אם אי פעם היה לך יין עם סלט ארטישוק גולמי - כמו הסוג שמוגש לעתים קרובות באיטליה עם פרוסות ארטישוק לתינוק ומעליו שבבי פרמג'יאנו דקים מנייר, מיץ לימון וחוט של שמן זית זהוב - אתה יודע בלי להבהב ספק שחלק מהזיווגים בין אוכל ויין הם פשוט בלתי אפשריים. כל בלוטת טעם מוצפת על ידי עפיצות מרה וטעם טאני-מתכתי שלא משאיר מקום לחלוטין ליין, שהוא במהותו ביטוי לניואנסים עדינים. כדי להחמיר את המצב, הטעמים הלא נעימים הללו מחזיקים מעמד לאורך זמן בחיך ובונים עמידות ועוצמה עם כל נגיסה נוספת ומשאירים את החיך שלך למשך מספר דקות לפחות. זיווג היין והאוכל מביך כמו להגדיר אליפות אגרוף במשקל כבד לחליל הקסם של מוצרט.

התאמות יין ואוכל בלתי אפשריות אכן קיימות. במדינות עם תרבויות יין חזקות וקומתיות כמו איטליה וצרפת, תשומת הלב ליסודות זיווג יין היא מכובדת. אם אוכל חריף מדי, יש בו חומץ או שהוא טאני באופן טבעי (כמו ארטישוק גולמי) הוא בדרך כלל משליך אותו כאי אפשר זיווג. אך תרבות היין והאוכל האמריקאית מאפשרת גמישות רבה יותר. לדוגמא, על סלט הארטישוק הגולמי שלנו אפשר להוסיף רוטב על בסיס שמנת, קוביות חזיר מעושן, קרוטונים או פריטים אחרים שיכולים לרכך את הטעם המתכתי לפני היין. חוסר אפשרות זיווג הופך פתאום לאפשרי.

'לא ניתן לשלב בין מאכלים מסוימים, במיוחד בצורתם הטהורה ביותר, ליין', אומר השף אנטוניו סיולו המלמד בבית הספר לשפים המקצועיים ברומא A Tavola Con Lo Chef. 'זה עניין של לדעת איך לבשל אותם, או לשפר אותם עם מרכיבים אחרים ידידותיים ליין, כך שההרכב יכול להתאים טוב ליינות האהובים עליכם.'

המפתח הוא לדעת היכן טמונות הבעיות: להבין אילו מאכלים קשה להתאים ליין ולמה. לאחר שזיהיתם מאכלים של דגלים אדומים, מדובר בחקר טכניקות בישול שונות (צלייה, טיגון, אפייה) או בחינת שילובים שונים של מרכיבים שיכולים לשפר את הסיכוי לזיווג מוצלח. לפעמים די במשהו פשוט כמו להוסיף שבבי גבינה קלה. המשך לקרוא כדי לגלות פתרונות אפשריים אפילו למאכלים הקשים ביותר לזיווג.

מארטישוק ועד גלידה, מומחים טוענים כי מאכלים מסוימים לעולם אינם יכולים להתאים ליין. או שהם יכולים?

ירקות קשים: ארטישוק גולמי שולט עליון בעולם הזיווגים הבלתי אפשרי בגלל טעמם המר-מתכתי והעפיצות, ובעקבותיו שומר (ארומטי מדי וגורם לחמיצות), אספרגוס (גורם ליינות טאני לטעום מכווץ מדי), תרד (מקנה ציפוי דמוי טאני בפה וטעם של ברזל), עגבניות גולמיות (חומציות מדי) וירקות מרים כמו אנדיב וסוגים רבים של עלי סלט.

אחת הדרכים לעקוף ירקות קשים היא באמצעות שיטות בישול כמו טיגון או אפייה כדי לרכך את התרכובות הכימיות הטבעיות שגורמות לבעיה מלכתחילה. או שתוכלו לשפר את הירקות הקשים הללו עם גבינות, אורז, פסטה, בשר או רטבים שמנת כדי להפוך אותם לחביבים יותר עבור חובבי היין. כאשר הם נעשים כהלכה, הירקות הללו הופכים מיד לבת הזוג המושלמת עבור מרבית היינות, משרדונה מעט מושמעת ועד סירה חריפה.

