'אם בחרתם פירות יער משיח, חיפשתם מזון', אומרת תמה מאטסוקה וונג, עורכת דין שעורכת הכשרה של עורכי דין שהפכה למומחית במסעדת דניאל, בעלת שלושה כוכבי מישלן. על פי וונג, אין צורך במגמה קולינרית זו לעלות על שישה קילומטרים או על שנים של מחקר מיקולוגי. היא גילתה תענוגות גסטרונומיים הצומחים פרא באחו בביתה בניו ג'רזי.

הספר החדש שלה, טעם מבושל: מציאת רכיבים נהדרים בחצר האחורית שלך או בשוק האיכרים (קלרקסון פוטר, 2012) - תוצאה של שיתוף פעולה בן שלוש שנים עם אדי לרו, השף המטבח של מסעדת דניאל - מספק כלים וטיפים לאיסוף רשימת מכולת מהטבע. הוא כולל מדריך שטח שיעזור לטירונים לזהות 71 מהמינים הטעימים והמזינים ביותר באמריקה, והוא מציע 88 מתכונים בסגנון ביתי להביא לשולחן.

חובב יין : מה עודד אותך להתחיל לחפש מזון?
טמא מאטסוקה וונג: אני מוצא שדה של צמחי בר הרבה יותר חי מאשר מדשאה מעוצבת ומעוצבת. יש תחושה של תנועה ומוסיקה, והניחוחות חזקים יותר. השלב האחרון הוא הטעם, אז אחר הצהריים אחד בחרתי זעתר אניס ומרסתי את העלים לכוס פרוסקו. עבר זמן עד שנודע לי שזה נקרא זיוף.

אָנוּ. : איך פגשת את השפים של דניאל?
TMW: לא הייתה לי הקדמה. ביוני 2009 חברים הזמינו [אותי] לארוחת ערב אצל דניאל ודחקו בי להביא צמחים מהאחו שלי. היססתי, כיוון שהצעתי חומרים לשף שלא הכרתי הרגיש קצת דוחף. 'הם צריכים לדעת מה אתה עושה', התעקש חברתי. מכיוון שעבדתי במרחק של עשרה רחובות משם, ניגשתי בשעות הבוקר המוקדמות והגשתי בפני פקיד הקבלה של דניאל שקית של צמחים טריים, חוברת על אחו שלי ובקשה שהשף ישתמש בהם בארוחת הערב שלנו, אם אפשר. שש שעות אחר כך הופיעו שתי מנות מדהימות: פתיחה של שרימפס ומלון עם ויניגרט זעתר אניס וקינוח של זעתר אניס וסורבה יוזו.

'מה עוד יש לך באחו שלך?', שאל אותי השף אדי לרו אחרי ארוחת הערב. 'תביא לי הכל.' הזהרתי אותו [שכאשר אני מבטיח לעשות משהו, אני באמת מבצע את זה שהוא נפגש עם 'bien sûr!' אדי נראה תמוה כשביקשתי מתכונים במקום שכר, אבל את בדיקתו המדוקדקת. ותיעוד מדוקדק של כל מה שהבאתי הבהיר עד מהרה שהוא מחויב למה שכיום נקרא 'הפרויקט'.

אָנוּ. : כיצד הפך הפרויקט לספר?
TMW: בכל שבוע כשבאתי לניו יורק, הייתי מביא את מה שנראה טוב באחו עבור אדי: שקיות אשפה גדולות מלאות בצמחים שמשכו את תשומת לבם המיידית של מאבטחי הרכבת של PATH (ניו ג'רזי). לא הייתה לנו תוכנית עסקית כי לא מדובר בכסף. זה היה על ידע. ובכל זאת, גיליתי שאם אתה בונה משהו בעל ערך השאר מגיע לעתים קרובות, וכעת ההתלהבות והחריצות של אדי ייצרו באר ידע יקר מפז. כך שכאשר תופעת נומה [המסעדה בקופנהגן] יצרה עניין בספרי מזון - תודה [שף נומה] רנה רדזיפי - היינו מוכנים.

אָנוּ. : איך למדת לחיות?
TMW: לפני עשר שנים יכולתי לזהות רק שני צמחים: שן הארי והאלון. אז התחלתי לתייג סיורים בשטח של קבוצות שימור ולשאול שאלות בשווקי האיכרים, ובניתי את הידע שלי לאט לאט. עכשיו אני יכול לזהות מאות צמחים באחו שלי ומחוצה לו. זה מרגיש כמו תהליך אורגני מאז שאני מבין שהמוח האנושי התפתח כדי לזכור תמונות חזותיות כמו צמחים ביתר קלות מאשר הוראות מחשב או מספרי טלפון סלולריים.

אָנוּ. : האם פרופיל הטעם של צמחי הבר שונה מזה של צמחים מעובדים?
TMW: לצמחי בר יש יותר בעיטות וטעם מורכב יותר הם יכולים להיות חמצמצים ומתוקים, או טארטים בהתחלה, עם נגיסה בסוף. מערבבים את העלים יחד והתוצאה מגוונת עוד יותר. יש להם פגמים מכיוון שהם לא 'מוברשים' לשבת על מדף כמו כוכבי הוליווד, עם טעם משתנה יותר מצמח לצמח - אחד קצת יותר מתוק, הבא יותר מר - כך ששפים צריכים לעתים קרובות לטעום מנה ו לְהַתְאִים.

