כיצד לשייך יין לטעמים פאן-אסייתיים
ברוך הבא למומחה שלנו לפירוט קטגוריות המזון הפופולריות, המתאר את האתגרים העיקריים (ופתרונות הזיווג) לחובבי יין בטעמים עולמיים.
בסיבוב זה אנו מתמקדים בזיווג טעמי פיוז'ן אסייתיים עם יין.
האתגר: שילוב אחד או יותר ממטבח אסייתי משוכלל מגדיל את חשיבות הזוגיות. 'ישנן שכבות רבות של טעמים עדינים לאיזון, יחד עם אטריות משי לעיתים קרובות, תווים מלוחים, נגיעות מתוקות ותבלינים משמני צ'ילי או גרגרי פלפל של סצ'ואן,' אומר טורנוסוקה.מאטסוקה, נשיא ומנהל משקאות של מסעדת KOA, המגישה מטבח סיני מודרני.
תיקון יין: 'בחר משקה שיש בו את המורכבות, אך עם זאת העדינות, לרקוד עם הסינרגיות האלה במקום להבדיל מהן, כמו קימוטו סאקה , 'אומר מאטסוקה. 'עם חומצה גבוהה מהממוצע, סגנון זה של סאקה יכול לעמוד במאכלים ייחודיים בהשראת אסיה, אך יש לו ניואנסים של עשן וארציות שמתאימים עם צ'ילי או מבטא בשר מלוח.'
קבל טיפים מומחים נוספים בנושא זיווגי יין ואוכל >>>
מתכון: אני חלב דן דן
דרך ארץ מסעדת KOA , העיר ניו יורק
ב- KOA הממוקד באטריות, המטבח הסיני המודרני פוגש מרכיבים יפניים אותנטיים, כפי שמעידים מתכון זה מבוסס אטריות ראמן.
'מקורו חוזר עד למטבח הסצ'ואני, ומנה זו הייתה אוכל רחוב נפוץ', אומר מאטסוקה, שמשלב חלב סויה פרימיום במיוחד המיובא מיפן לבסיס המרק.
לבסיס המרק:
£ 3 עצמות חזיר
3⅓ קילו רגלי עוף
½ כוס עוף, קוביות
בצל ירוק, חתוך
1 כפית ג'ינג'ר קצוץ
בסיר גדול על אש גבוהה, שלב מרכיבים עם ליטר מים אחד. מביאים לרתיחה ואז מבשלים במשך 8 שעות. בדוק מעת לעת, רחף שומן וקצף מעל. מרק זן, להשליך מרכיבים. מעבירים חזרה לסיר, מכסים, ומניחים להתקרר מעט. שמרו עד להכנה להגשה (ניתן להקפיא שאריות של מלאי עד 6 חודשים).
לתוספת בקר טחון פיקנטי:
1 כוסות בשר טחון איכותי ביותר
3½ כפות חתוכות לקוביות ייבין יקאי (ירקות חרדל כבושים, ניתן להשיג בשווקים באסיה)
3½ כפות שין דו (פלפלי צ'ילי אדומים כבושים, להשיג בשוקי אסיה)
1½ כפות שום
¾ כף שמן בצל ירוק
4 כפיות שמן שומשום
1 כפות שמן פולי סויה
¾ כף יין בישול סיני
¾ כף רוטב סויה כהה
קורט סוכר
1 כפות ציר מרק
מקף אבקת פלפל לבן
בווק על אש בינונית-גבוהה, מערבבים את כל המרכיבים עד שהבשר הטחון מבושל, בערך 8 דקות. מסננים ומשליכים שמנים, תוך שמירת בשר בקר.
לסיים:
1 כפית שום טחון
1 כפית שומשום, בתוספת קורט להגשה
קורט פלפל סצ'ואן טחון
½ כפית רוטב סויה כהה
½ כוס בסיס מרק חם
½ כוס חלב סויה
6 חבילות אטריות ראמן מרוצ'אן (להשמיט תיבול), מבושלות ומנוקזות
5½ גרם חסה קרח קצוצה
שמן צ'ילי חריף וחצי גרם
Sc בצל ירוק בצל ירוק
בקערה גדולה שלבו שום טחון עם שומשום, גרגרי פלפל, רוטב סויה, בסיס מרק וחלב סויה. מערבבים היטב לשילוב. מוסיפים אטריות מבושלות וזורקים. הוסיפו חסה לאמצע הקערה והעלו 3 גרם בשר טחון פיקנטי מעל. מעגל עדין חסה עם שמן צ'ילי ובצל ירוק. מפזרים שומשום. מגישים סגנון משפחתי, או מחלקים אטריות, תערובת בקר וחסה באופן שווה ל -6 קערות קטנות. מזלפים את מרק המרק שנותר. 6 מנות.
התאם את זה: 'הלבן הספרדי, גודלו, הוא זיווג מהנה', אומר מאטסוקה, שממליץ על גודלו מווינה גודבל משנת 2013 מגליציה, ספרד. 'היין החומצי בינוני הזה עם טעמים של תפוח זהב ירוק, אשכולית צהובה בשלה ותמציות דבש קלות דומה לאלבריניו, אך עם גוף גדול יותר, מתאים יותר לטעמים העמוקים של המנה הזו.'
