ויסקי שיפון , המצוין בחוזקה ובתיבולו, נמצא במגמת עלייה. בעוד שיפון עצמו - המוגדר כוויסקי המיוצר עם לפחות 51% גרגירי שיפון - קיים כבר מאות שנים, מעולם לא היו כל כך הרבה וריאציות וביטויים זמינים. היום, זה נראה כמו כל מַזקֵקָה יש ספין משלו על ההיסטורי רוּחַ , משימוש בגרגרי ירושה ועד גימורים חריגים של חבית.

שלא כמו על בסיס תירס בורבון , שניתן לעשות רק ב- לָנוּ ., ניתן להכין שיפון בכל מקום. גם לדגן וגם לוויסקי שמכינים ממנו שורשים חובקי כדור הארץ. מאז ימי הביניים תורבת גרגרי שיפון במרכז ובמזרח אֵירוֹפָּה , שם הוא הוערך כמרכיב בלחם, כותב קרלו דה ויטו בספרו משנת 2021 הרוח של שיפון . משם, הדגן העמיד, שפורח פנימה אקלים קריר יותר , מצא את דרכו לאיים הבריטיים ולמה שהיא כיום סקנדינביה והובא על ידי קולוניסטים לארה'ב.

'זה היה דגן פופולרי כי זה היה קל לגידול ויבול מזומן אמין בחורף עבור מדינות בתוך ניו אינגלנד ממש כמו ניו יורק , פנסילבניה , מרילנד , הדקוטות, מינסוטה ו מישיגן ', אומר דוויטו - כל האזורים שיש להם כעת מורשת ויסקי שיפון אזורית. 'לא היה אז מפתיע שרבות מהמזקקות הראשונות במרילנד, ניו יורק ופנסילבניה ייצרו בעיקר וויסקי שיפון'.

בשנות ה-20 של המאה ה-20, ויסקי שיפון החל להפוך למוצר מיושן בחבית. אבל עשור מאוחר יותר, מתי איסור נכנסו לתוקף, מזקקות רבות בארה'ב הפסיקו או צמצמו את פעילותן, ושיפון אמריקאי נעשה קשה יותר לרכוש. וויסקי קנדי, כולל שיפון, הופיעו בולט בהגשה לארה'ב במהלך האיסור.

שיפון מעולם לא באמת התאושש מהאיסור; גם לאחר מלחמת העולם השנייה, וויסקי מ קנדה , אירלנד ו סקוטלנד תפס את הרפיון. כאשר מזקקות אמריקאיות ניסו להתחיל מחדש את הפעילות, הבורבון התקדם תחילה. רק בהתעוררות הקוקטיילים של סוף שנות ה-90 ובעלויות המוקדמות, חזר הביקוש לשיפון אמריקאי: הוויסקי הרזה והחריף מתנגן היטב במשקאות מעורבים, והיה נדרש במיוחד במתכונים קלאסיים רבים.

מונע על ידי ברמנים המחפשים שיפון לערבב לכדי מדויק היסטורי קוקטיילים , אז באמת התחיל הפרק האחרון - והכי דינמי - לשיפון.

האם זה משנה היכן מגדלים שיפון?

אלן כץ, מזקק ומייסד שותף של חברת זיקוק ניו יורק , היה במקום כשהביקוש לשיפון החל לבעבע. 'זו הייתה התעוררות מתפתחת עבור קרוב לדור של שתייני קוקטיילים', הוא נזכר. 'אם תחזור לעבר הלא כל כך רחוק, אם ביקשת שיפון מנהטן כנראה הייתה רק הצעה אחת, שיפון קנדי.'

מזקקת האומנות שלו בברוקלין נפתחה בשנת 2011. למרות שהיא יכלה להתמקד בכל רוח, שיפון הפך לאחד מסימני ההיכר שלה. מנקודת מבטו של המזקק, מציין כץ, בורבון כבר היה שוק רווי: 'אני אוהב בורבון, אבל בתור מזקק, אין הרבה מה שיכולתי להוסיף לשיחה. זה כבר מכוסה על ידי המותגים האיתנים ב קנטקי ובמקומות אחרים', הוא מסביר. 'זה שזמין לחקור הוא שיפון.'

הוא הציג Ragtime Rye , 'שיפון ממוקד קוקטייל' תוסס שנעשה עם דגנים שגדלו במדינת ניו יורק, בשנת 2015. שנתיים לאחר מכן, NYDC הפכה לאחד המזקקים המייסדים ב- אימפריה ריי , כינוי וויסקי של מדינת ניו יורק.

