שתיים מתוך מאות בירות טעמו חובבי יין 2022 טעימות עיוורות קיבל ציון מושלם. שתי הבירות הללו בעלות 100 נקודות היו ב- אמריקן הודו פייל אייל (IPA), ולמרות שהבירות מגיעות מחופים שונים והן ייחודיות משלהן, יש להן באופן מפתיע הרבה במשותף. שוחחנו עם המבשלים כדי לחשוף את קווי הדמיון בהיסטוריה, בתהליך ובמרכיבים המרכיבים IPA של 100 נקודות.

שתי הבירות שקיבלו את הציון החמקמק הן כלי עבודה חשמליים מ חברת בירה תעשייתית בביקון, ניו יורק ו חומר נדיף מ פון אברט ברוינג בפורטלנד, אורגון . אבל, מה הופך את המבשלות האלה למיוחדות כל כך?

האבולוציה של ה-IPA

ראשית, חשוב להבין שהטבע של IPA השתנה באופן דרמטי במהלך העשור האחרון, ובסופו של דבר הביאה לנו את שתי הלגימות הללו של 100 נקודות.

לאורך שנות השמונים, התשעים ותחילת שנות האלפיים, זני הכשות המסורתיים נוספו במהלך תהליך הרתיחה והעניקו ניחוחות של מחטי אורן וקליפת אשכולית. הבשר שיתקבל יהיה ברור כפעמון, וצבעם נע בין זהב בהיר, ברונזה ואפילו ענבר. למאלטים יהיו טעמים נעימים של ביסקוויט, דגנים ולעתים קרובות פירותיות הדרים קלה מתסיסת שמרים.

סגנון ה-IPA נודע בעיקר בכך שהוא מקפץ קדימה באסרטיביות, והשתיינים התמקדו בתחושה המרה שהותיר כְּשׁוּת במקום הטעמים או הריחות התוססים.

במהלך העשור האחרון, זני כשות חדשים יותר תפסו את מרכז הבמה, כמו סיטרה ופסיפס, שאתגרו את מה שיכול להיות IPA. בנוסף, מבשלות רבות החלו להוסיף כשות במהלך התסיסה במקום במהלך הרתיחה, תהליך המכונה קפיצה יבשה . זה מקטין באופן דרסטי את המרירות ומשאיר טעם עסיסי וניחוחות נעימים. בירות אלה נקראות לעתים קרובות IPA בסגנון ניו אינגלנד ונוטים להיות מעונן או מעורפל עם תחושת פה כבדה יותר.

ייצור חומר נדיף

המבשל הראשי סם פקוררו, אומר שהוא נשא איתו את הרעיון של חומרים נדיפים דרך כמה מבשלות בירה שונות לפני שקיבל את ההזדמנות לבשל אותו ב-Von Ebert.

'רציתי לעשות את זה כשעבדתי ב-Burnside Brewing בתחילת שנות ה-2010, פשוט משהו שהיה מאוד מאוד קדימה עם שרף אורן אבל עדיין מאוזן', הוא אומר.

פקוררו מזכיר שכאשר הוצג חומר נדיף הוא 'לא נמכר טוב במיוחד. בששת החודשים הראשונים שלנו, אני חושב שזה בקושי פצח בעשירייה הראשונה במכירות. אני לא ממש בטוח למה זה היה חוץ מלהיות בחברה חדשה ובדיוק באמצע עידן ה-IPA המעורפל'.

אבל המבשלה שינתה את המתכון וה-IPA זכתה בזהב בטקס פרסי הבירה בצפון אמריקה לשנת 2019, ולבסוף צברה תאוצה מסוימת.

Pecoraro שינתה את המתכון במהלך השנים בשל הזמינות של גידולי כשות עונתיים וחומרי גלם אחרים, תוך התאמה על סמך מה שצוות המבשלים הרגיש שעובד הכי טוב בבית הבירה. המתכון שומר בדרך כלל על 80% מאלט פילזנר פרימיום ו-20% לתת וויירמן וינה.

