיבה לכך שהצוות שלה כל כך טוב בלעזור לסועדים לנווט בתפריט מלא במונחים כמו ג'ונמאי, הונג'וזו, קימוטו ונמה גנשו.

'לפני שנה, [שרתים] היו באותו מיקום בדיוק כמו האורחים שלנו, כך שהם יכולים לדבר באותה רמה', אומר קפלן.

כל עוד סאקה מיובא ונרקח כאן בארה'ב, ההיבטים הטכניים שלו - זן האורז, קצב הליטוש, מקור המים, סוג השמרים, שיטת התסיסה ועוד - נותרו קשים להבנה עבור שתיינים אמריקאים רבים. לסאקה יש בעיית נגישות בארה'ב, ויש מקרה שסגנון השירות של קפלן באוטוטו הוא תרופת נגד. התפריט שלה נמנע מטרמינולוגיה מסורתית הרבה לטובת תיאורים מוחשיים יותר. היא משווה בקבוק אחד ללקרוי בטעם אשכולית ואחר ל-Skittles עם אבטיח. 'אנחנו רוצים לעשות סאקה כיף, ולא מאיים או מפחיד, כי אני חושבת שלפעמים זה יכול להיות קצת מלחיץ [להזמין]', היא אומרת.

הגישה באוטוטו היא חלק מתנועה רחבה יותר לדה-מיסטיציה של סאקה עבור האמריקאים. עבור קפלן, לגרום לאורחים להזמין בקבוק סאקה לא מוכר מקדם את המטרה הסופית שלה - להראות עד כמה המשקה דינמי ורב-תכליתי יכול להיות. אבל עבור מבשלים יפניים, זה פתרון פוטנציאלי לבעיה קיומית. מכירות הסאקה ביפן ירדו מדי שנה מאז 1975. שתיינים יפנים צעירים יותר נוטים להעדיף יין, בירה וקוקטיילים. ייצוא פירושו הישרדות.

'אני רואה כל כך הרבה עניין במה שקורה בשוק האמריקאי מצד קהילת המבשלים היפנית', אומר קפלן, שזכה בפרס קרן ג'יימס בירד לשנת 2023 עבור תוכנית המשקאות של אוטוטו.

המצוד הזה אחר שותי סאקה חדשים, ביפן ומחוצה לה, עולה בקנה אחד עם עלייה במבשלות הסאקה האמריקאיות ודור חדש של יצרני סאקה שמאמץ סגנונות דוחפים גבולות. ביחד, נראה שהמאמצים עובדים. 'שמעתי כל כך הרבה פעמים שעכשיו הולך להיות רגע הסאקה, אבל זה אף פעם לא באמת יצא לפועל', אומר קפלן. 'אבל זה כן מרגיש כאילו יש מומנטום בצורה שונה ממה שהיה בארצות הברית'.

אולי גם תאהב: כל מה שאתה צריך לדעת על Saké

הקשר הצרפתי

זה עוזר שיצרני סאקה פונים לסגנונות ייצור השואבים השראה מקטגוריה שאמריקאים רבים כבר מכירים - ייצור יין צרפתי. כמו שותי יין אמריקאים רבים, מבשלי סאקה מעריכים זה מכבר ייננים צרפתים, במיוחד אלה שב שמפנייה ו בורדו .

פעולות רבות שואבות את האורז הקצר היקר ימאדה נישיקי משדות אורז מפוארים בסגנון קרו ומתנסות בסגנונות בישול המחקים את השיטה המסורתית. אלו כוללים דומיין קורודשו , במחוז Hyogo של יפן, שמטרתו היא התייחסות מפורשת לבורגונדי. במקום לרשום פרטים טכניים סטנדרטיים על תוויות, הוא חולק מידע על מודיעי טרואר סוגי קרקע ומיקרו אקלים. גם המבשלה מחזיקה דומיין קוהייג'י , יקב בבורגון. בינתיים, Kenichoro Kojima, טוג'י (מבשל ראש) מפיק סאקה היסטורי Toko במחוז יאמאגאטה, למד ייצור יין בבורגון. הוא משתמש באימון הצרפתי שלו כדי ליצור את הסאקה אולטרה-לוקס Junmai Daiginjo בסגנון בורגונדי, שמתואר כמונע מינרלים ומדויק.