פודקאסט חובבי יין: האומנות של זיקוק וויסקי

כמו שיפון קנטקי או טנסי ויסקי, מספר גדל והולך של יצרני שיפון ביקשו לשים חותמת אזורית על השיפון שלהם. בנוסף לשיפון של מרילנד ופנסילבניה - סגנונות שנקראו על שם שתי המדינות ששלטו בעבר על ייצור השיפון - הכינויים הרשמיים כוללים כעת את האימפריה של ניו יורק, ונכון לשנת 2021, אינדיאנה שיפון.

האם זה באמת משנה היכן מגדלים שיפון? כן, אומרים הסנגורים. זה לא רק עניין של גאווה חקלאית מקומית; זה יכול לעשות הבדל בטעם הוויסקי המוגמר.

'אנחנו עושים את זה כבר 13 שנים', אומר סקוט האריס, מייסד שותף של Catoctin Creek , מזקקת מלאכה ב-Purcellville, וירג'יניה. הוא נזכר שלקח דגימות של השיפון של המזקקה שלו לתערוכות, שם אנשים ראו בטעם השיפון ה'אגוזי' של Catoctin שונה מהשיפון שמקורו בו. MGP , מזקקה מסחרית גדולה באינדיאנה. 'בהתחלה נעלבתי', הוא נזכר. 'לקח לראש העבה שלי הרבה זמן להבין שאנחנו מדברים על טרואר … שיפון מ וירג'יניה טעם שונה משיפון מקנטאקי או אינדיאנה.'

היין המשובח של וויסקי

שיפון הוא כמו היין המשובח של הוויסקי, טוען מייקל סוונסון רוחות הצפון הרחוק של מינסוטה . בדיוק כמו שזן ענבים משפיע על טעם היין, גם זני שיפון יכולים להיות אקספרסיביים במיוחד, הוא מסביר. בשנת 2021, הוא פרסם מחקר על 15 זני שיפון כדי להוכיח את הנקודה הזו.

'כל הדברים שווים, מגוון השיפון לבדו ישפיע על הטעם של וויסקי', אומר סוונסון. 'יש לנו זנים שונים שגדלו אחד ליד השני שטעמם שונה מאוד' פעם מזוקקים לוויסקי. יישון חבית העצים את ההבדלים הללו בניסויים שלו. בהשוואה לתווי הדגן הקלוי שסופק על ידי האזלט , הזן ש-Far North משתמש בדרך כלל להכנת הוויסקי שלו, שיפון מזוקק מזנים אחרים תוארו כצמחי או פרחוני יותר (Aroostook, דילן זנים); פירותי או מתוק ( רימין , Spooner), או מתובל ( וילר ).

בעוד שהמחקר שלו התמקד בזנים מיינסטרים, הפרויקט הבא שלו מתמקד ב'כספת זרעים', כולל כמה שיפונים נדירים ושיפון מורשת - המניב תוצאות מפתיעות.

של פתק, אוקלון שיפון חורף היה הפוקוס של השנה. אמנם זה היה מאתגר לגדול ולתסוס, סוונסון מציינת, ולא היה טעים במיוחד כשהגיע מהדומם, 'משהו קסום התרחש' לאחר זמן התיישנות החבית: 'היו לו תווים שיזכירו לך ספייסייד סקוץ', ' הוא אומר. הבא בתור: רוזן שיפון , זן ירושה שגודל בפנסילבניה בתחילת המאה ה-20 אך לא גודל במינסוטה 'כבר אולי 100 שנה', לפי סוונסון. 'אנחנו הולכים לראות איך זה קורה כאן.'

סיבוב חוגת השיפון ל-11

בהגדרה, וויסקי שיפון צריך להכיל לפחות 51% גרגירי שיפון. בעוד שחלק מהיצרנים מבקשים למתן את נשיכת השיפון עם דגנים אחרים, אחרים בוחרים להגדיל את הכמות למקסימום.

'שלנו הוא 100% שיפון', אומר קולבי פריי, מייסד שותף ו'חקלאי וויסקי', ב- מזקקת פריי ראנץ' של נבאדה -באופן ספציפי, לפני , זן קנדי ​​נימוח.