איך בישול ביתי השפיע על בירה אמריקאית מודרנית

'זה באמת מסתדר טוב עם כשות ולא מפריע', הוא אומר, 'זה פשוט בסיס נחמד'.

בנוסף, כשות סימקו וקולומבוס מתווספות לקראת סוף הרתיחה והפכו למפתח להשפעת הטעם של הבירה. זה מלווה בחצי קילו לחבית של כשות פסיפס, ואז הבירה מוקפצת עם עוד פסיפס וסימקואה.

פסיפס ידוע כזן כשות המעניק ניחוחות וטעמים טרופיים, אבל פקוררו אומר שהמבשלה מחפשת הרבה שנקטפו המעניקים טעמים של פירות יער, כולל אוכמניות מסוכרות. זה משהו שהופ היה ידוע קודם לכן אבל יכול להיות קשה למצוא אותו. בשילוב עם הופ סימקו עם אורן-פורוורד, פקוררו מאמין ש-6.9% אלכוהול לפי נפח ( abv ) IPA השיגה את האיזון הכשות הנכון.

ייצור כלי עבודה חשמליים

'Power Tools הוא שיאו של מסע חיי', אומר ג'ף אוניל, המייסד והמבשל בחברת Industrial Arts Brewing Co.

והוא זוכה במהירות לשבחי המבקרים. Power Tools זכתה בהצטיינות יתרה, כולל שלוש שנים ברציפות בתחרות הבירה של מדינת ניו יורק. אוניל אומר שהבירה הגיעה גם לסיבוב האחרון במחזור השנתי פסטיבל בירה אמריקאי גדול אבל הוא נדפק בגלל שהוא לא מר מספיק.

'יש אנשים שחושבים שזה חלק גדול וחשוב מזה', הוא אומר. 'אני אוהב הרבה מהביטויים האחרים של כשות מעבר למרירות, ואני חושב שזה השתנה עבורי עם הזמן.'

Power Tools משתמש ב-Chinook, Cascade, Simcoe, Citra, T-45, T-90, כשות תמצית CO2 ו-Cryo-hop לאורך החלקים השונים של תהליך הבישול.

המדע שמאחורי טעמי הבירה

'אנחנו דוחפים כחמישה פאונד לחבית כשות, אז זה שימוש נדיב. אבל זה לא שימוש יתר. זה שימוש נבון', הוא אומר. 'היד הכבדה הזו לא מביאה לבירה מרה מאוד'.

ה-IPA של 7.1% אבק משתמש ב-92% מאלט פילזנר ו-8% מאלט מינכן. הוא מותסס עם שמרי צ'יקו, זן קלאסי שמתאים היטב לבירות הופי. יש לו ניחוחות של אפרסק ואורן, אשכולית ואננס וקצת רטיבות.

בשורה התחתונה

שתי הבירות הללו מייצגות את הזמן, ההמצאה והמחויבות לתהליך שהופך את הבירה האמריקאית לגדולה ומכובדת. כל אחד מתפתח בכוס ומפתיע ומענג את החך.

'התהליך הוא באמת הדבר הקריטי', אומר אוניל. 'אתה לא מתעורר בוקר אחד יודע איך לעשות את זה. אתה צריך להיכשל בזה. אתה צריך לעשות כמה בירות רעות, אתה צריך לקבל כמה החלטות גרועות [ו] אתה צריך להפסיד אגרוף. אתה יכול להכין בירה נהדרת בבית ב דלי פלסטיק אם התהליך שלך הדוק.'

בסופו של דבר, בירות 100 הנקודות חובקות את שורשי ה-IPA המסורתיים אך משתמשות בתהליכים ומרכיבים מודרניים כדי להשיג איזון מושלם ולהפגין ניואנסים. נשתה לזה!