ההערצה בין סאקה ליצרני יין הולכת לשני הכיוונים. למרות ששיטות הייצור שונות בתכלית, ייננים מוצאים השראה במסירות ובתשומת לב לפרטים הנדרשים להכנת סאקה. בתפקידו כשף דה מערת של פייפר היידסיק , רג'יס קאמי ביקר ביפן יותר מ-20 פעמים. 'התאהבתי בתרבות היפנית וגם במשקה שלהם', הוא אומר. 'סאקה הייתה תגלית כזו עבורי.'

לקראת פרישה, קאמי החליט לקחת אתגר חדש ולהצטרף שמים כמאסטר בלנדר ומשתף פעולה ראשי. כמו ליין, קאמי משלב קבוצות כדי למצוא את האיזון המדויק של מינרליות, אופי פרחוני, פירות, אלכוהול ומשיי שמגדירים את סגנון הבית של Heavensake. 'החלק המאמת ביותר הוא כאשר הטוג'י משתתף במכלול, כאשר הם בהשראת התרגיל ומציעים התאמות', אומר קאמי, שעבד עם טוג'י בתלבושות סאקה ידועות דאסאי , אורקאסומי , האקושיקה , קונישי ולאחרונה, טטנוקאווה .

מבשלות בירה יפניות מתרגלות מיזוג לפחות מאז תקופת אדו, אבל לא בצורה גלויה או מפורשת כמו Heavensake ומותגים אחרים, כולל פרנסואה שרטייר'ס טנאקה 1789 X Chartier ו התנהגות מקודם דום פריניון השף דה מערה ריצ'רד ג'פרוי.

'Heavensake היא חוויה דמוית יין עם DNA של סאקה', אומר לורן קוטייר, לשעבר מנהל התפעול של המותג. 'העובדה שלמבשלות בירה יפניות יש כבוד לשמפניה ולרג'יס היא שאפשרה לנו להתחיל. כעת, עם ההצלחה שלנו בארה'ב ובאוכל משובח, [משתפי הפעולה של הבירה שלנו] רואים את היכולת לפתוח דלתות חדשות'.

אולי גם תאהב: איך לשתות סאקה, לפי המקצוענים

מבשלות בירה צעירות מחבקות את Craft Sake

התנועה חזרה לייצור מלאכותי, מונעת על ידי דור צעיר יותר של מבשלות בירה יפניות, הייתה גם ברכה גדולה לתעשיית הסאקה של המדינה ולמשיכה של המוצרים מעבר לים.

כאשר נורימאסה יאמאמוטו השתלט על משפחתו הייווה שוזו מבשלת בירה במחוז וואקאיאמה לפני 20 שנה, הוא הרחיק את הייצור מהסאקה המיוצר בהמוניו של דור אביו וחזר לסאקה בעבודת יד. יאמאמוטו הקימה גם בישול בירה לכל ימות השנה, שמשכה בוגרים מובילים מהאליטה אוניברסיטת טוקיו לחקלאות .

כעת, הגיל הממוצע של עובדי מבשלת הייווה הוא 32. 'כשאתה שותה את הסאקה שלנו, אתה יכול להרגיש את האנרגיה שלהם', אומר יאמאמוטו, שזכה בתחרות אתגר היין הבינלאומי של השנה של בירה ב-2019 ו-2020. 'אני אוהב לעבוד עם [מבשלים צעירים יותר] כי הם תמיד מעלים רעיונות חדשים, מתכונים חדשים, מוצרים חדשים.'

