ג'סיקה גרין יכולה בדרך כלל לדעת מתי מתפרסם מאמר חדש על סולפיטים בלי לפתוח מגזין או להסתכל בטלפון שלה.

'בחודשיים האחרונים קיבלתי כל כך הרבה אנשים שאומרים שיש להם אלרגיות', אומר גרין, הבעלים של במחילת הארנב , ל יין טבעי חנות בסייוויל, ניו יורק.

לעתים קרובות תוויות יין מפרטות מרכיבים, אך לעתים קרובות המילים 'מכיל סולפיטים' בולטות. הממשלה הפדרלית דורשת מבקבוקים לשאת הצהרת סולפיט אם יין מכיל רק 10 חלקים למיליון (עמודים לדקה) של סולפיטים.

'זה המרכיב היחיד שאנשים רואים, והם מניחים אוטומטית שזה נותן להם כאב ראש', אומר גרין.

ג'סיקה גרין היא הבעלים של Down the Rabbit Hole, חנות יין טבעית בסייוויל, ניו יורק / צילום דרך Down the Rabbit Hole

על פי ה- WebMD , מגדלור של אבחנות עצמיות, רק ל -1% מהאוכלוסייה יש רגישות לגופרית. אנשים עם אסתמה נמצאים בסיכון גדול יותר, אך קליבלנד קליניקה דיווחים שרק 1–2.5% מחולי האסתמה רגישים לסולפיטים.

אז למה כל כך הרבה שותי יין עוסקים בסולפיטים?

סולפיטים הם טרנדיים כרגע, ממש כמו תסיסה מלולקטית היה בשנות התשעים, אומר מתיו רוריק, וינירון ב יינות פורלורן הופ בנאפה, קליפורניה.

'זה אחד מביטויי הצליל האלה או ביטויי כפתורים חמים שאנשים לומדים ואומרים, 'אני שותה רק יין בלי סולפיטים', בלי להבין מה סולפיטים עושים בשביל היין', הוא אומר. 'יש תפיסה זו בשוק ששימוש בסולפיטים בוגד איכשהו, או עושה איזושהי התערבות תעשייתית.'

רוריק משתמש במקור שמרים לתסוס ענבים כמו טרוסו וברברה, והיינות שנוצרו הם ללא סינון ושופע אישיות. אבל הוא ישתמש גם בכמויות קטנות של גופרית דו-חמצנית, תמיסה נוזלית עם סולפיטים, כדי למנוע חמצון או להגביל את צמיחת החיידקים לפי הצורך.

סולפיטים הם כלי חשוב ובעיקר שפיר, הוא אומר. הם פשוט לא מבינים.

'יש את התפיסה הזו בשוק ששימוש בסולפיטים בוגד איכשהו, או עושה איזושהי התערבות תעשייתית.' - מתיו רוריק, יינות פורלורן הופ

גופרית אלמנטרית מופיעה באופן טבעי ונמצאת בכל תא בגוף האדם. ייננים בכרמים אורגניים מוסמכים משתמשים בהם לעיתים קרובות לצורך הדברת טחב. גופרית קיימת גם בסולפיטים, המלחים האורגניים המתפתחים באופן טבעי במהלך התסיסה.

כתוצאה מכך, כל היין מכיל סולפיטים. בכמה בקבוקים פשוט הוסיפו גם סולפיטים.

סטיב מתיאסון נוטה לייצור יין בעל התערבות נמוכה, ומוסיף סולפיטים אם זה יועיל ליין / צילום מרקוס ג'קסון

במהלך התסיסה שמרי Saccharomyces, זן אוהב סוכר המשמש גם להכנת לחם ובירה, אוכל את הסוכר במיץ הענבים והופך אותו לאלכוהול. אבל אלה לא החיידקים היחידים שנלחמים על הסוכר, אומר סטיב מתיאסון, יינן ומייסד יינות מתיאסון , אשר נוטה לתהליכי התערבות נמוכה.

חיידקים שיכולים לגרום לריח של יין כמו מסיר לקים או חומץ רוצים להאכיל גם את הסוכר. שמרים משחררים סולפיטים כדי לסכל את החיידקים. אם הכל מסתדר כשורה, השמרים מנצחים והיין מתסיס כצפוי. בפעמים אחרות, אם חיידק משתלט עליו, יינן עשוי להוסיף מעט גופרית דו-חמצנית כדי לעזור לשמרים.

חלק מהיינות, כמו ריבולה ג'יאלה המותססת עור של מתיאסון, אינם זקוקים לשום סולפיטים.

מה ההבדל בין יין אורגני לביו-דינמי?

'היין הזה הוא באמת חומצה גבוהה ופריכה, ויש בו כמות ניכרת של טאנין', הוא אומר. 'זה הרבה יותר עסיסי ויותר נתינה בלי הסולפיטים.' עם זאת, הוא מוסיף כי השושנה שלו שומרת על 'אופי פריך ופרי של פירות טריים' טוב יותר עם מעט גופרית.