פירות קשים: תפוזים, אשכוליות, תפוחים ירוקים, קיווי, גרגרי יער, רימונים, שזיפים מיובשים, תאנים טריות, אננס - ואל תאמינו או לא - ענבים אינם משתלבים בקלות עם יין בגלל החומצות הטבעיות שלהם: טרטרי, לימון ומליק. גולמי ומעצמו, או מעורבב יחד בסלט פירות, החומצה בפירות אלה מתחזקת על ידי החומצה שביין, וגורמת לחמיצות חזקה בפה. אם משתמשים בסוכר הפרי במשקאות חריפים או במשקאות חריפים, המצב מחמיר מכיוון שהיין יהיה תמיד מוחלט עליו. ישנם כמה יוצאים מהכלל הנדירים ליין לעומת מבוי סתום לפירות: אפרסקים, למשל, משתלבים יפה עם מוסקטו ד'אסטי, יין מתוק חצי נוצץ מצפון איטליה, ואחרים דיווחו על הצלחה עם מלון (טל דבש או מלון) ופורט. .

מאכלים חריפים: אם אתה סוג של גסטרונום אובססיבי לתבלינים שלא יכול לעמוד בפניו זריקת פלפל צ'ילי מיובש מעל הצ'ילי קון קרנה המקסיקני שלך, גולאש הונגרי או ג'מבליה קאג'ון שלך, או שעוטף את הסשימי בשכבה עבה של ווסאבי, אולי עדיף לך לשתות בירה. מאכלים חריפים-חמים לא משתלבים בקלות עם יין, אדום או לבן, מכיוון שהם נוטים להכריע את היין לא משנה כמה הוא רך, מתמשך וארומטי בעוצמה.

יש להשתמש בכמויות מוגבלות בפלפל שחור, ציפורן, פפריקה, אבקת צ'ילי, קארי, זעפרן, הל, זרעי אניס ושורש ליקריץ: מספיק בכדי לשפר את הטעם והתמדה של המנה, אך לא להכריע אותה. החומרים הפעילים בתבלינים, כמו קפסאיצין בצ'ילי או פיפרין בפלפל שחור, מעוררים תגובה מישושית בחיך ומגרים את המערכות העדינות. למעשה, אין זה מקרי שהמטבחים החריפים ביותר בעולם מקורם בחלקים של העולם שלא קשורים בהכרח ליין כמו אפריקה, מרכז אמריקה והמזרח הרחוק.

הפיתרון היחיד להשגת זיווג יין נכון הוא עצירת החום. תזדקק גם ליין רך במיוחד (או עתיר סוכר שנותר). נסו קארי עוף עם גוורצטרמינר, לחמניות טונה חריפות עם ריזלינג, או נקניקיות טלה חריפות של מרגוז עם מרלו בגיל האלון.

מאכלים חומציים: גם מיץ לימון וחומץ קשה לזווג יין מכיוון שחומצותיהם מתנגשות וגורמות ליין לטעמו קשה ומר בפה. היזהר במיוחד אם לעתים קרובות אתה סוחט מיץ לימון טרי על קרפצ'יו בקר, דג בגריל, רכיכה או קציצת עגל מטוגנת. מיץ הלימון לא רק משנה את פרופיל הגוסט של המזונות הללו, אלא שבמקרים רבים הוא גם משנה את המרקם והעקביות שלו. לדוגמא, שניצל ווינר (או cotoletta alla Milanese) היקר על פריכותו הופך ספוג במיץ לימון.

חומץ, בין אם מיין אדום או לבן או מכל חומר אחר, המשמש במיוחד על ירקות עלים וסלטים, אינו ידיד ליין. גם זיתים או מאכלים אחרים במרינדה בחומץ קשה לזווג יין בגלל הכפלת החומצות בחיך. פיתרון אחד הוא להשתמש בכמה טיפות מלוחות של אצטו בלסמיקו טראדיזונאלה די מודנה על הסלט במקום בחומץ. (וודא שהמילה 'tradizionale' מופיעה על הבקבוק: היא מבטיחה שהחומץ עבר משטר יישון מחמיר, שאין 'חומץ בלסמי' אחר וזול יותר.) קטיפתי וצמיג כמעט כמו סירופ מייפל, החומציות של Aceto Balsamico tradizionale היא בכלל לא אגרסיבי מכיוון שהוא התרכך על ידי יישון עץ רב שנים ולנוזל היקר יש מתיקות שאי אפשר לטעות בו שיכולה לעמוד ביינות אדומים בוגרים ומובנים כמו קיאנטי קלאסיקו ריסרוואס, מרלו וקברנה סוביניון.

