מזון

מעטפת בהלם: מדוע חשוב מתמיד לשקול את הצדפה

צילום מאת רוברט ברדואד, סטיילינג אוכל מאת Takako Kuniyuki, סטיילינג פרופס מאת פייג' היקס

אתה לא יכול לדבר על נתיבי המים וההיסטוריה של החוף של המדינה הזו בלי צדפות . שפכי ארצות הברית (שם נהרות פוגשים את הים), כמו מפרץ צ'ספיק ופוג'ט סאונד, היו מורכבים ברובם משוניות צדפות, שטיהרו את המים, העניקו בית גידול לחיות ימיים אחרים וסיפקו יציבות לקווי החוף.

לא פחות חשוב, הם היו אחד ממקורות המזון הנפוצים ביותר במשך אלפי שנים. יש אמצעים (הפקדות קונכיות) ב לָנוּ. שמראים צריכה מתמשכת של צדפות במשך למעלה מ-5,000 שנים. Mound Key של פלורידה, דרומית לפורט מאיירס, מכיל קונכיות של כמעט 20 מיליארד צדפות שנקטפו על ידי שבט קלוסה.

'קיקרו אכל צדפות כדי להזין את רהיטותו, והקדמונים השתמשו בהן בשילוב עם דם קר ומדהים של גסטרונומיה והיגיינה טהורה.'

מטחים עתיקים אלה אינם מראים ירידה בגודל או בכמות הצדפות לאורך זמן, דבר המצביע על כך שאנשים ילידים עסקו בדיג בר קיימא שאוכלוסיות קולוניאליות אפילו לא חשבו עליו. עד סוף המאה ה-18, צדפות היו בשפע עד כדי כך שהן כמעט חופשיות, אבל בסוף המאה ה-19, דיג יתר, מחלות וזיהום התנגשו ועוררו ירידה איטית. כיום, כמעט ואין צדפות בר הנמכרות באופן מסחרי.

החדשות הטובות הן שצדפות מעובדות הן חיוביות נטו לסביבה. צדפה בוגרת בודדת יכולה לסנן עד 50 ליטר מי ים ביום. מה שנקרא 'שיכר צדפות' - הנוזל הטעים בתוך צדפה שזה עתה נדחף - הוא רק מי ים מסוננים.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

חברי צוות 'מעופפים ומטים' מתלים של צדפות, שמשפיעות על הצורה והמצב, ב- Hog Island Oysters בטומלס ביי, קליפורניה / צילום מאת רמי הייל

לחקלאות ימית (שלא צדפות) יש יתרונות רבים מבחינת מתן מקור מזון איכותי, תעסוקה, איזון אקולוגי ועוד. עם זאת, זה יכול להיות כרוך גם בתרופות וחומרי חיטוי כימיים, כמויות גדולות של מזון לדגים, זיהום על ידי פסולת ועודפי חומרים מזינים וציוד מורכב המשפיע לרעה על קרקעית הים.

לגידול צדפות, לעומת זאת, אין כמעט אף אחד מהחסרונות הללו. מכיוון שצדפות הן יצורים נייחים - שמקבלים רק החלטה נדל'נית אחת כל חייהם - שאינן דורשות הזנה ומטהרות, במקום לזהמות, את המים, זה דומה יותר לגידול צמחים במשתלה. כבונוס, צדפות מעובדות בעלות צורה, גודל וטעם טובים ואמינים יותר מאשר בר.

את הקליפות מצריכת הצדפות ניתן להחזיר למים בעזרת 'זרעי' צדפות (צדפות פוריות מאוד; צדפה זכר ונקבה בודדים יכולים ליצור מיליוני תינוקות) כדי לשקם שוניות צדפות. בטבע, צדפות אוהבות להתיישב ולגדול על צדפות אחרות או צדפות. שוניות אלו יכולות לעזור למנוע חוֹפִי שחיקה, מספקים בית גידול ליצורים ימיים פגיעים ועוזרים בשיקום אוכלוסיות צדפות בר שבסופו של דבר יוכלו לספק את אותן יתרונות סביבתיים ללא התערבות אנושית.

במילים אחרות, אתה יכול לחשוב על אכילת צדפות כעל ציווי מוסרי וטעים.

שיקולים מכריעים בעת פתיחת צדפה

מצא פתח ליד הציר שבו אתה יכול לנענע את קצה הסכין בין הקונכייה העליונה והתחתונה.
מחליקים אותו במקביל לחלק העליון של הקליפה בעדינות, מעל בשר הצדפות. השתמש בתנועת סיבוב קדימה ואחורה עם פרק כף היד שלך, במקום חיטוט או דקירה ישר למטה.
כשהסכין נכנסת פנימה, סובב את הסכין כמו ידית דלת כדי לפרק את הקליפות.
נסו לא לשפוך את ה'אלכוהול'.

זיווג משקאות עם צדפות גולמיות

לביס כל כך פשוט וטהור, צדפות על חצי הקליפה מעוררות ויכוחים רבים לגבי מה לשתות איתן. זה לא בגלל שקשה להתאים איתם, אלא בדיוק להיפך. הלהיט של מי מלח בניגוד למתיקות דמוית מלפפון מאפשר לך ללכת לאינספור כיוונים:

יינות לבנים פריכים ומינרלים

שאבלי ו מוסקדט מצוטט לעתים קרובות כזוגות אידיאליים עבורם חוּמצִיוּת ומעורפל מלוח או צדף מינרליות , אבל הוסף אלבריניו ו אשורטיקו לרשימה ההיא. כולם חולקים איכויות עם הצדפות עצמן, עבור זיווג משלים, ולא מנוגד.

