במשך יותר מדור, מומחים אמרו לחובבי היין שטעמים ירוקים וצמחים ביינות אדומים מייצגים פגם חמור בייצור היין שמקורו בעיקר בנוכחות פיראזינים. תרכובת אורגנית זו נמצאת בענבים והופכת לעין כאשר הם לא מבשילים כראוי.

עם זאת, נראה שדור חדש של סומלייה ושותים חושב, 'למי אכפת?'

'ירוקות אכן מתקבלת יותר ויותר, אני מאמין, מכיוון שחלק מהצרכנים פשוט רוצים לטעום משהו אחר מאשר יינות העולם החדש והשמנמנים הרגילים', אומר דאג פרוסט , הסופר / יזם שבסיסה בקנזס סיטי, שזכה להבחנה הנדירה בשני מאסטר סומלייה (MS) וגם מאסטר היין (MW). 'טעמתי לאחרונה לקוח בקברנה פרנק [במסעדה שלי], והשולחן התאכזב מעט מכך שהוא לא מראה הרבה מהאופי הפרחוני והצמחי שהם שמעו שהענב הציג.'

דאג פרוסט טרשת נפוצה ו MW יודע דבר או שניים על פיראזינים. / צילום: דריה מרצ'נקו

פיראזינים נמצאים גם בפירות וירקות אחרים, והם מייצרים טעם 'ירוק' שניתן לתאר כ'עשב ',' פלפל אנגלי 'או' גבעולי דובדבן '. בעוד שטעם זה עשוי להיות מתון בכמה ענבים אדומים, פיראזינים בדרך כלל מרוכזים יותר בזני בורדו אדומים ולבנים כמו קברנה סוביניון , קברנה פרנק , מרלו , מלבק , ורדו הקטנה , כרמנאר ו סוביניון בלאן . במשך רוב המאה הקודמת, טעם כזה נחשב למאפיין נורמלי של אדום בורדו יינות.

אבל קליפורניה ואזורים אחרים של העולם החדש החלו לייצר יין מזני בורדו עם טעם ירוק מעט או ללא טעם. כשראו את הפופולריות של הסגנון החדש, יצרנים מאזור צרפת דאגו יותר לקטוף ענבים מבשלים, ונעזרו מאוד בשנים האחרונות בהתחממות הגלובלית. ייננים, מבקרים ואספנים החלו לראות ביינות עם פיראזינים ניכרים פגומים.

פנה מקום במרתף שלך עבור תערובות אדומות בקליפורניה

כעת, כפי שאומר פרוסט, המטוטלת עשויה להתנדנד לאט לעבר נקודת מבט מתונה יותר.

'זה חלק ממעגל טבעי של העדפות יין', אומר אריק סגלבאום, סומלייה ויועץ יין. 'היו תקופות קודמות בהיסטוריה שבהן מקובלים על טעם ירוק וצמחי מרפא, ואנחנו נכנסים שוב לתקופה ההיא. זה חלק מהסיבה שקברנה פרנק פופולרי כל כך בברים יין כיום. '

פיראזינים בדרך כלל מרוכזים יותר בזני בורדו אדומים ולבנים. / גטי

'אני חושב שזה משובץ במהלך לקראת קטיף מוקדם יותר, שמירה על חומציות טבעית ושמירה על אלכוהול', אומר אוון גולדשטיין, מאסטר סומלייה ונשיא / מנהל חינוך ראשי של פתרונות יין מעגל מלא בסן מטאו, קליפורניה. 'מה ש'טבעי 'בעולם הישן ואקלים קריר יותר, ומקובל שם כנורמה יותר, נחשב כעת בצורה נכונה יותר במשוואת הסגנון.'