חם מדי או קר מדי: סיר חימר מהביל של מרק בצל צרפתי עם טיפות צורבות של גבינת גרוייר מותכת יביא את החיך שלכם לאיזון לחלוטין בגלל הטמפרטורות הגבוהות שלו. לא פחות קשה לזווג יין הם מזון קפוא כמו גלידה וסורבה. טמפרטורות קיצוניות בודקות את רגישות בלוטות הטעם שלנו ועושות טעם יין יציב או חומצי קל מדי. מרקים חמים מאוד נותרים בלתי אפשרי להתאים ליין. הפיתרון הטוב ביותר עם גלידה הוא לזווג אותה עם משקאות חריפים: נסה גלידת לימון עם כמה טיפות וודקה או סורבה תפוחים ירוקים עם קלבדוס.
'ישנם שני כללים שיש לעקוב אחרי זיווג יין ואוכל', אומרת דניאלה סקרובוגנה, מומחית לזיווג מזון ויין וסומלייה באיגוד הסומלייה האיטלקי. 'הראשון הוא כלל הקונקורדנציה והשני הוא שלטון ההפכים.' בשלטון הקונקורדנציה, אהבות הולכות עם לייקים, היא מסבירה: קינוחים מתוקים עדיף לזווג יינות מתוקים.

הרעיון 'הפכים מושכים' מורכב יותר בגלל גורמים ארומטיים וטעמים רבים במזון וביין שיש לקחת בחשבון. בזיווג אידיאלי, חומציותו הגבוהה, התסיסה או המינראליות של היין מאוזנת במאכלים שומניים ומתוקים מעט כמו פסטה על בסיס שמנת, מאכלים מבושלים בחמאה או ירקות עם רוטב בצ'מל. יינות עם אלכוהול עשיר ו / או טאנינים גבוהים כמו קברנה סוביניון, זינפנדל או מונטפולצ'אנו מתאימים ביותר למאכלים עסיסיים ולא דומים כמו בשר על האש ותבשילי ציד. יינות בעלי מאפיינים רכים ומתוקים יכולים להתאים למאכלים מלוחים, מרירים, חומציים ומתוקים ויינות בעוצמה רבה וניתן להתאים גימור ארוך במיוחד למנות חריפות או ארומטיות במיוחד.

אנו מציגים שלושה מתכונים המבוססים על שלושה ירקות קשים (ארטישוק, אספרגוס ותרד) שהם, לאחר הביצוע, התאמה מצוינת ליינות רבים.

פריטטה תרד-פרמיג'אנו
בית הספר לבישול של פטרישיה וולס במלון גריטי פאלאס בוונציה הוא חלק מאספריינזה ונציאנה של המלון ( www.luxurycollection.com/grittipalace ). האורחים יכולים להשתתף בבית הספר לבישול בן שבוע זה שמעודד אותם לבחור דגים טריים וירקות עונתיים בשווקים המקומיים, ומסתיים בארוחת ערב חגיגית בהשראת קרנבל. השיעורים מועברים על ידי השף של ארמון גריטי, דניאלה טורקו, ושפים מפורסמים או מחברי ספרי בישול מפורסמים מוזמנים כנואמים אורחים.

1 כף שמן זית כתית כתית

6 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם
אגוז מוסקט טרי מגורד לפי הטעם
1 ליטר (3 אונקיות) עלי תרד ארוזים באופן רופף, שטופים, מיובשים וקצוצים דק
1 כוס (4 אונקיות) גבינת פרמיג'אנו-רג'יאנו מגורדת

להכנת הפריטטה: חממו תנור ל -400 מעלות צלזיוס. סדקו את הביצים לקערה והקציפו מעט בעזרת מזלג. מוסיפים את המלח, הפלפל, המוסקט, התרד וחצי הגבינה ומקציפים קלות לאיחוד המרכיבים.

בתבנית או במחבת תנור בגודל 9 אינץ ', מחממים את השמן על אש בינונית, ומערבלים את התבנית כדי לכסות את החלק התחתון ואת דפנות התבנית באופן שווה. כשהשמן חם אך לא מעשן, מוסיפים את תערובת הפריטטה. הפחיתו את האש לנמוכה ובשלו לאט תוך כדי ערבוב של שני השלישים העליונים של התערובת (השארו את החלק התחתון להתייצב, כך שלא יידבק) עד שהביצים יצרו לחם קטן והפריטטה חומה בתחתית וכמעט יציבה במרכז, כ -4 דקות. החלק העליון עדיין יהיה רך מאוד. בעזרת מרית שחרר מעט את החביתה מקצה התבנית, כדי למנוע הידבקות בהמשך. מפזרים את הגבינה שנותרה.

העבירו את התבנית לתנור שחומם מראש, והניחו אותה על מדף שהונח כ -5 סנטימטרים מהברוילר, כך שהפריטטה תתבשל בלי לשרוף. מבשלים עד שהפריטטה משחימים קלות מעל והופכים תפוחים ויציבים, כ -2 דקות. (צפו בתנור בזהירות: דקה יכולה לעשות את ההבדל בין פריטטה חומה זהובה לזו שבושלה יתר על המידה.) הוציאו את התבנית מהתנור והניחו להתקרר בתבנית למשך 2 דקות נוספות. מניחים צלחת גדולה ושטוחה מעל החלק העליון של התבנית והופכים עליה את הפריטטה. תנו לפריטטה להתקרר לטמפרטורת החדר. להגשה חותכים לטריזים ומגישים עם סלט או כמילוי כריך.

