כמעט 10 שנים לאחר שסגר את המסעדה המהוללת שלו באטלנטה, השף עטור הפרסים של סיגר, גונטר סיגר, פתח לאחרונה את המסעדה החדשה שלו, גונטר סיגר ניו יורק , בווסט וילג 'במנהטן. במיזם חדש זה יש לו שני מוקדים עיקריים: לשנות את האופן שבו אנשים סועדים, ולבנות מקדש של יינות גרמניים בעיר ניו יורק.

האם אתה מתרגש לבשל שוב?

תמיד רציתי לחזור למסעדה. זה מה שאני עושה.

במסעדה שלך באטלנטה אנשים אמרו שהבישול שלך הקדים את זמנו. האם אתה שוב לפני העקומה בניו יורק?

אני עדיין מאוהב במקצוע שלי. אני מרגיש אחראי לשמור על שלמותה ולכבד את ההיסטוריה והמסורות שלה. אבל אנחנו לא צריכים להיכנס לסגנונות המטורפים האלה, הכוללים את כל אלה, שאנשים מכנים אז עכשוויים. אני מכיר את המגמות וראיתי את המטבח משתנה באופן דרמטי מאז תחילת שנות השבעים. מה שאתה רואה היום הוא מטבח יתר על המידה ומעוצב מדי, ואין לי שום עניין בזה. אחזור למטבח טבעי מאוד שבו יש לי מוצר ואעשה לו כמה שפחות. אני עובד על עזרה לחקלאים שם בחוץ. אני רוצה לזהות מה יש בצלחת שלי.

כיצד משפיעה ילדותך על היער השחור?

זה בסיסי. כשאתה גדל איפה שעשיתי, זה משאיר אותך עם כמות עצומה של ידע ואהבה. אנו חיים בעולם סוריאליסטי מונע שיווקי שבו 'חווה לשולחן' היא מגמה - אך האם זה לא נורמלי? המורשת שלי, כמובן, היא חלק מזה.

אתה לא מבשל אוכל גרמני, אז למה אתה אלוף ביין גרמני?

מנקודת מבט של אוכל, ובעיקר מהאופן הנקי מאוד שאני מבשל, אין כמו גֶרמָנִיָת ריזלינג ואנשים שוכחים שיש לנו גם יינות אחרים. יינות גרמניים מודרניים אלה מושלמים. העבודה שלנו עם טעמים אלה הולכת לפוצץ את דעתך. זו התחייבות. כיום יש לנו דור של ייננים שמייצרים כנראה את היינות הנקיים ביותר אי פעם - יבשים לחלוטין, עם חומציות נהדרת ופרופילי טעם מדהימים. זה פשוט הגיוני מבחינתי. אני גרמני, תן ​​לי להראות לך מה יש לנו. תסתכל על סילוואנר, מולר-תורגאו, אני רוצה להראות הרבה יותר מסתם ריזלינג .

איך אתה מתכוון להציג זאת?

הרשימה שלי שונה לחלוטין. רשימות יין גדולות כבר לא הגיוניות היום. הם לא מעשיים, עצומים, קשים וגוזלים זמן. אני הופך את כל העניין הזה. יהיה לי עמוד אחד של יין, שהוא תפריט היום - זה לא אומר שאין לנו יינות. אנו נבחר ונשנה אותו כל יום. זה רק הולך להיות עמוד אחד! האם אתה יכול לדמיין כמה זה קל לאורח להסתכל?

אתה אומר שייננים גרמנים פתחו עבורך את המרתפים שלהם. יהיו לך בצירים בוגרים?

כן! יין צעיר תמיד נהדר להתחיל איתו ארוחה, אבל Grosse Gewächse, הגרנדוס הגדול של גרמניה, צריך להתבגר. חלק מהיינות יהיו ישנים יותר, וזה פנטסטי שייננים גרמנים אפשרו זאת. אני המום מכך שזה קרה לנו.

האם זה יהיה משחק מחליף ליין גרמני בניו יורק?

זה בשבילי. אני אשים את הפוקוס על יינות גרמניים ואראה איך זה עובד. אני חושב שזה. אני רוצה להצהיר אמירה אמיתית. ניו יורק הפכה לעיירה משוגעת יין. תוכלו למצוא כאן יין פנטסטי מכל אזור. אבל אני מחויב לתכנית שלי.

עם מה אתה רוצה שאנשים ילכו משם?

בעיניי, חשוב מאוד כמה אני מרגיש טוב אחרי אכילה ושתייה. יינות גרמניים עם עומק, שלמות וחמיצות הם עדיין ברמה שבה הם יפים לשתייה. אנשים מעוניינים יותר מתמיד למצוא פרופילי טעם שונים במזון וביין. אני מספק חוויה, ויינות גרמניים יהוו חלק גדול מזה.