שרדונה הוא היין הלבן הפופולרי ביותר בעולם, ומסיבה טובה. הוא עשוי מענבים בעלי עור ירוק שמתאימים למגוון אקלים, והם מייצרים יינות רב-תכליתיים במחירי מחיר רבים. שרדונה יכול להיות פריך ונקי, או עשיר ואלוני. יש משהו לכולם, ולכן שרדונה כל כך אהובה.

מה הטעם של שרדונה?

שרדונה ידוע כענב יינן, מכיוון שהוא יכול לגדול באקלים רבים וקל לעבוד איתו במרתף. זה מאפשר רישיון יצירתי של יינן להפוך אותו לקליל ואלגנטי, או בעל גוף מלא וחמאה. שרדונה יכולה לטעום אחרת, תלוי איפה היא צומחת ואיך מכינים אותה. אך בדרך כלל, שרדונה הוא יין יבש, בינוני עד גוף עם חומציות בינונית ואלכוהול. טעמיו נעים בין תפוח לימון לפפאיה ואננס, והוא מראה גם תווים של וניל כשהוא מיושן עם אלון.

מהם הטעמים בשרדונה?

יְסוֹדִי : טעמי שרדונה מתנדנדים מקליפת לימון ומינרליות גירית לפירות תפוחים וטרופיים אפויים כמו אננס. ישנן שתי סיבות למגוון רחב זה של טעמים: אקלים ותאריך קציר. ככל שהאקלים קריר יותר, כך ענבי ההדר מתגלים יותר בענבים. כנ'ל לגבי ענבים שנקטפו קודם לכן. באקלים חם ובבציר מאוחר יותר, ענבים מפתחים יותר סוכר ומאבדים מעט חומציות. טעמיו מתפתחים לפירות בשלים ועשירים יותר. אלה נקראים טעמים ראשוניים, מכיוון שהם נובעים ישירות מהענב.

מִשׁנִי : לשרדונה יש גם טעמים משניים, או תווים, שמקורם בתהליך ייצור היין. סט הטעמים הראשון כולל קוקוס, וניל ותבליני אפייה כמו קינמון ואגוז מוסקט. הם באים משימוש באלון. הגורמים המשפיעים על הטעמים ועוצמתם כוללים מקור העץ (צרפתי לעומת אמריקאי), צורת העץ (חביות, שבבים או מוטות), רמת טוסט ומשך זמן במגע עם האלון. הטעם השני שמקורו בייצור יין הוא דיאצטיל, מה שמעניק לאותו מומחי יין אופי 'חמאה'. דיאצטיל הוא תוצר לוואי של תהליך הנקרא תסיסה מלולקטית, או MLF. ענבים מכילים חומצה מאלית, שטעמה כמו תפוחים ירוקים טארטיים. כאשר חיידק (טוב) התקשר Oenococcus oeni ממיר חומצה מאלית זו לחומצה לקטית, באופן טבעי או על ידי תוספת של יינן, שאותה תו תפוח ירוק מתרכך או נעלם, בעוד שהחלבון - תו החמאה - גדל. הייננים מעודדים המרה זו כדי להפחית את תפיסת החומציות החדה לטובת חומצת החלב העגולה והקרמית יותר, עם תווים של, ובכן, חמאה.

גטי

מדוע שרדונה כל כך פופולרי?

לענב לבן זה יש היסטוריה ארוכה ואצילית, שמתחילה משורשי העולם הישן בבורגון. חלק מהשרדונים הנחשקים ביותר, ולכן היקרים ביותר, מגיעים מאזור זה בצרפת. שרדונה הוא גם אחד משלושת ענבי הבסיס לשמפניה, וזה הענב היחיד בשמפאן בלאן דה בלאנס. בסופו של דבר, הענב עשה את דרכו לקליפורניה, שם הפך לזן הלבן הנטוע ביותר במדינה. אמריקה התאהבה בשרדונה כי היא מייצרת יין שפונה לקהל רחב.

מה ההבדל בין שרדונה לא מוקף?

בוודאי ראיתם כי ייננים או מותגים מקדמים את השרדונה שלהם כשהם מושחים או לא מוקפים. יינן שרוצה שהשרדונה שלהם יטעם פריך ובהיר, משתמש לעתים קרובות בנירוסטה כדי לתסוס ולאחסן את היין לפני הביקבוק. זה מגביל את השפעת החמצן ושומר על אופיו הרענן של היין. כאשר יינן מבקש ליצור יין בעל גוף מלא יותר עם טעמים משניים של וניל ותבלין, הם יכולים לתסוס ולהתיישן היין באלון, או לתסוס בנירוסטה ולהתיישן באלון לאחר מכן. שרדונה שעוע לעיתים קרובות עובר MLF חלקי או מלא בזמן שהוא נמצא בחבית, כמו גם רואה מגע עם השופכים (שמרים מתים). טעמי הווניל והתבלינים, ובנוסף מרקם עגול ושמני ממיקרו-חמצון, מגע משקעים ו- MLF מייצרים יין שהוא ההפך הסגנוני של שרדונה שלא הוקפה.