המלצות יין: הביצים וגבינת הפרמיג'יאנו מרככים את טעמו המתכתי של התרד. פטרישיה וולס מציעה זיווג עם סוביניון בלאן מאלטו אדיג'ה או פינו ביאנקו מאזור פריולי. אפשרויות מצוינות נוספות הן וילה קנלנגו קוליו פינו גריגיו מפיו של אוג'ניו קולוויני 2005 או וולפה פסיני 2005 Zuc di Volpe Tocai Friulano Colli Orientale del Friuli.

ארטישוקים מטוגנים קריספיים
זה מותאם מהמתכון של אנה דנטה פרצ'י לארטישוק מטוגן שלם המוגש במסעדה שלה, Osteria di San Cesario, מחוץ לרומא. המכונה סורה ('אחות') אנה, השף המהולל הזה ואמה, סורה מריה, הן מלכות הארטישוק המטוגן האיטלקי.

10 ארטישוקים רכים וקטנים עם גבעולים
לימון 1 חתוך לארבעה טריזים
4 כוסות (בקבוק ליטר אחד) שמן זית כתית כתית
מלח לטעימה

להכנת הארטישוקים: כשהארטישוק בצדו, חתכו את החצי העליון והשליכו. אתה צריך לראות עלים צהובים רכים ואת החנק הקוצני ורוד במרכז. הצמד את העלים החיצוניים והקשיחים בצבע ירוק כהה עד שתגיע לאלה הרכים. בעזרת סכין פורסים את עור העץ בחלקו החיצוני של הציר, ומשאירים כשני סנטימטרים מהבסיס. חותכים את הארטישוק לחצאים, ואז רבעים ומסירים את כל החלקים הדקים. חותכים לשמיניות או טריזים דקים ומניחים בקערת מים גדולה עם מיץ לימון סחוט טרי. ארטישוק מתחמצן כשחותכים אותו והכנסתם למי לימון תמנע מהם להשחמה.

לטיגון הארטישוק: מוזגים שמן זית למטגן או לסיר סמיך ומניחים על אש נמוכה. מצפים צלחת קרמיקה בשכבת קמח. לחץ בעדינות את טריזי הארטישוק הלח ישירות לתוך הקמח, כך שהם מכוסים באופן שווה. השמן מוכן כשטיפת מים מתפצפצת ומתנפצת לאידוי: לעולם אל תתנו לשמן להתחמם כל כך שהוא מתחיל לעשן. מוסיפים לשמן את טריזי הארטישוק המקומח, במנות נפרדות כדי למנוע צפיפות, ומטגנים עד שהם פריכים וזהובים. מגישים חם עם מלח.

המלצות על יין: על ידי טיגון בשמן זית כתית כתית, המתיקות הטבעית של הארטישוק מתחזקת והטאנינים המרים שלו הולכים לאיבוד. הטיגון גם יוצר מרקם פריך וחוסר אדים בפה בגלל השמן. יין לבן שמנת מובנה יתאים לעוצמת הטעם של המנה ובכל זאת יספק מספיק חומציות כדי לרענן את החיך. נסו את הארטישוק המטוגן עם Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore משנת 2005 של Fazi Battaglia או את הכרם היחיד של Tedeschi 2005 Vigneto Monte Tenda Soave Classico.

אספרגיה צלוייה עם וינגריה בלסמית מסורתית של מודנה

צרור אספרגוס טרי, גזוז ונקה
2 כפות שמן זית כתית כתית
מלח לטעימה
1 כפית חומץ בלסמי מסורתי של מודנה

לצליית האספרגוס: חממו את התנור ל 425 מעלות צלזיוס. מצפים קלות את האספרגוס בשמן זית ומסדרים זה לצד זה על תבנית צלייה. מפזרים מלח. מניחים את האספרגוס ליד הטבח ומבשלים 10 דקות, או עד שהם חומים קלות. מזלפים כמה טיפות אחידות של האצטו בלסמיקו טראדיציונל לפני ההגשה.

המלצות על יין: הודות לחומץ הבלסמי המיושן האספרגוס זוכה למספיק מתיקות, עוצמה והתמדה של הטעם בכדי להתאים אותו ליין אדום נמוך טאני עם חומציות מאוזנת. נסו את זה עם Contessa di Radda Chianti Classico מ- Agricoltori del Geografico 2003 או Lungarotti 2003 Rubesco Rosso di Torgiano שהוא תערובת של Sangiovese ו- Canaiolo מאומבריה.