הסצינה מוכרת מדי: מציץ ברשימת היינות של המסעדה ומבחין במונית נאפה שראית בחנות יין תמורת 30 דולר והיא רשומה ב -80 דולר.

בסקר שנערך לאחרונה על הרגלי קניית היין של הצרכנים במסעדות, ג'ולי ברוסטרמן, מנכ'לית WomenWine.com, מצאה כי 70% מהנשאלים חשו כי מחירי יין המסעדות גבוהים מדי. 'אנשים חכמים יותר מסימני יין מבעבר,' אומר ברוסטרמן. 'הם יודעים מחירים של קמעונאות, והם יכולים לחפש את מחירי היין על אוכמניותיהם בזמן שישבו במסעדה.'

'יין הוא פריט רווח טוב', נכתב בספר לימוד לניהול המסעדות. 'ממוצע זה יהיה בעלות מכירה זהה למזון, אך עלויות העבודה והתפעול הדרושות להצגתו נמוכות משמעותית', מציין אחר.

רווחים קפרוסו, יועץ יין למסעדות ב- Wine List Consulting Unlimited, אומר כי רווחיות בתעשייה כוללת פי שניים וחצי עד עלות סיטונאית. בקבוק במחיר של 10 דולר סיטונאי עשוי להימכר במחיר של 15 דולר קמעונאי, אך בין 25 ל -30 דולר במסעדה. 'כולם יודעים שאתה משלם יותר במסעדות מאשר בקמעונאות, אבל מה שבאמת מחמיר הרבה צרכנים זה כמה מחירים מטורפים יכולים להיות. בקבוק עשוי להיות $ 25 במסעדה אחת, $ 15 במסעדה אחרת ו- $ 40 בשליש. '

איך מזמינים יין במסעדה: 14 חלופות לפאניקה

אז מה באמת נכנס למחירי היין, ולמה הם נמצאים על כל המפה? בואו ננתח כמה מהגורמים.

חוקים ומסים ממלכתיים

לכל מדינה יש חוקים ומסי אלכוהול משלה שיכולים להשפיע על מחיר היין. מסעדות ביוטה נדרשות לקנות יין מחנויות משקאות ממשלתיות במחיר קמעונאי במקום במחיר סיטונאי. המסים תלולים בחלק מהמדינות - למשל, טנסי מגבירה את העלאת המס בשיעור של 15% על מכירות מקומיות, למשל - ונמוכה למדי באחרות.

עלויות סיטונאיות

שוב, אותם חוקי המדינה הביזנטית הופכים את התמחור למבוך. במדינות מסוימות, סיטונאים נדרשים לתמחר יין הוגן לכל לקוחות המסעדות באחרות, מסעדות רשתות גדולות ובעלי כוח קנייה גדול יותר מסוגלים לנהל משא ומתן על מחירים סיטונאיים טובים יותר.

עלויות תפעול של מסעדה

'מסעדה שכונתית בה מברך אותך בדלת הבית על ידי הבעלים שמושב גם לך, לוקח את ההזמנה שלך ומבשל את האוכל שלך, בעלות כוללת נמוכה פי שניים עד שלוש מאשר במסעדה עם פרחים טריים, משרתים, חמישה שפים וצבא של מלצרים, 'אומר קפרוסו. “יין הוא מצרך, מחיר טוב. זה אותו דבר כמו לקנות זוג נעליים. ככל שהחנות נחמדה יותר כך עלות הנעליים גבוהה יותר. '

מיקום ברשימה

מרבית הרשימות עוקבות אחר סימון מדורג, עם הסימונים הגבוהים ביותר על היינות הזולים ביותר, וסימונים נמוכים יותר על יינות מתקדמים יותר. יין סיטונאי בסך 10 דולר עשוי להיות מסומן עד 30 דולר, אך יין בסך 50 דולר עשוי להיות 80 דולר בלבד.