יאמאמוטו מגדל חלק מהאורז של הייווה. הצוות שלו מתנסה בזני שמרים ומייצר דובורוקו, צורת סאקה שמנת, לא מסוננת, דלת אלכוהול שנאסרה בעבר ביפן. 'הייווה היא באמת חלוץ הסאקה עכשיו', אומר ליאו לא, מנהל המשקאות של מומויה בעיר ניו יורק, שמוכר מארז של Heiwa 'Kid' Junmai Sake מדי שבוע. Heiwa ופעולות אחרות דומות לה, מסביר Lê, מייצגים היפוך של ייצור סאקה תעשייתי לאחר מלחמת העולם השנייה. הסאקים שלהם מסמנים גם עזיבה ברורה מהסאקים הסופר-פרימיום בסגנון ג'ינג'ו ודייג'ינג'ו, שהמבשלים שלהם רדפו אחרי שיעורי ליטוש אורז נמוכים יותר ויותר.

'יש הרבה חדשנות', אומר קפלן, תוך שהוא מצטט את יישון החבית, בידוד שמרים מפרחי בר, ​​התעוררות של זני אורז מורשת ועוד פריזנטה, פט-נאט -כמו סאקים. 'הרבה מבשלות בירה מנסות ליצור מוצרים שיפנו לקהל צעיר יותר שאולי יש לו חיך שונה מזה של הוריהם'.

אולי גם תאהב: רוצה להיכנס לסאקה? נסה את הבקבוקים האלה שאושרו על ידי מומחה

רישיונות מוגבלים מפזרים בירה

ובכל זאת, מרגש כמו בית ספר חדש הוא, ביפן יש גבול למי שיכול לעשות את זה. מאז תחילת ירידת הסאקה בשנות ה-70, משרד המס הלאומי היפני סירב להנפיק רישיונות מבשלת בירה חדשים, למעט החריג החדש יחסית של מבשלות לייצוא בלבד. בעיקרו של דבר, להחזיק במבשלת סאקה ביפן פירושו לקנות מישהו או לרשת אחד - או לעזוב את המדינה לחלוטין.

'זה סוג של אנטי-חוקתי', אומר Atsuo Sakurai, מייסד אריזונה סאקה בהולברוק, אריזונה. 'ליפנים יש זכות לפתוח עסק משלהם, אבל עסקי הסאקה מוסדרים על ידי הממסד'.

אחרי עשור שעבד בייצור סאקה, סאקורי ידע שהשיטה היפנית, שבה אפילו בישול ביתי אינו חוקי, תחסום אותו מלפתוח מבשלת בירה. בשנת 2015, הוא סוף סוף התיישב בעיר הולדתה של אשתו באריזונה, שם התחיל את העסק שלו. להפתעתו, האקלים היבש בעצמות מנע זיהום מיקרוביאלי שכל כך הרבה מבשלים נלחמים ביפן הלחה, ומים מקומיים בשילוב אורז שגדל אמריקאי הניבו סאקה עטור פרסים.

'זה עדיין ייצור קטן והכל בעבודת יד', אומר סאקורי. 'אני עובד כל השנה כדי להדביק את הביקוש.'

סאקורי לא לבד בהצלחתו עם יצירת סאקה מחוץ ליפן. צ'יאקי טקהאשי וטמה הירוס, שניהם מוותיקי התעשייה ביפן, פתחו איילנד סאקה בהונולולו בשנת 2020 ומילא במהירות נישה לסאקה שנרקח במקום. רבים אחרים עקבו אחריו ברחבי ארה'ב.

אולי גם תאהב: למען האמת, קיימות היא מסורת עתיקת יומין

ה עלייתם של יצרנים אמריקאים

יושבים בחדר הטעימות המקורי של ברוקלין קורה ירגיש מוכר לכל חובב בירה מלאכה. ממש מעל סט ברזים, חלון לתוך המבשלה ממסגר סט של מיכלי תסיסה מנירוסטה. אבל המדיום של ברוקלין קורה הוא אורז, ולא שעורה. בחדר הקוג'י, הבעלים המשותף וטוג'י ברנדון דאגן מפיצים את העובש שאחראי להמרת עמילן האורז לסוכר, ששמרים זוללים כדי ליצור אלכוהול. פתיחת מיכלי התסיסה הללו משחררת פרץ של ארומה של פירות טרופיים, סימן היכר של תסיסת קוג'י.