שמפנייה

לפחות לעת עתה, צדפות הן מותרות, ו שמפנייה מגביר את רמת הלוקס. יש לו גם את החומציות והמינרליות שהולכים כל כך טוב עם צדפות גולמיות. ואם במקרה שלך יש טעמים חזקים יותר או תוספות עשירות יותר, הבועות עוזרות לנקות את החך.

חובבי צדפות, זה הסימן שלכם להוסיף יין לבן למיניוטה שלכם

יין מתוק

השילוב של מתוק ומלוח אינו דבר חדש: יין מתוק וצדפות היו הזיווג המשוער ברוב העולם בשנות ה-1800. סוטרנס הוא מקסים - אולי כי ל-Funk של בוטריטיס יש זיקה לרכיכות - אבל כל יין מתוק עם חומציות מאזנת הוא מלווה ממכר.

בירה חזקה

באירלנד חובבת הצדפות, אתה עלול להיות מנודה על כך שאתה לא שותה גינס עם הצדפה שלך - וזה לא רק פטריוטיות. סטאוטים הם יותר מאלטיים (מתוקים) מאשר הופיים (מרירים), עם מרקם משיי שמתאים לצד צדפות שמנת יותר, תוך הדגשת ה'פופ' של פריכות אלה. כל אחד מתגרה במתיקות של השני.

סיידר יבש

סיידרים נע בין יבש עצמות למתוק ממותק, אבל תמיד עם טעם תפוח פריך-חריף שכמעט ניתן היה להשתמש בו ישירות על צדפות במקום מינונה. ובכל זאת, לזיווג הטוב ביותר, חפש אחד שכותרתו 'לא יבש' או 'חצי מתוק' עבור שילוב טעמים מתוק-טארט-מלוח.

סאקה

יש סיבה טובה לכך סאקה הוא ברירת מחדל להתאמה עם פירות ים גולמיים יפן . בין אם פריך ויבש או חלבי ומתוק, לסאקה יש מלא טעם שופע שטוב במיוחד עם צדפות גדולות ומבריקות יותר עם מרקמים קרמיים או לעיסים.

זיווג יין עם צדפות מבושלות

הטעמים הלבביים יותר של צדפות מבושלות ומוכנות דורשים יינות שונים. שאלנו את השף כריסטופר האטופט מיוסטון זרם הגולף (ואימפריית מסעדות נורווגית) ומנהל היין המייעץ שלו מאדס קלפה על מחשבותיהם על הכנה וזוגיות, בהתאמה.

סטייק טרטר צדפות

האטופט : 'לבשר בקר נא, רזה או לווייתן - אני יודע, אבל אני נורבגי, אז תתבעו אותי - יש כמה מאותם טעמי יוד כמו צדפות מלוחות. אנחנו מערבבים אותם ומתלבשים עם שאלוט משובח, עשבי תיבול מעורבים, חמוצים תוצרת בית קצוצים ופירותי שמן זית .'

לִטפּוֹחַ: 'עבור ההגשה המינרלית אך האקזוטית הזו, אני אוהב יינות ארומטיים עם חומציות טובה ורעננות, כמו אקלים קריר ריזלינג אוֹ סילוואנר . כבחירה ניסיונית יותר, א פט-נאט יכול להיות כיף וטעים.'

צדפות צלויות בתנור עם מח עצם ופיסטוקים הן מסיבה דקדנטית

צדפות צלויות או מטוגנות

האטופט : 'למרות שאני נורבגית, אמא שלי היא טנסי , אז יש לי חשק אוכל דרומי . צדפות מטוגנות מקמח תירס עם רוטב ראנץ' שמנת חמוצה הוא החטיף המושלם. ולצדפות גדולות יותר כמו צדפות מפרץ או בלון בר, אנחנו מערבבים חמאה עם בצל ירוק בגריל, צ'ילי ופנקו'.

לִטפּוֹחַ: 'בין אם צלוי או מטוגן, נסה שילוב יוקרתי עם שמפניה, במיוחד אחד מהצד העשיר יותר, כמו בלאן דה נואר על בסיס פינו נואר .'

מרק צדפות

Haatuft: 'אנחנו מבססים את שלנו על מרק דגים מסורתי מברגן. הוא עשוי עם ציר דגים עוצמתי - אין פה פומט צרפתי עדין! - מעובה עם שמנת חמוצה, בורה מאניה, חלמון ביצה ועוד שמנת חמוצה, עם חומץ לחמיצות ומסתיים בנגיעות סוכר. הצדפות מושכות בעדינות במרק החם. זה בדרך כלל מרק הדגים הטוב ביותר שמישהו טעם, אבל זה עלול לגרום לך התקף לב'.

לִטפּוֹחַ: 'זה ראוי ליין לבן עשיר ומלא, כמו טוב שרדונה מכפרים יוקרתיים ב בורדו או מפיקים מרגשים באזורים הקרירים של קליפורניה . בלי קשר, מצא אחד עם חומציות טובה לשחק עם המרקמים והטעמים הקרמיים של המרק המדהים הזה.'

נסה צדפות עם המתכון שלנו עבור צדפות צלויות בתנור עם מח עצם ופיסטוקים או להגיש צדפות טריות לצד א מינונט יין לבן .