מזון

מדריך למתחילים לבשר וואגיו

Getty Images

ימי הקריאה קליפורניה ' בורדו 'וכל יין מבעבע' שמפנייה ' נראה מיושן באופן קומי. ובכל זאת היום, בשר בקר צרכנים חווים את אותם מסרים מעורבים בחנויות ובמסעדות עם בשר Wagyu.

לבשר וואגיו יש פרמטרים ברורים ב יפן , מהיכן מקורו. מאז, מדינות אחרות אימצו את המונח כמעט לכל בשר בקר משויש בכבדות עם קשר גנטי קלוש לבהמות יפנית.

הנוכחות בכל מקום של מה שנקרא וואגיו אמריקאי, וואגיו האוסטרלית, המבורגרים וואגיו (טיפ: דלג), בשר בקר בסגנון קובה וכדומה עלולים לגרום לחשוב שבשר וואגיו נפוץ. אבל יש סיבה שאתה רואה את בשר הבקר מחולק במלבנים דקים ועדינים כמו דגים על שולחנות ארוחת ערב יפנית ולא לוחות ענק של בשר.

כמו קַוויָאר , כבד אווז וג'מון איבריקו דה בלוטה, וואגיו היפני האיכותי ביותר הוא אחד המעדנים הקולינריים הגדולים בעולם. והשוואת בשר וואגיו לבשר בקר 'רגיל' דומה להשוואה בין זעפרן לכורכום, או כמהין לבנות לשנטרל. זו לא כל כך תחרות אלא מוצר אחר לגמרי.

כאן, אנו מפרטים כיצד להבחין בין בשר וואגיו יפני אותנטי לבין שאר וואגיו בחוץ, וכיצד ליהנות מוואגיו כדי להפיק את המרב מהמוצר.

מהו Wagyu Beef?

Getty Images

הביטוי 'Wagyu יפני' הוא למעשה מונח מיותר, מכיוון שניתן לחלק את Wagyu (和牛) לשתי המילים 'ווא' (和), שמשמעותן דמוי יפני, ו-'gyu' (牛), שמשמעותה בקר. ישנם חוקים נוקשים ביפן לגבי מה שניתן לתייג בו 'Wagyu' (עוד על כך בהמשך), אך מדינות אחרות הטוענות למכור את המוצר האיכותי הזה משתמשות במונח 'Wagyu', למרות שהבשר אינו עונה על אותו הדבר. תקנים.

בפועל, הכוונה היא לארבעה גזעים: שחור יפני (שיער ומינים שחורים), חום יפני (שיער חום ומינים), Shorthorn יפני (קרן יפנית קצרה ומינים), פולד יפני (ללא קרן ומינים) וכל כלאיים של אלה בעלי חיים פרות שחורות יפניות הן הנפוצות ביותר.

גזעים אלה הוכרו ותויגו כגזעים נפרדים בשנת 1944, ומאז, התקנות היפניות קבעו את הייצור שלהם ובסופו של דבר, הייצוא. לפי הארגון הממשלתי מרכז קידום מוצרי מזון יפן בחו'ל (JFOODO), בקר וואגיו גדל באופן סלקטיבי במשך כמה דורות, וההורות חייבת להיות ניתנת למעקב מוחלט כדי להבטיח טוהר גנטי. לשם כך, החיות מתויגות ומפוקחות בנפרד. בחוות רבות יש וטרינרים במקום (או ביקורים יומיים), האכלה מתרחשת לפעמים ביד, הורמונים אסורים וניירת מדוקדקת נשמרת על כל חיה.

איך לשלב סטייק עם רוזה

אז מה כל כך מיוחד בוואגיו? מחקרים הראו לוואגיו רמות גבוהות בהרבה של חומצות שומן חד בלתי רוויות מאשר לגזעים שאינם וואגיו. רמות גבוהות אלו של שומן בלתי רווי מתאימות לטמפרטורת המסת שומן נמוכה יותר (תחשבו על שמן צמחי ודגים שומניים) שמתנזלת בטמפרטורת הגוף, וזו הסיבה שאנשים אומרים שוואגיו 'נמס בפה'. השווה את זה לרוב בשר הבקר בארה'ב, שיש לו נקודת התכה של בערך 130 מעלות צלזיוס.

ותכולת השומן הופכת את המראה של וואגיו לייחודי. בשר הבקר משויש בצפיפות בשומן, מופץ באופן שווה לכל אורכו כמו קורי עכביש מקושטים המעניקים לבשר יציקה ורדרדה. חובבי סושי עשויים לראות יותר דמיון לאוטורו (טונה שומנית) מאשר למה שאנו מכירים כסטייק.

בנוסף, הריח מיוחד לסוג זה של בשר בקר. אם מזמינים וואגיו במסעדה, בקשו להריח קודם את הבשר הנא. במקום ניחוח בשר או משחקי, לחתיכת וואגיו יש ריח קוקוס קלוש מהשומן המתוק.

מכיוון שאין הגדרה חוקית ל-Wagyu מחוץ ליפן, כמעט כל בשר הבקר שכותרתו 'Wagyu' מחוץ למדינה הוא Wagyu הכלאי ולעיתים הוא באיכות פחותה.

מערכת דירוג בקר וואגיו יפנית

כשם שמעט מאוד בשר בקר אמריקאי מדורג פריים (רוב המקורות מעריכים בין 3-4%), רק חלק קטן מהוואגיו היפני הוא באיכות שמצדיקה את המוניטין שלו ושולטת בדולר העליון. ה איגוד דירוג הבשר היפני (JMGA) מודד תפוקה (יכולת חיתוך או אחוז בשר בר מכירה לפי משקל) בשלושה ציונים של A, B ו-C, ואת מידת השייש בסולם של 12 נקודות.

