בשדה השורות העצומות של צמחי אגבה קוצניים וירוקים כסופים מנצנצים לאור האור של הבוקר. מרחוק, צללית כהה של הר נראית בבירור. המקומיים קוראים לזה ' הר הגעש טקילה . ' הר הגעש טקילה.

כאן נולדת טקילה - לא בסורגים או בקווי הבקבוק, אלא בשדות, שם עלי האגבה דמויי החרב נמתחים לכיוון השמש.

בדומה ליין משובח, טקילה מקסיקנית מדגישה את חומר הגלם ממנו עשויה הרוח, אגבה וובר הכחולה.

אגבה כלשהי צומחת באזור העמק השפלה של ג'ליסקו, לנוכח הר הגעש טקילה הרדום, שם האדמה הוולקנית מקנה אופי עפרתי ועשבוני. אגבה משגשגת גם בהרים הגבוהים יותר מזרחה, בלוס אלטוס, השוכנת בגובה 7,000 מטר מעל פני הים. כאן, ימים חמים ולילות קרירים מעניקים לאגבה תווים פירותיים ופרחוניים יותר.

חידוד כלי דמוי חפירה הנקרא קואה המשמש לחפירת שורשי האגבה / צילום: פני דה לוס סנטוס

פרט לטקילות של אחוזה יחידה, רוב המפיקים משתמשים בתערובת של אגבה מההרים הגבוהים ומהשפלה.

מעבר לגבול האמריקאים צורכים יותר טקילה מאי פעם. על פי מועצת רוחות מזוקקת בארה'ב, קצב הצמיחה שלה עוקב אחר ויסקי בלבד, מונע על ידי טקילות מיושנות ומתקדמות ועוד קוקטיילים מבוססי טקילה.

שדות האגבה של מקסיקו אולי נראים רחוקים, אבל המרגריטות האהובות עלינו ופאלומות לא יהיו זהות בלעדיהן.

איך מכינים טקילה

בין אם הם נולדים בשפלה או בשפלה, צמחי אגבה צומחים זמן רב, בדרך כלל בין שש ל -12 שנים, לפני שנבצרים לטקילה.

העלים החדים והקוצניים של האגבה הנגזלים / צילום: פני דה לוס סנטוס

הקציר: ג'ימדורס (חקלאים) חופרים את השורש בעזרת כלי חד וחפירה שנקרא coa. הג'ימאדור משתמש תחילה בקואה כמנוף לחטט את הצמח מהאדמה. ואז, הקצה דמוי התער של הקואה משמש לגזירת העלים הקוצניים ולחשוף את הלב הלבן של האגבה, המסומן על ידי סהרונים ירוקים במקום בו העלים ישבו פעם. זה דומה לאננס גדול מדי, ולכן קוראים ללבבות אגבה אננסים .

הפיניאס מועברים לאחר מכן למזקקות. אופן עיבוד לבבות האגבה משתנה לפי המפיק ויכול לחולל הבדל עצום בטעמו של טקילה.

לבבות אגבה, או פיניאס, לאחר שנקטפו / צילום: פני דה לוס סנטוס

בישול / לחיצה: במזקקה פיניאס חצוי או מרובע. את החלקים ניתן ללחוץ למיץ ('לחוץ טרי') שבושל בתנור אדים ואז ללחוץ עליהם, לעתים קרובות באמצעות אבן הנקראת a טהונה או גרוס בטחנה. בשלב זה, האגבה מפתחת טעמים בסיסיים הנעים בין דבש או סוכר חום לתווים עמוקים וארציים יותר כמו בטטה, מולסה או תמרהינדי.

תְסִיסָה: האגבה מועברת למיכל תסיסה מעץ או מפלדה, שם הוא משולב עם שמרים. חלק מהיצרנים משתמשים בשמרי בר, ​​בעוד שאחרים בוחרים בזנים קנייניים מסחריים או מוגנים בקפידה. זה מתסיס בטנקים האלה במשך שלושה או ארבעה ימים.