למרות שמבשלות סאקה בקנה מידה גדול קיימות בקליפורניה מאז סוף שנות ה-70 ותחילת שנות ה-80, רובן חברות בת של חברות יפניות. לעומת זאת, ברוקלין קורה, אריזונה סאקה ואיילנדר סאקה שייכים לקבוצה של בערך שני תריסר מבשלות סאקה מלאכותיות עצמאיות בארה'ב, אשר מפתחות נישה חדשה עבור שתיינים אמריקאים.

מבשלי בירה אמריקאים מבית הספר החדש מבינים שכדי לשרוד, עליהם לחנך את הצרכנים הללו. 'האתגר שמשפיע על כל פינה בתעשיית הסאקה הוא ידע צרכני נמוך', אומר ווסטון קונישי, נשיא החברה איגוד מבשלות סאקה של צפון אמריקה . 'קשור לזה הוא יצירת עסק בר-קיימא, שבו ההיצע עונה על הביקוש. זה היה מסובך עבור הרבה מהמפיקים שלנו, אבל אני שמח לומר שרובם עובדים על המשוואה הזו'.

Doughan והשותף בריאן פולן פתחו את Brooklyn Kura ב-2018, והתמחו בנמה סאקה לא מפוסטר, דבר נדיר אפילו ביפן. בהשקעה ממבשלת בירה יפנית האקאיסאן , הם התרחבו לאחרונה למתקן בשטח של 20,000 רגל מרובע עם אוטומציה גדולה יותר, שתאפשר להם לפסטר בקבוקים ולכן להשיג תפוצה רחבה יותר. הם שכרו את טימותי סאליבן, סמוראי סאקה ומארח של מהפכת סאקה פודקאסט, כמנהל חינוך עבור מרכז ללימודי סאקה פנימי. בנוסף ללמד את ציבור השתייה, אומר דוהן, המטרה היא להכשיר אנשי מקצוע בתחום המשקאות. 'סומליירים שאנו מאמנים יחזרו למסעדות בכל רחבי העולם, ויהיה להם את כל הידע בסאקה', אומר דוהן.

אולי גם תאהב: זיווגי מזון של סאקה שישנו את חווית השתייה שלך

דוחף את הקטגוריה קָדִימָה

דרך נוספת לקראת סחירות טובה יותר היא תִיוּג . בערב הפתיחה של כחול כהה , מסעדת פירות ים ביוסטון, מנהלת היין מולי אוסטד מזגה שני סאקים, שניהם מתהדרים בתוויות גחמניות ואסתטיות עם מיתוג בשפה האנגלית. אחד מהם היה עשיר באומאמי Mantensei Kinoko Junmai Ginjo , המתאר מקבץ פטריות בר על התווית שלו. (קינוקו מתרגם ביפנית ל'פטריה', מרכיב מפורסם שמכיל אומאמי.) השני, Fukucho Seaside Junmai Sparkling Sake , מציגה על התווית שלה בגוון אקווה תמנון שוחה, דגים וחיים ימיים אחרים.

זוהי חריגה מתוויות סאקה מסורתיות רבות, שלעיתים קרובות חסרות דימויים ומכילות רק טקסט יפני. 'מול דמויות קאנג'י מסוגננות מאוד ובלתי חדירות זוחלות על פני תווית כמו רונים עתיקים, מעריצים עתידיים עלולים, כך נטען, פשוט לוותר על הניסיון להכיר טוב יותר את סאקה', כתבה העיתונאית ננסי מטסומוטו בכתבה. פוסט בינוני בשנת 2019.