חלק מהייננים והצרכנים התרחקו מיינות עם טעמים בשלים מוגזמים, שהם גם עשירים באלכוהול. חובבי היין מכירים גם יותר יינות טבעיים, אורגניים וביו-דינמיים המדגישים שכבות טעמים מעבר לפירותיות פשוטה. הפופולריות העצומה של כמה יינות לבנים עתירי פיראזינים, כמו מרלבורו סוביניון בלאן, אולי התנה חיכים לקבל ירקות ביינות אדומים.

'שמתי לב לזה יותר עם ייננים צעירים בכל רחבי צרפת והחוף המערבי', אומר ג'יימי מקלנן, שותף / מנהל יין ב- קפה מארי-ז'אן בשיקגו. 'מבחינה סגנונית, הם רוצים לשמור על pH נמוך וקוצרים מוקדם יותר ... פירות בהירים ורעננים עם מעט טעם צמחי יכולים להעניק שכבות יין.'

המדריך המהיר שלך לסוביניון בלאן בניו זילנד

טעמים ירוקים קשורים לעיתים קרובות גם לטרואים מעבר לבורדו. דוגמה לכך היא עמק הלואר , עם הקברנה פרנק שלה צ'ינונים , ו צ'ילי , על שלל יינות הזנים האדומים של בורדו.

'בסך הכל, אני רואה בפיראזינים אחד האלמנטים הארומטיים שאתה צריך למצוא. . . לצד ארומטים אחרים, כולם באיזון, 'אומר כריסטיאן ספולבדה, יינן בבית הספר ג'יי סטופר בעמק מאולה בצ'ילה. 'אם הפירזינים גבוהים מדי, היין אינו מאוזן, והוא עלול להיתפס כאשם. עוצמת הירקרקות יכולה להיגרם על ידי גורמים רבים, כולל מקום שבו הענבים נטועים, [כמו] טריר קריר יותר והענב אינו יכול להתבגר, מקציר מוקדם מדי, תפוקה גבוהה או ניהול לקוי של החופה. '

אך כגודל ונבצר כראוי, 'הענבים לעולם לא יתבשלו יתר על המידה ויאבדו את ביטוים הזני של ירקרקות, וגם הם לא יהיו דומיננטיים ונתפסים כאשמה', אומר ספוולדה. 'אני חושב שהאינטגרציה הטובה ביותר של פיראזינים היא כאשר מעט מהירקות הזו קיימת עם אופי פיקנטי יותר, כמו פלפל שחור.'

פיראזינים יכולים לתת ליין טעם 'ירוק' שאפשר לתאר אותו כ'עשב ',' פלפל אנגלי 'או' גבעולי דובדבן '. / גטי

ברהם קאלאהן, מנהל סומלייה ומנהל משקאות ב גריל 23 & בר בבוסטון, מברך על הופעתם של טעמים ירוקים מוגבלים ביינותיו. 'אבל זה תלוי בבציר,' הוא אומר. Callahan אומר כי מנת יתר של פיראזינים בציר חם אינה תירוץ לייצור יין גרוע.

אבל לא כולם מוכנים לקפוץ על העגלה 'הירוקה'.

'רבים, אם לא רוב צרכני היין המסורתיים יגיבו כנגד יין אדום שהוא רק טארט וצמחים', אומר פרוסט. 'הם מצפים לעוצמת פרי ולפחות לעושר של חיך.'

גולדשטיין אומר שיש ירוק, ואז יש ממש ירוק.

'לאורך זמן, מה שהשתנה [בייצור יין] הוא הפרדה בין הבשלים והירוקים, כמו גבעולים מזעריים, זרעים וכן הלאה, תוך הוצאת מרכיבי הצמחים,' הוא אומר. 'צמחי מרפא לעומת עשבוניים הם שונים לגמרי, כאשר הראשון אינו נעים והשני מוסיף מורכבות.'

נראה שיש הסכמה הולכת וגוברת בקרב אנשי מקצוע בתחום היין כי ירוק הוא האדום החדש. צרכנים רבים נהנים משינוי זה, כל עוד הוא לא הופך לחלק הדומיננטי בתערובת הטעמים.