לא מזמן דייב ארנולד ודון לי התווכחו על קרח.

כשעבדו לשכלל את קוביית הקרח הגדולה שתוגש בקוקטיילים כמו בננה ג'וסטינו (רום ובננות) ופרופסור שזיף (גזום בורבון) בבר שלהם, תנאים קיימים , שנפתח ביולי 2018, הם עמדו בפני חידה.

'אני חושב שאנשים נהנים מחוסר סדירות קלה שמגיעה מהיד האנושי', אומר ארנולד. 'אני בסדר. עם שני צדדים מושלמים, אפילו ארבעה צדדים מושלמים, אך לא שישה. זה כבר לא מדבר על האנושיות של הברמן. דון לא מסכים. '

הצמד המשיך להתווכח על הזמן, העלות והאנרגיה של קרח מתוצרת מכונה מול קרח מגולף ביד. לי המציא פיתרון: מקלות מלבניים בעובי שני וחצי סנטימטר. פיסות הקרח היו גדולות מספיק כדי לשבת בבר היטב בלי להמיס יותר מדי, וכשנדרשת קוביה, יש פיתרון קל.

'בם! בם! שני להיטים, וקוביית הגודל המושלמת קופצת, 'אומר ארנולד. 'יש לו את הקצה המחוספס בצד אחד שאני אוהב, אנחנו יודעים שהוא יכנס לזכוכית, יש לו חתכים מושלמים בצדדים האחרים, ואנחנו לא מאבדים הרבה קרח. אני חושב שזה גאון. אני די נפש לגבי מקלות הקרח. '

האם הגנים שלך מנבאים את העדפת היין שלך?

אף על פי שזהו הפרויקט הראשון שלהם יחד, ארנולד ולי השקיעו יותר מעשור בשיוף הנקודות הטובות יותר בעבודת הבר שלהם, שמשלבת מדע וטכנולוגיה בקוקטיילים. פירוש הדבר לפתח חידושים לשיפור הטעמים והמרקמים של המרכיבים, ועבור ארנולד ליצור את הכלים שערכת הבר שלו חסרה.

ארנולד עשה גם מעבר לכך שהוכיח שמה שהוא עושה אינו רק 'רזמטאז'.

זה היה בתקופת כהונתו של ארנולד בבוקר ובדאקס שהסתיים עכשיו שהוא זכה למוניטין של מעין 'מדען מטורף' מאחורי הבר. זה כינוי שארנולד לא מפריע לו, אבל כזה שהוא רואה תיאור קצת לא מדויק של עבודתו.

'כל מה שעוטף את הראש סביב מה שאני מנסה לעשות אני O.K. עם, 'אומר ארנולד, שבבעלותו משותף עם התנאים הקיימים יחד עם לי, מהנדס תוכנה מיומן שעמד בראש הבר אצל דייוויד צ'אנג מומופוקו ססאם במשך שנים, וגרג בוהם, של חתול , בוילמרקר ו חתלתול קטאנה פִּרסוּם.

'אני לא באמת מדען', אומר ארנולד. 'אני משתמש בעקרונות מדעיים ועושה הרבה עבודה טכנית.'

הניסיון הקודם של ארנולד בעבודה במשרד המרכז הקולינרי הבינלאומי , שהיה ידוע אז כמכון הקולינרי הצרפתי, הוכיח ברכה לברמן שלו. הוא פתח את בוקר ודקס עם עין על חדשנות, אך לא בהכרח ראוותנות.

ארנולד אומר שהייתה 'התעסקות מטורפת' למסעדות וברים 'לסרוק תעשיות שונות, בין אם זה מדע ובין אם מדובר בבישול ביתי'. במקומות כמו wd ~ 50 ו- Tailor היה הציוד המהודר הנדרש לבדיקת טכניקות חדשות. אבל כל מה שדרש מכונות יקרות לא היה משתלם מבחינה כלכלית עבור רוב בר הקוקטיילים, וזה נשאר נכון גם כיום.

'אחת הסיבות לפתיחת Booker ו- Dax הייתה עבודה קדימה לתרחיש בר קלאסי סטנדרטי', אומר ארנולד, שעבד את הכלים והטכניקות שבהם השתמש ב- ICC.

ארנולד מפגין את סרזאל שלו, ציוד ציוד שהעתק שלנו אוהב עבור 'הרתע החזק מסוג .357 מגנום שהוא מספק' / צילום מאת מתיו דימאס.

שנה לאחר שפתח את בוקר ודקס, הוא שיחרר את המצאתו הראשונה למטבח: סירזל , מצורף לפיד נשיפה שחויב עליו קיקסטארטר כ'צליד כוח מיידי מוגדש '. הוא גם כתב ספר, מודיעין נוזלי : האמנות והמדע של הקוקטייל המושלם (W.W. Norton, 2014), החוקרת מושגים כמו טמפרטורה, פחמן, בירור והסיבות לשימוש בהתאמת סוכר וחומצה. טכניקות אלה, שהושלמו בבוקר ובדאקס, זיכו את ארנולד בזכות שבחים והרבה גלים מקושתים.

'קראו לי מחמירים, שזה סוג של תגובה נגד מה שאנשים חושבים שטכנולוגיה היא', אומר ארנולד. 'בוקר ודקס אמרתי לי 'אנחנו לא הולכים לעשות קישוטים או משהו שאנשים מקשרים למה שאנחנו עושים'.'