איפה מייצרים את שרדונה הכי טוב?

גטי

אין דבר כזה 'שרדונה הכי טוב'. שאלה טובה יותר היא: איזה סגנון של שרדונה אתה אוהב לשתות? ההבדלים בין יינות מאזורים שונים נובעים בעיקר מסורות אקלים ויינות. לפיכך, אנו יכולים לשבור את שרדונה בין אזורים קרירים מול חמים לבין עולם ישן מול עולם חדש, בהקשר זה.

שרדונה אקלים מגניב: אפשר למצוא אזורים קרירים יותר בעולם הישן וגם בעולם החדש. אקלים קריר יותר בדרך כלל יש לשרדונה יותר חומציות, טעמי הדר ואופי מינרלי, והוא בעל גוף קל יותר, קל יותר באלכוהול ואלגנטי.

• עולם ישן : בורגון (צרפת), שמפניה (צרפת), גרמניה, אוסטריה, צפון איטליה.
• עולם חדש : אונטריו (קנדה), חוף סונומה (קליפורניה), עמק אנדרסון (קליפורניה), עמק וילמט (אורגון), טסמניה (אוסטרליה), חצי האי מורנינגטון (אוסטרליה), ניו זילנד, קזבלנקה ועמק ליידה (צ'ילה).

שרדונה אקלים חם: האזורים החמים ביותר שרדונה נופלים בעולם החדש. לשרדונה של אקלים חם יש בדרך כלל פחות חומציות, עם טעמי פרי בשלים, מאפרסק צהוב ועד פפאיה ואננס. יינות הם בדרך כלל בעלי גוף מלא יותר עם אלכוהול גבוה יותר.

• עולם ישן: חלק גדול מספרד, דרום איטליה.
• עולם חדש : רוב קליפורניה, דרום אוסטרליה, רוב דרום אפריקה.

האם בשרדונה יש סוכר? מה דעתך על קלוריות ופחמימות?

גטי

שרדונה מיוצר בדרך כלל בסגנון יבש. משמעות הדבר היא כי לאחר לחיצת הענבים, הסוכר מהענב הופך לאלכוהול על ידי שמרים. כאשר כל הסוכר הופך, הוא יוצר יין יבש לחלוטין. לפעמים, קצת סוכר שנקרא שיירת סוכר (RS), נותר מאחור. זה יכול להיות תכליתי, לתת רמז לעושר ומתיקות ליין, או שזה יכול להיות בגלל שהשמרים לא סיימו את התסיסה. כמה גרם לליטר RS עדיין נחשב ליין יבש. כמובן, יין ללא סוכר אינו משתווה ליין ללא קלוריות. באלכוהול יש קלוריות. בדרך כלל, מנה של שרדונה של 5 אונקיות מכילה 120 קלוריות, ובקבוק 750 מ'ל טיפוסי יש 625 קלוריות. אם לשרדונה יש מגע של סוכר שנותר, ליין יהיו פחמימות או פחמימות, אך רק כמות קטנה. יינות יבשים נעים בדרך כלל בין אפס ל -4 גרם פחמימות.

איך עלי להגיש את שרדונה?

גטי

כמו כל הלבנים, יש להגיש את שרדונה צונן. אם היין חם מדי, האלכוהול טעים בזמן שהטעמים מבולבלים. קר מדי, והניחוחות והטעמים מושתקים. טווח הטמפרטורות הטוב ביותר הוא 50-55 מעלות צלזיוס, שניתן להשיג על ידי שעתיים במקרר או 30-40 דקות באמבט מי קרח. אם אתה לא מסיים בקבוק שרדונה, החלף את הפקק והדביק אותו למקרר. הטעמים ישארו רעננים במשך 2-4 ימים. מעבר לכך היין יתחיל להתחמצן. בשלב זה, כדאי להשתמש בו לבישול.

אילו מאכלים משתלבים הכי טוב עם שרדונה?

גטי

אחת הסיבות לכך שאנשים אוהבים את שרדונה היא הרבגוניות שלה, הודות למגוון הסגנונות בשוק. שרדונה פריך, טהור ונטול כמו שאבלי רבים משתלב נהדר כאפריטיף עם גבינות טריות כמו גבינת עזים, כמו גם צדפות, רכיכות או דגים עדינים. ביטויים בעלי גוף בינוני משתלבים היטב עם דגים מוצקים יותר כמו דג חרב, בשרים לבנים כמו עוף וחזיר, וגבינות מיושנות כמו גרוייר וגאודה. סגנונות שמנים, עשירים ואלונים עם אלכוהול גבוה יותר יכולים להתמודד עם רטבי שמנת כבדים יותר, בשרים על האש עם אחוזי שומן גבוהים יותר ואף ציפורי ציד. המפתח הוא להתאים את משקל היין למשקל האוכל.

במה שונה שרדונה מפינו גריגיו וסוביניון בלאן?

יינות אלה מגיעים מענבים לבנים שונים. ענבים נקראים זן. יין העשוי מענב אחד נקרא יין זני.