גַחְמָה. מייק שור, פרופסור לכלכלה באוניברסיטת ונדרבילט, ערך מחקר אישי שניתח את מחירי היין ב -38 מסעדות נאשוויל, ודירג את המסעדות על פי סימונים. 'אני מעביר שיעור בתמחור, וכמה מסעדות הייתי במחירי יין מגוחכים', הוא מסביר. 'רציתי לראות אם זה נכון או רק תחושה שיש לי.'

ממצאיו: סימונים שונים מאוד. חלקם עמדו בתקני התעשייה, אך לפחות אחד מהם זכה לתיאור זה של שור: 'אם תחפש מספיק זמן, אתה עלול למצוא מחיר יין שהוא מעליב בלבד.'

טרבור הרטריך, רוכש יין של חנות קמעונאית גדולה בדנבר ומנהל סומלייה ומסעדות לשעבר, אומר כי תוספות גבוהות הן עניין של מוסכמה ולא של תכנון עסקי טוב. 'בעיניי זה יותר קשור לשורה התחתונה ולמכור יותר בשוליים נמוכים יותר.'

'המסעדה מענישה אותך על היותך יצור של הרגל.' —ראנדי קפרוסו

הרטריך טוען שיש מספר קסם שבו מנהל יין מסעדה טוב יכול לעשות סימון נמוך יותר, למכור יותר יין ולהפיק רווח זהה. 'אם אתה משלם 50 דולר עבור בורגון בינוני, אתה יכול להכניס אותו לרשימה תמורת 200 דולר ולהמתין שישה חודשים שמישהו יקנה אותו, או שתוכל לגבות 125 דולר ולמכור אותו מיד', הוא אומר. 'בינתיים כבר שילמת על זה ואתה צריך לאחסן אותו.'

החדשות הטובות הן שמסעדות מתחילות לקבל את התזכיר. לפני עשר שנים, אומר קפרוסו, סימני היין היו גבוהים עוד יותר, אך המחירים יורדים לכיוון העלות הסיטונאלית פי שניים.

'המחירים יורדים בתגובה למשוב הצרכנים. לא יכולת לעשות את זה לפני 15–20 שנה כי לא שתו מספיק יין כדי שיהיה כדאי, 'הוא אומר.

בסופו של דבר, לעומת זאת, קפרוסו מתחנן בפני חובבי היין שיפסיקו להשוות את מחירי היין במסעדות עם הקמעונאות. 'יש לך צבא של אנשים המשרתים אותך ומבשלים עבורך ושוטפים כלים. הם לא עושים את זה בחינם. '

להלן מספר רעיונות כיצד להשיג את התמורה הטובה ביותר מרשימת היינות:

הוצא יותר תמורת ערך טוב יותר.

ברוב הרשימות יש סיווגים גבוהים יותר על היינות הזולים ביותר וסימונים נמוכים יותר על יינות מתקדמים, ולכן לעתים קרובות ככל שאתה מוציא יותר כסף, כך אתה מקבל יין טוב יותר עבור הכסף.

הזמינו רשימת אמצע.

היין השני הכי פחות יקר ברשימה מסומן לרוב ביותר. למה? 'אנשים לא רוצים להיראות זולים, אז הם מזמינים את היין השני הכי זול', אומר שור. עבור בקבוק אחד או שניים גבוה יותר לקבלת עסקה טובה יותר.

היזהר משמות המותג.

שמות מותגים פופולריים תמיד מקבלים את הסימון המלא מכיוון שהם מוכרים ולא משנה מה, אומר קפרוסו. 'המסעדה מענישה אותך על היותך יצור של הרגל.'

היו הרפתקנים.

'אם יש יין שאני באמת רוצה ברשימה אבל לא חושב שהרבה אנשים יזמינו, שמתי עליו סימון נמוך עוד יותר', אומר ג'יי פרין, מנהל היין בקפה מרגוט בנאשוויל, שהיה לו את הערך הטוב ביותר. מחירי יין במחקר של שור.