אביון טקילה מזדקן בחביות / צילום: פני דה לוס סנטוס

זִקוּק: כמה מזקקים משתמשים בסטילס נחושת, בעוד שאחרים משתמשים בתמונות פלדה פחות יקרות או מרופדות בנחושת או עם אלמנטים מנחושת בפנים. ניתן להשתמש בשני תמונות סטילס ועמדות סטילס. רוב הטקילות מזוקקות פעמיים. בשלב זה, הוא הפך לרוח קלילה וניואנסית יותר, שם הוא מראה תווים פירותיים, פרחוניים או עשבוניים על גבי הגרעין דמוי הדבש.

הְזדַקְנוּת: בזמן לבן טקילות אינן מיושנות או מזדקנות (ראה סרגל צד), ביטויים אחרים של טקילה מוזרמים לחביות, לעתים קרובות כאלה שאכלסו בעבר את בורבון. שם הם נחים חודשים או שנים לפני בקבוק הטקילה. כמו ברוחות אחרות, הזמן בחבית שווה שכבות של וניל, קרמל ותבלין.

מדריך מהיר ל ביטויי טקילה

תלוי כמה זמן טקילה מזדקנת, זה מה שהיא תגיד על התווית.

לבן: ללא גיל, או בגיל פחות מחודשיים

מַרגִיעַ : בגיל חודשיים עד 12 חודשים

ישן : מיושן לפחות שנה אחת

אקסטרה-אג'ו: בגיל השלישי יש לטקילה הצעירה להיות זקנה לפחות שלוש שנים

גְבִישִׁי: קטגוריה חדשה, לא ממש רשמית, בדרך כלל, טנג'ילה מתקתק עם הצבע המסונן

מי מכין את הטקילה שלך?

למרות שמזקקות טקילה נעות בין פעולות אומנות קטנות ועד לקונגלומרטים גדולים, רבים מהמותגים הגדולים היו בבעלות משפחתית במשך דורות.

אלחנדרו לופז של טקילה אביון (מימין), ריקרדו לופז (במרכז) ומאוריליו לופז (משמאל) / צילום: פני דה לוס סנטוס

מטוס טקילה: המסורתי

מָטוֹס המייסד קן אוסטין החל את הקריירה שלו בעבודה בגאלו ובסיגרם, ואז הקים חברת תעופה, מרקיז ג'ט, בשנת 2001. אביון, מהנהן לשורשי התעופה שלו, נוסד בשנת 2009.

אוסטין אומר שהוא עבר ממזקקה למזקקה בחיפוש אחר בן זוג. המשפחתי מזקקת לופז , מוצרי אגבה משובחים , נענה לקריאתו.

אם סיפור הרקע של המותג הזה נראה מוכן לדרמת טלוויזיה, ובכן, זה קצת מאוחר לכך.

הפריצה הגדולה של המותג הגיעה כאשר דאג אלין, יוצר תוכנית הלהיטים של HBO פָּמַלִיָה וחבר ילדות של שותפו העסקי של אוסטין קני דיכטר, כלל את הטקילה כנקודת עלילה עונה 7 גדולה בשנת 2010.

אל מעורב , אנא

חפש טקילה אגבה של 100 אחוז. מיקסטו טקילה, המיוצר בתערובת של סוכר אגבה ומקורות אחרים כמו מולסה שלעתים קרובות מוסיפים צבעי קרמל, אינו נחשב לאיכותי. מיקסטוס מתויגים לעיתים קרובות כטקילה 'זהב'. הימנע מהם.

מיקום מוצרים כזה יכול לעלות למותגים מיליונים, אך לפי הדיווחים, שילובו של אביון בתוכנית לא עלה שקל. הפמליה הגדילה מאוד את המודעות למותג, אך אוסטין מכחיש בתוקף כי אביון הוא 'טקילה המיועדת לטלוויזיה'. פרנו ריקרד רכש 20 אחוזים מהחברה בשנת 2011, והיא רכשה גרעין שליטה בשנת 2014.