אף על פי שבוקר ודאקס נסגרו בסתיו 2016, פרסונתו של המדען המטורף של ארנולד נתקעה. תוכנית הקוקטיילים ב- Existing Condition משתמשת בהכל מרכיבים שמקורם בקפידה כמו מי מעיינות מלוחים מפארק מדינת סרטוגה, לצנטריפוגה קומפקטית שהמציא ארנולד, ספינזל .

האם מזל'ט מעופף כרמים יוצר יין טוב יותר?

שחרורו בשנת 2017, הספינזל הוא חלק קטן מהגודל והמחיר של הצנטריפוגה בגודל המדיח בו השתמש בתחילת דרכו. המכשיר, בערך בגודל של מעבד מזון רגיל, יכול לשמש לבירור כל דבר, החל ממוצרי חלב ועד מיץ הדרים.

'השתמשתי בצנטריפוגה במשך מספר שנים, והבנתי שיש בו מספר בעיות: גודל, עלות, קשיים לאזן אותו', אומר ארנולד. 'מבחינתי היתרונות גברו על העלות מכיוון שאני מאמין אמיתי, אבל רציתי להכין משהו שיהיה מועיל למי שרוצה להיכנס לזה, אבל לא רוצה להוציא 8,000 דולר.'

ארנולד רואה בספינזל אחת החלקים החשובים ביותר של בר-טק בתנאים הקיימים. 'זה מאפשר לנו ליצור את הטעמים היציבים והעשירים שלא הצלחתי להשיג בדרך אחרת', הוא אומר. הוא משתמש בו לכל דבר, החל מסיבוב מוצקים מתוך פירות ותערובות רוח ועד הבהרת נוזלים, כך שהם יוכלו לספוג טוב יותר את הגזים.

ארנולד ולי משלבים גם טכניקות כמו פחמן מאולץ, חנקן נוזלי כחומר הקפאה , חימום משקאות עם פוקר חם (א מסורת עתיקת יומין ) ו יבוש בהקפאה רכיבים.

התנאים הקיימים שואפים 'למזג] מדע חדשני, קוקטיילים קלאסיים ואירוח בלי הרבה מהומה', אומר ארנולד. הוא ולי אפילו אספו א מכונת ממכר אוטומטית לקוקטיילים לחלק משקאות מבקבוקים כמו מנהטנס ומרטיני 50/50.

מכונת ממכר אוטומטית לקוקטיילים של תנאים קיימים ואיסוף חנקן נוזלי / צילום מאת מתיו דימאס

ארנולד מודה כי אף אחד מתעלולי ההיי-טק שלו אינו בהכרח, ובכן, הכרחי לתוכנית הבר האופיינית.

'אתה לא צריך להשתמש באף אחד מהדברים האלה,' הוא אומר. 'אבל אם אתה רוצה להשיג טעמים מסוימים, מרקם, זה בהחלט מועיל. הרבה מהטכנולוגיות החדשות מאפשרות לך להפריד את הבעיה ... כמו שאתה יכול להפריד בין בעיית הדילול לבין בעיית הצינון, ואתה יכול לעשות הרבה דברים מהנים. מכונות קפואות הן דוגמה נוספת לכך. אנחנו יכולים להיפטר מחמצון או לשמור על רעננות הדברים. '

הוא גם בטוח מביא את היתרונות של טכנולוגיות פשוטות יותר להשגת משקאות מעודנים יותר, כמו שלו קוביית קוקטייל , קוביית גומי גדולה שנועדה לשפר את המרקם של משקאות מזועזעים מבלי לבזבז קרח. היא הושקה כשנה לפני הספינזל בפחות זעזוע ויראה, אך עם תג מחיר הרבה יותר משתלם.

קוביית הקוקטיילים של ארנולד / צילום מאת מתיו דימאס

כלי הסרגל האחד שארנולד היה רוצה שיעודכן? אקדח הסודה.

'אני חושב שכל העולם יהיה טוב יותר אם משחק הסלצר של כולם היה קצת יותר טוב', הוא אומר. 'האקדח הממוצע [סודה] פשוט כל כך נורא. אנשים עושים איתם כל סוג של טעות. המים שנכנסים אליהם אינם מסוננים כראוי, הם לא הקימו את המפחמן שלהם נכון, אין להם לחץ גז מתאים, הם לא מפעילים אותו דרך הקו המתאים ... התוצאה הסופית של העלוב ההוא אקדח בר הוא רק הדבר האחרון שהם עשו כדי להרוס את היכולת להכין סודה נחמדה. '

האם המדע יכול להציל את היינות המועדפים עלינו?

משקאות מוגזים היטב הם סימן ההיכר של התוכנית שיצרו ארנולד ולי. כשנשאל מה לדעתו הבא באופק, אמר ארנולד שהוא פשוט מתרגש לגלות טכניקות חדשות.

'אני רוצה טכניקות חדשות, אבל אני נמצא בנקודה שבה אני חושב שיש הרבה יותר מקום לרוויה בטכניקות שכבר קיימות', הוא אומר.

אולי הוויכוח הבא בין ארנולד ללי, צמד מדענים מטורף אם בכלל היה כזה, יביא למשהו חכם לא פחות מהדרך המושלמת לפוצץ סטייק.

גלה מידע נוסף על האופן שבו המדע מוביל משקאות לעתיד בגיליון היין והטק שלנו.