ההצלחה של תוויות עם משיכה מערבית, המיועדות לרוב לייצוא, בולטת במיוחד עם לוויתן שיכור ג'ונמאי ממבשלת Suigei Tokubetsu בקוצ'י, המציגה על התווית שלו לווייתן כחול שוחה. זו הייתה הצלחה גדולה. המכירות של המבשלה זינקו מאז הצגת הביקבוק, עלו יותר מ 200 מיליון ין (בסביבות 1.35 מיליון דולר ארה'ב) בשנת 2021 לעומת 20 מיליון ין בלבד בשנת 2013. קפלן, שמחזיקה את הסאקה באוטוטו, אומרת שסאקים אלו מתאימים היטב לקמעונאות ומהווים כלי מועיל במאבק לניצחון על שתיינים מערביים.

מותגים אחרים מקווים לנצל את הטקטיקה הזו, תוך שימוש דומה באריזות נגישות ושילובי טעמים המיועדים לחיך אמריקאי. יש מבוסס L.A סוטל סאקה , תוצרת המבשלת Troy Nakamatsu, המציעה א שמיים נקיים ג'ומיי ג'ינג'ו בפחיות מוכנות לפיקניק עם מיתוג מודרני ומושך את העין. גם Nakamatsu והבעלים המשותף מקסוול ליר מייצרים הפחית הוורודה , שילוב מוגז בעל שם מתאים של סאקה, מיץ יוזו, תה היביסקוס וסוכר קוקוטו אוקינאווי. גם בהיצע הוא סופר משקה , סאקה מתוק טארט, לא אלכוהולי, פרוביוטי, עשוי מאורז מחוסן בקוג'י, שייראה בבית בחנות טבע אופנתית.

בעוד שלבשלת הבסיס של Nakamatsu יש את כל הסממנים של סאקה מלאכה קפדנית, Sawtelle לא תוכננה לחקות את המבשלות הרב-דוריות של יפן. ליר בילה ארבע שנים כאיש קשר בין מבשלים ויבואנים יפניים, הוא אומר, בניסיון לשכנע שומרי מסורת לייצר מוצרים מתאימים יותר לשוק האמריקאי. הוא נכשל, ואז תיעל את הממצאים שלו לתוך סוטל.

'איך מגדילים חצי אחוז מהצריכה לאחוז אחד? אתה חייב להכניס את האנשים לסיפון', אומר ליר. 'סייק חי ומת ממכירות [מסעדות] באמריקה במשך כמה שנים שהיא זמינה. לא אכפת לי אם מישהו סומלייה אוהב את המוצר הזה אי פעם. זה לא בשבילם. זה מיועד לאנשים שרוצים לשתות חרא מגניב'.

ליצרנים יפניים יש היסטוריה ארוכה ומתמשכת של ניסויים, מסביר קונישי. 'אבל הם מחדשים בתוך קבוצה מסוימת של פרמטרים שמבשלי בירה [צפון אמריקאים] לא מזהים או מכירים בהם', הוא אומר.

ביפן, סיישו או ניהונשו, השמות החוקיים לסאקה, יכולים להתבשל רק עם מים, אורז, קוג'י ושמרים. הפחית הוורודה לא תענה על ההגדרה הזו, וגם לא אננס Jalapeño Sake Spritzer מבית Ben's American Sake או סדרת הסאקים המושרים של אריזונה סאקה, כולל תה הנאוואחו וטעמי האגס הקוצני. אבל באמריקה לא חלות הגבלות כאלה. ועם מעט דעות מוקדמות לגבי מה צריך להיות סאקה, יש מקום לכל הסגנונות: פצצות טעם מודרניות ופירותיות והצעות עתיקות יומין, פחיות מוגזות בכוח ובועות בשיטה המסורתית. סאקים שנרקחו בנאשוויל או חזרה ביפן. בפעם הראשונה בהיסטוריה, הכל באמריקה, מחכה לצריכה.

'סאקה הוא מוצר ברמה עולמית שעדיין לא התגלה יחסית בשוק האמריקאי', אומר קונישי. 'זה עדיין לא היה רגע פריצת הדרך שלו. אבל אנחנו בונים מומנטום'.