משפחת לופז מחזיקה או מנהלת כמעט 300 חוות, כולל שדות אגבה, בישוע מריה, העיירה בה נמצאת המזקקה. אביון משתמש באגבה שגדלה בלופז ומיוצר במזקקת לופז, תוך שימוש בשיטות מסורתיות בעיקר.

בארה'ב אנשים אוהבים (או אוהבים לשנוא) את המזקקה הגדולה ביותר בתעשייה.

'אוטומציה היא no-no', אומר אוסטין, המשמש כיו'ר המותג. את האגבה מבשלים בתנור לבנים, ואז מגרסים אותו ומזוקקים אותו במפעלי נירוסטה קטנים יחסית עם סלילי נחושת שהוכנסו פנימה.

אם שיטות הייצור נראות צנועות, המחסן עצום ומעט חלקלק, מה שמתאים לקשר שלו להוליווד. חלל אחד כולל שלטי ניאון ומחזיק 3,000 חביות, ואילו חלל תת-קרקעי שני מכיל כמות כפולה מכך וכולל קטע גדול של חביות נמל שזופות לשעבר. הרוח המושפעת מנמל, שעדיין לא שוחררה, טעמה כמעט כמו טקילה חדורת פרי, עם תווים של צוף אפרסק ופטל.

פטרון דייוויד רודריגס (משמאל) ופרנסיסקו אלקארז (מימין) / צילום: פני דה לוס סנטוס

תבנית: הכלב הגדול

בארה'ב אנשים אוהבים (או אוהבים לשנוא) את המזקקה הגדולה ביותר בתעשייה. כ -1,700 עובדים עובדים במשרד תבנית מתחם שמרגיש כמו נכס של מלון נופש. המתקנים כוללים מרכז כנסים חדש עם בר פרטי מדהים שלא ירגיש לא במקום בלאס וגאס.

פרנסיסקו אלקארז, המזקק והבלנדר המאסטר של המותג, יצר את המתכון לפטרון ב- Siete Leguas (עוד מזקקת טקילה), שם הוכן פטרון בין השנים 1989-2002 לפני שבנה מזקקה משלו. בנוסף לבקבוקי הדגל של פטרון טקילה, ההרכב כולל כעת בחירות מתקדמות של רוקה פטרון וגרן פטרון.

פטרון רוכש את האגבה שלה מיצרנים חיצוניים. בתוך המזקקה, הפיניות מבושלות בתנורי קיטור, ונמעכות על ידי אבני טהונה גדולות המופעלות באמצעות מכשיר דמוי טרקטור (באופן מסורתי אבנים אלה נמשכו על ידי חמורים). האגבה המרוסקת מותססת בכלי עץ גדולים ומזוקקת בסטילס נחושת קטנים. התוצאה הסופית? טקילה פירותית עם שפע הדרים ותבלינים.

רובן אסבס וידריו מהרדורה / צילום: פני דה לוס סנטוס

הרדורה: חוקר הטבע

בעוד שחלק מהטקווילות מיוצרות בסביבות דמויי מעבדה מבוקרות היטב (ראה Cazadores, להלן), פַּרסָה נוקט גישה רגועה יותר. אין מכסים על כלי הפלדה הגדולים והפתוחים של אגבה תסיסה, 80 אחוזים מהם מגיעים מהשפלה. הכלים הפתוחים מעודדים שמרי בר לצוף מבין 16 זני עצי הפרי הגדלים במקום. הרדורה הוא אחד המפיקים הגדולים הבודדים שמשתמשים בשמרים טבעיים, ולא בזנים המפותחים במעבדה. הטקילה המתקבלת מתהדרת בפרופיל בוטני עדין, עם תווים המציעים אננס ודבש פרחוני, אך הטעמים יכולים להשתנות בהתאם לאצווה.

