אני צרפתי קלאסי בערך כמו שהם באים. גדלתי בגסקוניה. לימדו אותי השפים הצרפתים יאן ז'אקוט וקלוד דלינה. אפילו קראתי לבראסרי פירות הים בניו יורק 'מילסימה', או 'וינטג '' בצרפתית, מכיוון שאנו מגישים מנות קלאסיות כמו פייק קוונלים ופוט או פיי.

להתגאות בכך שאתה שף צרפתי קלאסי זה להיות שומר מסורת וטכניקות - כל אחד מהם מעוצב ונלמד בקפדנות במהלך מאות שנים. זה אומר לעקוב אחר הכללים. אני מבין שמה שאני עומד להגיד לך סותר את כל זה, אבל לפעמים אתה חייב להתעלם מהחוקים. התוצאה עשויה להיות רק משהו טוב יותר.

אחד הרטבים הפופולאריים ביותר שאנו מגישים ב- Millesime הוא beurre blanc, שמכינים עם ג'ינג'ר ויורנסון. היו לי חברים ועמית שפים צרפתים לנסות את זה וחלקם הסתכלו עליי מבולבלים. 'איך אתה יכול לקרוא לבור בלאן הזה, לורן?' הם אומרים. 'אין ג'ינג'ר בבור בלאן, וחוץ מזה, beurre blanc מיוצר עם יין יבש מאוד. יורנסון מתוק. ”

'אבל איך זה טעים?' אני שואל.

בדרך כלל הם אומרים 'טוב מאוד'.

אז מי מנצח? מסורת או טעם?

גדלתי באזור בו סוטרן - יין מתוק - נפוץ במיוחד. הכירו לי גם יין בגיל צעיר, כל כך מתוק, יבש, אדום, לבן, רוזה, הכל לא משנה לי - אני פשוט אוהב אותם.

ליינות מתוקים יש מוניטין רע, במיוחד כאן בארה'ב, מכיוון שלדעתי לפני שנים לא ייצרו יינות מתוקים כמו היום. בתחילה התוודעו לאנשים ליינות הרעים הללו וכבו לחלוטין את הרעיון של יין מתוק. פעמים רבות מדי היינות המסכנים הללו היו תוצר של אנשים שהתרחקו משיטות עתיקות יומין והוסיפו סוכר או מרכיבים מלאכותיים אחרים במהלך התסיסה, ואי-טבעיות זו היא בלתי נסבלת.

ההוספה לתפיסה הלקויה הזו לגבי יינות מתוקים או יבשים היא הטעות שאנשים גוברים יחד את כל היינות המתוקים. הייתי בחנויות יין שבהן יש רק אזור אחד שכותרתו 'יינות מתוקים', תוך התייחסות מועטה לסוג או לניואנסים. זה כמו שאנשים חושבים שלשרדונה יש את אותו טעם ואופי. אתה יכול לקבל שרדונה תוצרת בורגונדי שטעמה שונה לחלוטין מזה שיוצר בקליפורניה או בארגנטינה. זה אותו דבר עם יינות מתוקים. טרואר, הגיל והמגוון עושים את ההבדל הגדול.

התחשבות ושימוש ביין מתוק בבישול שלי באה עם זמן וגם נסיעה. פעם הייתי בכפר ההונגרי והדייגים המקומיים הכינו לי גולאש קרפיון, אדום וכבד עם פפריקה. חשבתי שיין אדום נראה הכי מתאים שיוגש עם זה, אבל הם העבירו לי טוקאג'י מקומי וצעיר - יין שבדרך כלל חשבתי עליו לצד הקינוח - והוא היה מושלם. לימדו אותי בקפדנות ש- coq au vin מיוצר עם יין אדום יבש, אבל הייתי באלזס ואכלתי coq au vin שהוכן עם ריזלינג מקומי שהיה כל כך טעים. אלה הן רק כמה דוגמאות של רבות במהלך השנים בהן נכבשו דעותיי הקודמות.

כשעברתי לראשונה לעיר ניו יורק בשנת 1991, עדיין הייתי מאוד שף גסקון מהקופסה. פגשתי שף צרפתי אחר שהיה כאן עוד זמן מה והוא אמר לי, 'אתה צריך להשתחרר ולחקור במטבח.' מאז אני עושה את זה, והייתי די מצליח בגלל זה.

אז התשובה לשאלה, למסורת או לטעם, היא הטעם. תמיד, טעמו - תוך הכרה בכך שמסורת ומשמעת הם שמביאים אתכם לשם מלכתחילה.

השף לורן מנריקה הוביל מטבחים מכוכבי מישלן בניו יורק ובסן פרנסיסקו. כיום הוא השף / השותף בביסטרו בסן פרנסיסקו קפה דה לה פרסה, בלאן א-רוז 'ו רוז' א-בלאן ובבראסרי מאכלי הים. מילסיים בעיר ניו יורק.

---

נסה את המתכון המפורסם של השף מנריקה לבור בלאן:

ג'ינג'ר יורנסון

2 כפות שאלוט, חתוכות לקוביות דק
2 כפות ג'ינג'ר טרי, חתוך לקוביות דק
& frac12 כוס יין יורנסון
& frac14 כוס חומץ טרגון
2 כפות שמנת כבדה
2 כוסות חמאה לא מלוחה, מקוררת וחתוכה לקוביות
1 כפית מלח כשר
⅛ כפית פלפל לבן

בסיר כבד קטן, שילבו בצלי שאלוט, ג'ינג'ר, יין וחומץ והבשלו על אש בינונית-גבוהה עד שהתערובת מצטמצמת בחצי, בערך 4-5 דקות. מערבבים פנימה שמנת ומצמצמים שוב בחצי. מסירים מהאש ומניחים להתקרר במשך 2 דקות. מוסיפים קוביות חמאה צוננות, חתיכה אחת בכל פעם, מערבבים בעדינות עם מטרפה חוטה עד להטמעה. מתבלים בפלפל לבן ומלח לפי הטעם.