אָנוּ. : מהם הצמחים המפתיעים ביותר שמצאתם למאכל?
TMW: מחטי אורן וטיפים לאשוח. חתכתי לאדי כמה ענפי אורן בשלהי החורף כשהדבר היחיד על הקרקע היה שלג ונדהמתי כשהוא מרחרח ונדלק. 'אה כן, אני זוכר משהו,' הוא אמר. הוא אפה טורבוט על מצע של מחטי אורן שטעמם מחדיר את הדגים, הוסיף צנוברים, רוטב פורצ'יני וטיל את המחטים כדי להידמות למקלטי שומשום פירורים. מעולם לא חשבתי שאוכל מחטי אורן, אבל המנה היא עכשיו הפייבוריטית בתפריט של דניאל.

אָנוּ. : מהם כללי הגידול החיוניים ביותר שלך?
TMW: ראשית, קבל אישור, שהוא גם אדיב ובטוח מאחר והבעלים יידע אם השדה רוסס או מזוהם.

שנית, היו בטוחים בזיהוי הצמח שלכם. אתה לא רוצה לעבור דרך שדה דגימה אקראית. אם אינכם נושאים מדריך שדה, תוכלו לאסוף צמחים או לצלם תעודות זהות בבית, או להוריד את טעם מבושל ספר אלקטרוני לאייפון שלך.

תשעים אחוז מהזמן, אני לא לובש כפפות כי אני צריך להרגיש את השפים במרקם כמו צמחים רכים. אבל אני תמיד נועל מגפיים, אפילו בקיץ, מה שמעניק לי יחס אחר, [אני] נועז יותר לחצות דרך שדות עם פחות דאגה לחרקים וקרציות. הדבר הגרוע ביותר ללבוש הוא מכנסיים ארוכים מעל נעלי התעמלות עם כל הסדקים המקסימים האלה, שזה כמו לומר לתקתק, 'תפוס לרכיבה!'

אָנוּ. : מה אתה הכי מעורר השראה בקשר לחיפוש?
TMW: יש משהו אמיתי מאוד בחיפוש אחר מזון. כל כך הרבה מזמננו מושקע בדיון רעיוני, אך כשאתה מוצא צמח שנראה כאילו צמח בקסם, קוטף אותו והופך אותו לארוחה, יש לתהליך מיידיות עוצמתית. פשוט להיות בחוץ לתקופה ארוכה של זמן, לא לרכוב על אופניים או ללכת מנקודה A לנקודה B, אלא להאט כדי להתמקד בחיפוש אחר משהו, זה מחדש. וכשהחיפוש אחר מזון מופיע בכל כך הרבה תרבויות - Nanakusa-no-sekku היפנית, שחוגג שבעה עשבי בר של האביב את Namul הקוריאנית, שם אמהות ובנות אוספות עשבי אביב - אני רואה פולחן כל כך בסיסי שהוא חוזר לתקופה שלפני היו שווקי אוכל.

סומאק וטארט תאנים

מתכון הודפס מחדש באישור טעם מבושל: מציאת רכיבים נהדרים בחצר האחורית שלך או בשוק האיכרים (קלארקסון פוטר, 2012), מאת טאמה מאטסואוקה וונג עם אדי לרוקס.

בצק עלים קפוא 1 קילו, מופשר
חלמון ביצה גדול, טרוף קלות
¾ כוס תבלין סומאק מיובש, בתוספת 2 כפות, מוכנות מראש (מתכון למטה)
½ כוס סוכר מגורען
¾ כוס קמח שקדים
6 כפות חמאה לא מלוחה, מומסת
16 תאני משימה שחורות בינוניות, חתוכות
2 כפות סוכר קונדיטורים

מחממים תנור ל 375 מעלות צלזיוס.

מרדדים את בצק העלים על נייר פרגמנט כך שיתאים לתבנית אפייה בגודל 18 'x 13'. צובטים את הקצוות כך שהם מועלים. מברישים את משטח הבצק העלים בחלמון הטרוף.

בקערת ערבוב, שלב את תבלין הסומאק ¾ כוס, סוכר מגורען, קמח שקדים וחמאה. מורחים על פני המאפה ומשאירים גבול של 1 אינץ '. שכב את פרוסות התאנה בשורות מעל. אופים במשך 10 דקות, ואז מורידים את טמפרטורת התנור ל 325 מעלות צלזיוס ואופים 20 דקות נוספות, או עד שהחלק העליון תפוח וזהוב. מוציאים את נייר האפייה מהתנור ומניחים להתקרר למשך 30 דקות.

מערבבים את שתי כפות תבלין הסומאק הנותרות עם סוכר קונדיטורים ומפזרים בצורה אחידה מעל הטארט. מגישה 4–6.

לתבלין הסומאק המיובש
8-10 אשכולות של סומאק, שבורים ונשלפים עם הליבה

להכנת תבלין הסומאק המיובש:
טובלים גרגרי סומאק בשמונה כוסות מים קרים למשך מספר שעות. המים יהפכו לאדומים כמו תכשיטים ויכולים להתאמץ לסומאק-אדה.

חממו תנור לחום של 200 מעלות צלזיוס.

מורחים את הגרגרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים לתנור החם למשך כ -3 שעות, או עד לייבוש ואז טוחנים. אחסן בכלי אטום. מכין 2½ כוסות.