חמש טקילות Blanco לערבב או ללגום

חלק מ בראון-פורמן האימפריה, רבים מהטקווילות של הרדורה מיושנות בחביות שהחזיקו בעבר את קנטקי בורבון. מבחריו בגיל הארוך יותר מתהדרים במאפיין נועז, דמוי בורבון, המרמז על קרמל, וניל או פירה.

הרדורה מייצרת גם את הג'ימאדור תווית. רובן אייסבס וידריו, טוען מאסטר של הרדורה, מסביר את ההבדל. עבור אל ג'ימדור, האגבה נלחצת לפני שהיא מבושלת (שמניבה יותר מיץ). לעומת זאת, האגבה מאודה לראשונה להרדורה, ואז הפינה הרכה נלחצת למיץ.

'זה כמו צלעות עצם לעומת עצם עצם', אומר אייבס וידריו. כמו צלעות עצם, הוא אומר, להרדורה יש מורכבות רבה יותר, הודות למאמץ הנוסף הדרוש במהלך הייצור.

ישו סוסונאגה אקוסטה מקזדורס / צילום: פני דה לוס סנטוס

ציידים: המעבדה

בְּ ציידים , סביבת המזקקה מדגישה 'נוזל סטרילי' ומונעת זיהומים מכל הבחינות. מכלי הפלדה מלוטשים עד שהאורחים יכולים לראות את השתקפותם. צוות של 20 בודקי מעבדה מנתח את כל המוצרים לצורך הבטחת איכות.

אין כאן גימורי חבית מהודרים ומגוונים. המותג מעסיק חביות חדשות בלבד.

'אנחנו רוצים לשמור על הטעמים נקיים ככל האפשר', אומר ישו סוסונאגה אקוסטה, טקיליירו המאסטר של המותג. חלק מהחביות עטופות בניילון, לכאורה למניעת אידוי, אך ככל הנראה היא מגנה מפני אבק ולכלוך.

גם סגנון הטקילה נקי ורזה. זהו בלאנקו פריך, פרי, שלוקח על עצמו וניל ופירות אבן ככל שהוא מזדקן. זה פשוט בתולי כמו שזה בא.

טקילות מומלצות

להלן חמש בקבוקים לחיפוש המתפרשים על כל מגוון הביטויים של טקילה. להלן חמש בקבוקים לחיפוש המתפרשים על כל מגוון הביטויים של טקילה.

Herradura Ultra Añejo 55 $, 95 נקודות . אחד מבקבוקי הקריסטלינו המעטים הקיימים בארה'ב. זה מערבב טניסיות של אג'ו וטקווילות אקסטרה-אג'ו, בתוספת רמז של צוף אגבה. הוא צלול בכוס ובעל טעמים עדינים של קוקוס, אננס וניל. abv: 40%

משחק Añejo 50 $, 95 נקודות . האנג'ו בן ה -18 חודשים, שנפגע בכל התווים הנכונים, ממזג פרי טרופי ותפוח חתוך טרי עם וניל משיי וצוף אגבה. הוא מסתיים על תו פלפלי-קינמון מהיר. abv: 40%

Seven Leguas Reposado 43 $, 95 נקודות . מבחר עדין ומאוזן, נראה כי מבחר חיוור וגוון קש זה סוחר בנגיחות של ג'לפניו ומתיקות וניל ודבש חלקה לדהייה המאורכת. לגמו או ערבבו. abv: 40%

קזאדורס טקילה בלאנקו 24 דולר, 93 נקודות . מהיר, נקי ועשבוני. לארומה יש קצה חריף, ואילו החך המנטה מסיים במתיקות וניל-קוקוס ועקצוץ תבלינים קל לאפייה. הקנייה הכי משתלמת . abv: 40%

דפוס רוקה אנז'ו 90 דולר, 93 נקודות . קל להפליא לאניג'ו, חפש ארומה פלפלית מרתקת וגוון קש חיוור. הוא רך נוצה בחיך, עם תווים של אננס וג'לפניו שנמוגים לגימור נעים של וניל ותבלין. abv: 44%