במסעדה כפרית זו במונטנה, בשרים נרפאים, לחמים נאפים מאפס וקוקטיילים מיוחדים מיושנים בחביות בבית. רשימת היינות מציעה כ 200 תוויות עם דגש חזק על צפון מערב ארה'ב. חובב יין טפח על מתיו פריץ, שף בכיר של לואן ראנץ 'לודג' , בגאלאטין גייטוויי, מונטנה, כדי לדבר על מאמציו החדשניים ולקבל את המתכון לטרין חזיר הבר שלו, חביב האורחים.

חובב יין : אתה איש חוצות מושבע, דייג ורוכב אופניים. כיצד השראה הפעילויות הללו לבישול שלך?
מתיו פריץ: אני לא יכול לומר שאף פעילות אחת באמת השפיעה על הבישול שלי, במיוחד. הציד גרם לי להבין איך הדברים היו בעבר לפני שהיו רשתות חנויות מכולת ונותני שירותי מזון אחרים. אנשים בישלו את מה שהיה בעונה, מקומי וזמין. הם קנו חיות שלמות והשתמשו בכל חלק מהחיה בדרכים שונות לעומת החתכים הספציפיים שעניינו אותם. אני מנסה ליישם שיטות אלה בבישול שלי. זה לא תמיד אפשרי בגלל תזמון, עונתיות, מקום פנוי וכו ', אבל באופן כללי, אם אוכל, אני אעשה זאת. יציאה לחוץ משחררת את דעתי מהשגרה היומיומית ועוזרת להזרים את המיצים היצירתיים. הגעתי לכמה מהרעיונות הטובים ביותר שלי בזמן שנהניתי בחיק הטבע.

אָנוּ. : לדעתך, מה יוצר זיווג יין ואוכל מושלם, ואיך משיגים זאת בחוות קשת?
MF: כל זיווג יין ואוכל טוב הוא מאוזן היטב. אני אוהבת שיש השפעות שונות בכל התפריט קילזונה ביזוני מתובל ביתי לקברנה בקליפורניה וחזה ברווז מוכן להפליא לפינו נואר העדין והפרחוני.

אָנוּ. : התפריט שלך מונע ממרכיבים מקומיים ועונתיים. מאיזו שפע העונה אתה הכי נהנה בזכות המרכיבים שלה ואפשרויות זיווג היין?
MF: הייתי אומר שהקיץ והסתיו הם העונות האהובות עלי ביותר ליהנות משלל המרכיבים המקומיים. עונת הגידול כאן בדרך כלל מתחילה באפריל ונמשכת עד אוקטובר / נובמבר. בדרך כלל אני יכול לסמוך על כך שיהיו לי מגוון אפשרויות מקומיות טריות עד יוני, ועד יולי, אחוז טוב מהמוצרים שאני משתמש בהם מגיעים ממקורות מקומיים וזה נמשך עד אוקטובר. העיתוי פועל היטב עבור המסעדה מכיוון שיולי עד ספטמבר הם כמה מהחודשים העמוסים ביותר והאורחים יכולים לחוות מחיר מונטנה מקומי ועונתי.

אָנוּ. : אילו יינות ברשימת היין של ריינבו ראנץ 'מעדיפים האורחים שלך בדרך כלל?
MF: קליפורניה משתלבת כמו פפיון המרתף של אורין סוויפט או פינו נוארים המכונים כרם של קן רייט.

אָנוּ. : חוות קשת ידועה בקוקטיילים המיועדים לחבית. אילו מנות משתלבות הכי טוב עם המשקאות המעורבים האלה?
MF: כל בשר על הגריל או משחק הבר יתאימו יפה לקוקטיילים המיועדים לחבית שלנו. יש לנו גריל עצים במסעדה, ובעיקר אנו משתמשים במסקיט לשריפה. החביות המשמשות ליישון הקוקטייל הן חביות ויסקי ישנות ממזקק מקומי שנחרכו מבפנים, מה שמוסיף שכבת עומק לתהליך היישון. טעם המסקיט / עשן מהגריל ועושר המשחק הבר והבשרים על האש משתלבים יפה עם יישון החבית ומורכבות הקוקטייל עצמו.

חזיר בר טריטוריה עם נמל ודובדבנים בצפון מערב

מתכון באדיבות מתיו פריץ, השף הראשי של Rainbow Ranch Lodge, Gallatin Gateway, MT

רגל או כתף חזיר בר רזה וחסרת עצם, חצי קילו, חתוכה לקוביות אינץ '
8 גרם שומן חזיר בחזרה, חתוך לקוביות 1 אינץ '
מלח כשר אחד
1 כפית פלפל לבן גרוס טרי
2 גרם מלח ורוד (אופציונלי)
1 כוס דובדבני טארט מיובשים, ספוגים למשך לילה בנפח 1½ כוסות
1 כף שאלוט טחון
1 כף רוזמרין טרי, טחון
1 כף טימין טרי, טחון
10 פרוסות דקיקות מנייר

מחממים תנור 300 מעלות צלזיוס.

שלבו בקערת בשר חזיר חתוך לקוביות, גב שומן, מלח, פלפל לבן ומלח ורוד והניחו על מגש יריעות. מכניסים למקפיא למשך 30 דקות עד להקפאה חלקית.

מסננים דובדבנים, שומרים נוזלי פורט ודובדבנים קוביות. לוקחים נוזל פורט שמור, מכניסים לסיר ומצמצמים בחצי, מגניבים תערובת ושומרים.

טוחנים את תערובת הבשר והשומן דרך תבנית בגודל ½ אינץ 'לתוך קערה שקועה בקרח. הוסף הפחתת פורט שמורה, שאלוט, רוזמרין, טימין ודובדבנים ושילב היטב. הכינו קציצה קטנה מהתערובת ובשלו במחבת מוקפצת כדי לבדוק תיבול, התאימו במידת הצורך.

מרפדים תבנית טרין מסורתית בנפח 1.5 ליטר בניילון, ומקפידים להשאיר מעטפת פלסטיק תלויה מספיק כדי להתקפל מעל החלק העליון של הטרין. מרפדים את התבנית בפרושוטו הפרוס דק, תולים את הפרושוטו על הצד על גבי ניילון פלסטיק תלוי. ממלאים את התבנית בתערובת הטרין, ומקפידים להימנע מכיסי אוויר. מקפלים מעל את הפרושוטו ואת ניילון הפלסטיק מעל החלק העליון של התבנית ומכסים במכסה הטרין או בנייר האלומיניום.

מכניסים את הטרין לאמבט מים חמים, בתנור שחומם מראש ל -300 מעלות צלזיוס ואופים עד שמגיעים לטמפרטורה פנימית של 150 מעלות צלזיוס. הוצא את הטרין מאמבט המים, התקרר לטמפרטורת החדר, ואז במקרר לילה מגיש 8.

קרא עוד על Rainbow Ranch Lodge.