מגמות אוכל,

עליית הקמח האומנותי

כשג'ארד ואן קמפ, הבעלים והשף הבכיר של נלקוט שיקגו , שהתרחק מכנס Slow Food ב -2009 בטורינו, איטליה, הייתה לו מטרה שאפתנית: להכין את הפיצה האותנטית ביותר. לשם כך הוא ידע שקמח בחנות לא יחתוך אותו. 'הסתקרנתי מהעובדה שבאיטליה הקמח המשמש במסעדות היה מקומי מבחינתם', הוא אומר. 'פיצריות באמריקה השתמשו באותו קמח, אך כמות הקילומטרים וטביעת הרגל הפחמנית הטמונה בתהליך זה לא הגיוני בעיני.' הוא חיפש במקום, אך עלה בקצר.

מחפש אחר Superfine

קמח כפול אפס טחון דק הוא המפתח לפיצה נכונה, ולכן חברת וואן קאמפ הקימה חברת צפון קרוליינה טחנת קמח בהתאמה אישית עם מסננת פנאומטית שיכולה להניב את התוצאות המעולות האלה. במרתף המסעדה שלו, ואן קמפ משתמש בתכשיט האבן הזה מדי יום כדי להפוך חיטה מורשת שמקורו בחקלאים אזוריים במנות טריות של קמח איכותי. בנוסף לקרום הפיצה שלו, הקמח עושה את דרכו גם בבגטים אפויים בבית, בריוש ופוקאצ'ה וכל הפסטות.

דגני סולו

בישול דורש עקביות, אחד היתרונות המרכזיים כשאתה מושיט יד לשק של 5 קילו מדליית זהב. עם זאת, טחינה ידנית (לאחר תרגול קטן) מספקת את אותה תועלת, אך עם טעמים רעננים, ניואנסים ומקוריים באמת. בוב קליין, הבעלים של מטע זיתים באוקלנד מרגיש כל כך חזק לגבי יתרונות הבישול של קמח קטן, שהוא הקים קולקטיב כרסום קטן משלו דגנים קהילתיים , בשנת 2007. הטחנה מכריחה פסטות מלאות וקמח טחינת אבן עבורו וקומץ מסעדות אחרות. 'יש כל כך מעט מידע על חיטה שם: איך עיבדו אותה, מי טחן אותה, מה הטמפרטורה של הגלגל', אומר קליין. 'עם הקמח שאתה קונה בסופר, או ממפיץ, כל מה שאתה יודע הוא שהשק יתנהג כמו האחרון.'

טרואר החיטה

טחינת קמח צוברת תאוצה גם בזכות הקשר שלה לעבר, אומרת קתי ווימס, שף / בעלת מְקוֹמִי בפורטלנד, אורגון. 'ההתקרבות למקור קשורה לרעיון של אוכל איטי ומציאת קשר אמיתי להיסטוריה שלנו', היא אומרת. 'הייתי בקלבריה לאחרונה, ונזכרתי שאנחנו תמיד מתחשבים ותופסים את הרעיון של טרואר יין, אבל לא טרור של אוכל, וזה מה שכל משפחה מקימה שם. הם יודעים: איפה זה צומח חשוב מאוד לאיך שהוא יטעם '

גריסט גריפ

בְּ טקיטוריה , מקדש טאקיטו גורמה בלואר איסט סייד בניו יורק, השותף בראד הולצמן רואה השקפה צינית יותר על הנטיות האומנותיות הללו, ומשווה אותם לתעשיית הקולנוע הרוויה בהוליווד. 'נדיר לראות משהו על המסך הגדול שהוא בעצם מושג חדש', הוא אומר. 'זו הסיבה שיוצרי הסרט שמחים לקחת סרט מצליח, ולעשות אותו מחדש עם הספין שלהם. מסעדות חווה לשולחן, מנות המבורגר ותפיסות מודרניסטיות נפתחות ונסגרות כבר עשרות שנים. ' ובכל זאת, הוא מודה שהנטיות המקומיות הללו לא ייעלמו בקרוב. 'כמו אולפני קולנוע, מסעדנים לוקחים מוצר מוצלח כמו קמח ומשפרים אותו - או לפחות מנסים', אומר הולצמן. 'ואם השוק תומך בזה, אני מניח לא לדפוק את ההמולה.'