כמובן, לא כל המזקקים מוכנים לייצר 100% שיפון: ככל שיפון במחית יותר, כך זה יכול להיות דביק יותר וקשה יותר לעבוד איתו, אומרים המפיקים: יש סיבה טובה שמומחה הוויסקי המנוח דייב פיקרל התייחס לשיפון כאל שיפון 'הפרחח של גרגרי הוויסקי.'

עם זאת, פריי אומר ששיפון בפיצוץ מלא היה הדרך היחידה ללכת. 'עשינו את זה כי לא רצינו שאף אחת מההשפעות של הדגנים האחרים תשפיע על הטעם', הוא מסביר. 'התחלנו ב-2006 והבנו כמה השיפון יפה ונהדר ב-100%. התאהבנו בו.

תראי אמא, בלי ידיים

הגענו כבר לשיא שיפון? כנראה שלא.

אבל סימן אחד שאנחנו אולי מתקרבים אליו: עלייה בסלבריטאים ושיפון 'פעלולים'. הראשון כולל שמות כמו בוב דילן ( דלת גן עדן ) ושיתופי פעולה כמו בריינוויל ( מעט וויסקי + שפתיים בוערות ) ו ראגנארוק (Catoctin Creek + הֲמוּלָה ). האחרון משתרע על שלל שלם של גימורי חבית יוצאי דופן - מרום Agricole ( עשב הים של בארל ) לחביות סירופ מייפל ( הכובע של אבא ) - לגימיקים כמו שיפון חתוך עם תה אולונג במקום מים ( ה-Imortal 8 של FEW ) או תערובת שיפון המבוססת על רצף פיבונאצ'י (החדש של Stellum תערובת פיבונאצ'י מס' 1 ). למרבה המזל, לפעמים מושכי תשומת הלב האלה הם יותר מסתם גימיקים. לדוגמה, הביקבוק האחרון של ראגנארוק של Catoctin התמקד בשיפון מיושן עם עצים יוצאי דופן. לאחר שהמזקקת הראשית בקי האריס פיקחה על היישון, צוות GWAR דגמה את כל הווריאציות. 'הם החליטו מה הם רוצים שהראגנארוק שלהם יהיה', אומר סקוט האריס. 'הם סיימו עם מייפל סוכר ועץ דובדבן', ובקבוק שמציג גווני וניל ואגוזי לוז עדינים.

מעגל מלא (חתוך).

מעניין שנדמה ששיפון - והוויסקי שעשוי ממנו - עשו מעגל. אותו דגן שהובא לארה'ב מאירופה חזר כעת לאירופה ומחוצה לה, מונע על ידי הג'ורג'נט של השיפון האמריקאי.

'לא הייתי חוזה את זה', אומר כץ. 'העניין בשיפון קפץ מעבר לארה'ב בלבד. אני רואה ויסקי שיפון מעניין באמת מבריטניה הגדולה, סקנדינביה, אוסטרליה. יותר ויותר, מכיוון ששיפון הוא דגן כל כך קשה לגידול, נראה שהעניין בו רק יגדל. אני נרגש מההרחבה של השיפון'.

מקצועני אירוח פונים להפקה ברנסנס של זיקוק ניו יורק

כמובן, גם אמריקה לא סיימה לדחוף את גבולות השיפון. לדוגמה, במהלך השנים האחרונות כץ עבד עם שיפון הורטון, דגן מורשת פופולרי בשנות ה-1800, שכמעט אבד.

היבול התחיל מחבילה זעירה של 10 זרעי שיפון שנרכשו מה- מאגר זרעים לאומי באיידהו וגודל תחת אורות מעבדה ב בית הספר לחקלאות של אוניברסיטת קורנל . עד 2015, ניו יורק זיקוק הספיק לזקק את המנה הראשונה שלהם; עד 2017, מספיק כדי לייצר 100 חביות. בשנת 2023, אז בגיל שבע שנים, הוא ישוחרר כתוספת 'משמעותית ומשמחת' להרכב המזקקה.

'הוויסקי הזה מעולם לא נגע בשפתיים אנושיות שחיות היום, וזה מרגש להפליא', אומר כץ. מהם המקורות של דגן מורשת זה? 'זה פותח במקור ב - לא היית יודע את זה? - מה זה Rye של היום, ניו יורק.'

מאמר זה הופיע במקור בגיליון נובמבר 2022 של חובב יין מגזין. נְקִישָׁה כאן להירשם היום!