לא משנה מה אתם חושבים על מה שמכונה יין טבעי - המונח הרופף והעמוס של יין המיוצר ללא תוספים חוקיים ועם התערבות טכנית מינימלית - אין להכחיש את מעמדו המהפכני של טוני קוטורי בתנועה כאן בארה'ב. קוטורי, יינן דור שלישי, עזר בפתיחת יקב קוטורי בשנת 1979 בגלן אלן, קליפורניה, ובמשך שנים הוא ונחשבו לווינו נחשבים לתוצרי חוץ מוזרים בעולם היין. אך בעשור האחרון, כשהתוצרת האורגנית ומזון החווה השתלטו היטב, עשרות יצרני יין ותיקים וחדשים, קופצים על העגלה הטבעית שקוטורי נוהגת כבר עשרות שנים. כן, קוטורי חושב שהפרקטיקות שלו והיינות שלו נהדרים - ואינו מצטער לומר זאת. מהבחינה הזו, הוא לא דומה לייננים נלהבים רבים. הסופר נילס ברנשטיין משוחח עם בן ה -63 על שיטותיו ללא סלסולים, טרור אמיתי והרעיון שטעם - לא טקטיקה או פילוסופיה - הוא איך שופטים בסופו של דבר יין.

חובב יין : איך אתה מאפיין את מה שאתה עושה?
טוני קוטורי: זהו סגנון ייצור יין מסורתי מאוד, אנו משתמשים בענבים אורגניים, תסיסת שמרים טבעית, ללא כימיקלים, ללא סולפיטים, שום דבר לא מוסף ליין. אם הייתה אמת בסימון זה היה אומר רק ענבים. זה ממש פשוט.

אָנוּ. : מדוע שיטה מסורתית זו תהיה שנויה במחלוקת?
TC: באוניברסיטאות ההוראה שלנו אומרים שאתה צריך להוסיף סולפיטים, כימיקלים, להשיג את 'האיזונים'. היסטורית ענבים היו הפירות שעשית עם זה בגלל החומציות הטבעית, הסוכרים, כל שאר הדברים הטובים, הכל שם. אני נחשב לרדיקלי, שהיינות שלי לא יציבים, אם תקנה אותם הם יתפוצצו, כל זה רק חוסר השכלה בסיסית.

אָנוּ. : נראה שהעניין ביין טבעי משקף חששות דומים לגבי מה שאנחנו אוכלים.
TC: יין הוא חלק מהתזונה שלכם. במיוחד בדור שלי, עלינו להכין אורגני זה וזה, אבל ביין יכולים להיות כל מיני כימיקלים? זו פשוט מנטליות של חוות חווה בשכל הישר - אתה מייצר יין ומוכר את העודף. היו לי מפיקים צעירים שאמרו לי, 'אתה לא יינן' כי אתה לא עושה כלום ', ובעיני זו מחמאה.

אָנוּ. : אז זה יותר על הכנת יין שאתה רוצה לשתות.
TC: אתה לא יכול למכור יין על פילוסופיה. אם תיכנס למזון הבריאות הזה כדבר תרופתי, לא תשתה אלכוהול. אני רק רוצה להכין מוצר טהור ככל האפשר, ולהצליח לומר שהוא הגיע ממקום כלשהו וזה אמיתי. היתרונות הסביבתיים והבריאותיים הם בונוס.

אָנוּ. : אתה יכול לדבר על טרואר?
TC: עסקי היין הרחיקו את האדמה מהחקלאי. גזר שגדל באופן אורגני במרחק של שני קילומטרים זה מזה יטעם אחרת. ברגע שתכניס שמרים, סולפיטים, חומרים מזינים, אתה הולך לשנות את האופי הבסיסי של היין. טרואר מאוד חזק אבל זה גם חמקמק. הייננים בקליפורניה מפחדים מטרואר, הם רוצים פרי, הם רוצים אופי זני, הם רוצים עקביות.

אָנוּ. : האם יש הכללות שניתן לעשות לגבי יינות טבעיים עשויים היטב?
TC: אם יש חוט שעובר ביינות טבעיים טובים, זה מורכבות האף. הם לא יינות יפים שיש להם אדמה בהם, אסם הם לא מנוקים. הם אינטנסיביים, הם יכולים להיות סותרים, שנויים במחלוקת, אבל אם תבינו את זה, אתם תהיו בשמיים. ברגע שטועמים את הדבר האמיתי, קשה לחזור.