רג'אט פאר הוא מנהל יין של קבוצת המסעדות מינה, הכוללת את ים בלו (אטלנטיק סיטי), מייקל מינה (סן פרנסיסקו) וסטייק בורבון (מיאמי). Par, יליד כלכותה, מתגורר כיום בסן פרנסיסקו. הוא מייצר יינות משלו תחת התווית 'סנדי' ('ברית' בסנסקריט), והוציא לאחרונה ספר רב-מכר, סודות הסומליירים (עיתונות מהירות, יחד עם ג'ורדן מקאי).

חובב יין : הוזמנתי לאחרונה לאירוע בו אירחת ב- RN74, המסעדה שלך בסן פרנסיסקו. ההזמנה הזמינה את האורחים 'לחגוג איזון בקליפורניה פינו נואר.' איך מגדירים 'איזון'?

רג'אט פאר: איזון היא המילה בה אנו משתמשים כדי לתאר את הגרסה שלנו למה שאנחנו חושבים שהוא מאוזן. איזון של אלכוהול, חומציות, רעננות, פירות. נקודת הייחוס שלנו היא בורגון. אנחנו טועמים יצרנים שמשתמשים בבורגון כמודל שלהם, לא מייצרים את בורגון אלא מנסים להכין יין בסגנון הזה, עם אלכוהול ב -13 והנמוך ב -14%. אלה אנשים בעלי דעות דומות שאני מכיר, ומנסים להכין פינו נואר עדינים ועדינים יותר, לעבוד יותר עם אוכל.

אָנוּ : האם זו רק שאלה של רמות האלכוהול? מכיוון שקאלרה נמצאת ברשימה שלך, והם נוטים להכיל די אלכוהול.

RP: כן, קלרה היא היחידה ברשימה שלנו [יינות שניתן לטעום] מעל 14%.

אָנוּ : יינות ארץ הערב שאתה נושא הם מעל 14 אחוזים, לא?

RP: ובכן, סאשי [מורמן, היינן] משנה את סגנונו. אז אדמות הערב החדשות, שנות ה -20 של המאה העשרים, הן, כמו, 12.5%.

אָנוּ : איזו השפעה אתה מקווה להשפיע על יינות מאוזנים? אתה במסע צלב?

RP: אין מסע צלב. רק להיות בצד הסומלייה של העולם, ועכשיו מייצר יין, אני יודע שאפשר להכין יינות עם עדינות, סגנון ואיזון, לא בכל מקום, אלא במקומות מסוימים.

אָנוּ : אז מה עם מקומות חמים יותר בקליפורניה, כמו פאסו רובלס. האם עליהם פשוט לוותר על הניסיון להכין יינות מאוזנים?

RP: ובכן, אין לי שום דבר נגד פאסו רובלס, אני פשוט לא אוהב יינות עם 16.5% אלכוהול. אני לא יכול לשתות את זה. עליהם להבין אם הם רוצים לספק קטע מסוים בתעשיית היין שאוהב יינות אלכוהול נמוכים יותר, ואז יש להם ענבים שעובדים באותה אקלים. אולי זה לא אפשרי.

אָנוּ : מה תפקידו של המבקר בהנעת יינות עתירי אלכוהול?

RP: [צוחק.] בוא ניקח דוגמא טובה. סאקסום קיבל 100 נקודות [מרוברט פרקר], וציון ראשון [Spect] של [Wine]. טעמתי את זה. שום דבר לא בסדר, אבל מבחינתי, אני פשוט לא יכול להתמודד עם האלכוהול. זה החום. המבקרים נותנים את הראש, ואז העולם אומר שככה היין צריך להיות, ופתאום הוא הופך להיות אמת המידה.

WE: ספר לי מדוע כתבת את 'סודות הסומלייה'.

RP: בשנת 2004, מפרסם ביקש ממני לכתוב ספר זיכרונות. אמרתי, 'אני רק בן 32, אני לא כותב ספר זיכרונות!' ואז, ארבע שנים אחר כך, כולם תמיד שאלו אותי על היותי סומלייה, אז אנחנו [מקאי ופר] הקמנו הצעה והראנו אותה למו'ל, והוא אמר, 'בוא נעשה את זה.'

אָנוּ : ב'סודות 'היו לך מילים טובות לומר על בורגונדי, כמובן, ואפילו על אורגון. אבל תיארת את היחסים שלך עם תעשיית היין בקליפורניה כ'לא נוחים '.

RP: ובכן, קשה להיות בעולם הסומלייה, כי אני כותב מנקודת מבט של סומלייה. כמעט כל סומלייה שאני מכיר ועובד איתו, על זה הם מדברים. אני לא מכיר הרבה סומלייה שיפתחו בקבוק של פאסו צין, או קברנה של קליפורניה, או ישתו הרבה פינו נואר מקליפורניה או כל דבר שקליפורניה. הם עוסקים באוסטריה, גרמניה, האזורים החדשים והמגניבים. ראיינתי 60 סומלייה ברחבי העולם [ל'סודות '] וכולם אמרו בורגונדי, גרמניה, שמפניה. איש אפילו לא הזכיר את קליפורניה.

אָנוּ : האם זה לא סנוביזם?

RP: אפשר לתפוס את זה ככה, אבל זו התרבות של הסומלייה.

אָנוּ : ובכל זאת לארי סטון, שצוטט בהרחבה בספר, עבד עבור פרנסס [פורד קופולה, ברוביקון], שעושה קברנה בסגנון קליפורני מאוד.

RP: כן, ואני יכול להגיד לך, אם אתה הולך לארי סטון לארוחת ערב, הוא לא מתכוון לפתוח לך את רוביקון.

אָנוּ : ספר לי על יינות הסנדי שלך.

RP: בין 2004 ל -2008 ניסיתי פשוט להבין את היינות. לבסוף בשנת 2009 החלטנו להפוך אותם לזמינים מסחרית. תמיד היה מעניין בעיני להבין יין. תחילה בשביל הכיף, ואז חשבתי שיש הרבה כרמים נהדרים במחוז סנטה ברברה ורציתי להתמקד בזה, יינות עם קצת יותר חומציות.

אָנוּ : עם כל המאכלים האתניים שיש לנו בקליפורניה, עם איזה מאכלים אתה נהנה במיוחד עם פינו נואר?

RP: אני תמיד חושב על ציפורי משחק. הפייבוריט שלי הוא ברווז פקין. חזיר זה בסדר אם הוא שופע ועסיסי, אבל אני חושב יותר על פסיון, עוף, ברווז. אני אוהב את פינו נואר עם האוכל בסלנט דלת, אבל לא אם הוא חריף מדי. ופינו קל יותר, אפילו בקליפורניה, עובד אצלי עם טעמים אסייתיים. האוכל ההודי קשה.