אפואיס

אם אתה חותך את Époisses (בתמונה למעלה) בסכין, אתה עושה את זה לא נכון. יש להגיש את אפואיס, גבינת פרות, בטמפרטורת החדר, כל כך מנומנם שהוא מאיים לרוץ על כל השולחן אם אתה מעז להוציא אותו מהקופסה שלו.

בתחילת 1500, נזירים גילו כי שפשוף גבינה עם מארק דה בורגון במהלך תהליך היישון לא רק שעשה מה שהיה בתמלוח מלח - מקדם תבניות טובות ומרתיע חיידקים רעים - אלא הוא גם הכניס גבינה טעמים מורכבים. אפואיס עיטר את שולחנותיהם של אצילי לואי הארבעה עשר, הקיסר נפוליאון בונפרטה ואנני הגבינה מאז.

אפואיס הוא כל כך חריף, שהוא ידוע לשמצה בקושי שלו להתאים ליינות. אם יש מישהו שעומד באתגר, זה וינסנט ברטו, סומלייה בכוכב מישלן לה טרופייר . במסעדה יש ​​את מרתף היין השני בגודלו בפריס ואחת מעגלות הגבינות הגדולות בעיר. ברטו מציע להישאר אזוריים ולזווג את אפויסס עם בורגון אדום. הוא ממליץ על דומיין טרפט אב ובנו 2008 או '09 פרמייר קרו פרוס גברי-צ'מברטין .

קממבר עם קלבדוס

כשמשהו מריח חזק, הצרפתים אומרים שהוא 'מסריח כמו קממבר'.

נפוליאון השלישי (אחיינו של מספר 1) הפך את קממבר לפופולריות, נהנה מאחד מכניסת הרכבת בפריס נורמנדי בשנת 1863. הגבינה הפכה ניידת יותר בשנת 1890 עם המצאת מיכל העץ העגול, והיא ניתנה מאוחר יותר כמנות למוצקים במהלך מלחמת העולם הראשונה.

לאחרונה, יצרני הגבינות הרחיבו את הזיווג הקלאסי של תפוחים וגבינה - שניהם התמחויות נורמנדיות. קממבר שהבשיל למחצה ספוג בקלבדוס (ברנדי תפוחים אזורי) ואז מצופה בדרך כלל בלחם או בפירורי אגוזים כדי לסייע באיטום הרוחות. התוצאה, קממבר או קלבדוס, היא פינוק מלוח מתוק עם בעיטה אלכוהולית.

'כדי שיין ישתלב עם קממבר או קלבדוס, פשוט לא ניתן ללכת לאזור', אומר ברתאו. עבור גבינה שמנת זו הוא מציע משהו עם יותר עדינות ורעננות: בורדו לבן מעץ אלון. 'בפסק-ליוגנן, יש לי חיבה אמיתית ל שאטו פפה קלמנט . '

טימנוקס

Timanoix היא גבינת פרה חצי ברכה מברטאן, שנשפכה עם ליקר אגוזים על ידי נזירים ב L'abbaye Notre-Dame de Timadeuc במהלך תהליך היישון של שלושה עד ארבעה שבועות במרתף לח. את הטריק הזה למדו מאביי נוטרדאם דה בון אספרון בשנת 2003, כאשר הנזירות שם כבר לא יכלו לעמוד בדרישה לגבינה שיצרו מחדש בשנת 1999 על פי מתכון של אמצע המאה ה -19. מכיוון שתימאוניקס מפוסטר, שלא כמו גבינת טראפה ד'צ'ורנאק שעליה היא מעוצבת, ניתן לייצא אותה בקלות. אלה חדשות טובות לאוהבי הגבינות מחוץ לצרפת, כי לטימנוקס יש קרום ערמוני מדהים וטעם שמזכיר עוגת אגוזים.

לזיווג יין, ברטו מציע לפנות למבחר של Mas Jullien, כמו Méjanne, ש'מתאים היטב לטימנואקי דמוי הקינוח. מיוצר בלנגדוק, הענבים מיובשים בשמש. בדיוק כמו בהכנת צימוקים, זה מרכז את הסוכרים ויוצר יין קינוח נפלא כמו סאוטרן. לקובה זה תווי שקדים מקסימים שישלימו את קרום ליקר האגוזים של הגבינה. ​​'