'אנחנו לא מוסיפים הרבה חרא משונה ליין שלנו, אבל אנחנו משתמשים בסולפיטים אם אני חושב שזה ישפר את היין', הוא אומר. 'אנחנו מנסים להכין יין שאנחנו גאים בו.'

ניהול חופות קפדני הוא חלק מייצור היינות ביין Bohème / באדיבות Bohème

ג'ון סקופני, מייסד ויינן ב- לאנג אנד ריד , מוסיף מעט גופרית דו-חמצנית כשצ'נין בלאנס ופרנק קברנה של היקב זקוקים לכך. יש חיידק משונה שגורם לארומה עכורית, הוא אומר, והוא יכול להופיע ממש לאחר תסיסה מלולקטית. 'רק 10 [חלקים למיליון] גופרית יהרגו אותו', הוא אומר.

מדי פעם מישהו יתקשר לנג אנד ריד כדי לשאול אם הם מוסיפים גופרית ליינות שלהם, אומר סקופני. כל יין בבקבוקים מכיל 20 עמודים לדקה לסולפיטים. אבל אף אחד לא תוהה לגבי סולפיטים באגס המיובש-חיוור-הזהב שמספק טעימות ביקב סנט הלנה, הוא מציין.

'אנחנו לא מוסיפים הרבה חרא משונה ליין שלנו, אבל אנחנו משתמשים בסולפיטים אם אני חושב שזה ישפר את היין. אנחנו מנסים להכין יין שאנחנו גאים בו. '- סטיב מתיאסון, יינות מתיאסון

גופרית דו-חמצנית קיימת בהרבה מזונות ארוזים. על פי ה- USDA, משמשים מיובשים עלולים להכיל יותר מ -2000 עמודים לדקה גופרית דו-חמצנית. בינתיים, הכמות הסטנדרטית של סולפיטים שנוספה לבקבוק יין ביו-דינמי היא רק עד 100 עמודים לדקה.

גופרית דו-חמצנית מונעת גם תפוחי אדמה קפואים, חמוצים ושרימפס.

'לכל דבר שעובד בצורה מעולה יהיו כנראה כמה סולפיטים מכיוון שכל העניין הוא שימור מזון', אומרת קריסטין קירקפטריק, דיאטנית רשומה בקליבלנד קליניק.

אין בדיקת דם או רוק כדי לקבוע אם לאנשים יש רגישות לגופרית, אומר קירקפטריק. רופאים נותנים לחולים אוכל עם סולפיטים ומחכים לתגובות כמו גירוד, כוורות או גרון מגרד.

תחושות אלה יכולות להיגרם גם על ידי דברים אחרים ביין, אומרת תרזה הרדיה, ייננית ב יקב גארי פארל בהילדסבורג, קליפורניה.

'ביין אדום יש היסטמינים וטאנינים,' היא אומרת. 'כל אלה עלולים לגרום לאלרגיות.'

הייננית תרזה הרדיה אומרת כי מספר גורמים עלולים לגרום לתסמינים המיוחסים לעיתים קרובות לסולפיטים, כולל כאבי ראש. / צילום ויל בוקווי

אנדרו ווטרהאוס, כימאי יין באוניברסיטת קליפורניה בדייויס, אומר שיש כאלה אין מחקרים שקושרים סולפיטים לכאבי ראש , אם כי יותר מדי דִבעוֹן או אלכוהול בהחלט יכול להכות את הראש.

הרדיה, שבילתה עשור בייצור יין ביו-דינמי, אומרת כי קטיף ענבים בעודם בעלי חומציות גבוהה יותר מסייע לה לשמור על בקבוקים בסטנדרט הביו-דינמי של 100 עמודים לדקה.

מוושינגטון לאיטליה, 13 מהיינות הביו-דינמיים האהובים עלינו

קורט ביתלר מ- חומציות גבוהה יותר וטאנינים גבוהים יותר עוזרים לייצב יינות, מה שאומר שהם נוטים פחות לדרוש דו-חמצני. יינות בוהמיים . ביתלר וצוותו פיצצו שימוש בחביות עם מים חמים ואדים כדי להסיר כל זכר לחומצה אצטית, הדוחפת יין לעבר חומץ.

ביתלר אומר כי ייצור היין שלו מתחיל בכרם בניהול חופות קפדני. הוא גוזם עלים ומפיל אשכולות בכדי להעניק לגפנים זרימת אוויר טובה יותר, כך שהענבים לא עוברים בכרם.

'להביא רק פרי נקי ליקב הוא קריטי', הוא אומר. 'עם פחות אויבים, אנחנו צריכים פחות אקדחים.'