הם גם מנתחים את איכות הבשר על סמך שיש בקר, צבע, בהירות, מוצקות, מרקם, צבע, ברק ואיכות השומן. אלה מקבלים ציון מספרי משולב של אחד (דל) עד חמש (מצוין), כלומר הציון הגבוה ביותר הוא A5. כיתות נמוכות יותר הן עדיין Wagyu, אבל רק לעתים רחוקות משהו מתחת ל-A5 מיוצא.

בין הסטנדרטים המחמירים של ייצור בשר וואגיו ושיטת הדירוג היפנית, A5 Wagyu מייצג בדרך כלל איכות טובה יותר מרוב בשר הבקר בארה'ב שכותרתו Prime. למעשה, ישנם וואגיו יפניים מסוג A5 עם פי חמישה משיש של כמה סטייקים של פריים. המחסור בבשר A5 - כמו גם הייצור עתיר העבודה - הוא הסיבה לכך שבשר וואגיו היפני כל כך יקר.

מה זה וואגיו האמריקאי?

ה משרד החקלאות של ארצות הברית (USDA) פועלת לפי שיטת ניקוד שונה של בשר בקר ונותנת את הציונים שלה- Prime, Choice או Select -מבוסס על יבול, גיל החיה ומידת שייש השומן.

וואגיו היפני הובא לארה'ב פנימה 1976 כאשר ארבעה שוורי וואגיו יפנים הובאו לגידול עם בקר ביתי. רוב הוואגיו האמריקאים מוצאים מהשוורים הללו. פרות הוואגיו הראשונות הגיעו לארה'ב ב 1993 , המאפשר צאצאים מסוג Wagyu בדם מלא בארה'ב. עם זאת, ב 1997 , ממשלת יפן הכריזה על בשר וואגיו כ'אוצר לאומי' וחוקקה איסור ייצוא על בעלי החיים החיים.

מחוץ ליפן, חוואים מבחינים ביניהם 'דם מלא' ו'גזע' וואגיו . דם מלא הוא 100% וואגיו יפני גנטית, בעוד גזעיים הם בקר שהכלאו עם בקר בדם מלא במשך מספיק דורות כדי להשיג מינימום של 93.75% DNA יפני. שניהם נדירים למדי ויסומנו ככאלה במסעדות.

כיום, בשר וואגיו האמריקאי הוא בדרך כלל בקר לא וואגיו עם וואגיו היפני אי שם בשושלת שלו (בדרך כלל אנגוס, בארה'ב). למרות שהם יכולים להיות טעימים להפליא, ללא שיטות גידול יפניות ושיטת הדירוג המחמירה שלהם, בשר בקר זה אינו תחליף חסין תקלות לוואגיו היפני.

מה זה וואגיו האוסטרלית?

אוֹסטְרַלִיָה יש גם כמות גדולה של בקר ממוצא וואגיו, שרובם הוכלאו עם הולשטיין. שם, תהליך הבדיקה של Wagyu מוסדר על ידי הממשלה, שלא כמו בארה'ב שבה כל דירוג מעבר ל-Prime, Choice ו-Select הוא וולונטרי. אז וואגיו האוסטרלית, במיוחד דם מלא או גזעי, יכולה להיות אופציה נהדרת אם תצליחו למצוא אותה.

האם וואגיו היפני טוב יותר מבשר בקר 'רגיל' או וואגיו אחר?

די לומר שוואגיו היפני הוא מאוד ייחודי, ואוכלי בקר חייבים לעצמם לנסות את זה. אם אתה מעדיף את הטעם והמרקם של וואגיו מדם מלא או כלואים ממדינות אחרות עשוי להיות עניין של טעם.

למרות שזה עשוי להיות שונה מוואגיו היפנית, אל תישן על וואגיו הכלואים. יש המכנים אותו 'הטוב שבשני העולמות' - השיש השומן של וואגיו היפני עם הטעם הבשרני העוצמתי של גזעים מקומיים.

מה זה קובי ביף?

בקר קובה הוא פשוט סוג אחד של בשר וואגיו הדורש מהחיה להיות 100% טאג'ימה טהור (זן של וואגיו שחור יפני), שגדל ועובד רק במחוז Hyogo של יפן. רק כמה אלפי ראשי בקר זכאים כבשר קובה מדי שנה, והוא יוצא רק בשנת 2012. הייצור, הייצוא וההפצה של קובה מוסדרים ומפוקחים על ידי עמותת קידום שיווק והפצה של קובי ביף , נוסד ב 1983 .

הכל על אסאדו, בשר הבקר האיקוני בגריל עץ של ארגנטינה

בשר קובה הוא נדיר למדי, ובדרך כלל רק בקומץ מסעדות בארה'ב יש אותו בכל זמן נתון (כיום יש לאגודה 55 מסעדות מקבלות, אם כי ההיצע הוא ספורדי לרבים). עם זאת, ישנן אפשרויות אחרות של בשר בקר המיועדות למקום הנחשבות לאיכות דומה, כגון Matsusaka, Yonezawa ו-Ōmi. באופן כללי, קובי ו-Wagyu היפני יהיו הרבה יותר דומים זה לזה מאשר כל אחד מהם יהיה ל-Wagyu ממדינות אחרות.

איך לשלב יין עם בשר וואגיו

'הצמדת יין לוואגיו היא מעניינת מכיוון שלבשר יש עדינות ועדינות כזו, אך יחד עם זאת הצפיפות ומבנה הטעם שלו דורשים יינות עוצמתיים', אומר סטיב איון, מנהל היין של מקסיקו. קבוצת סונורה גריל . של הקבוצה פריים סטייק האוס במקסיקו סיטי ו של הולשטיין במונטריי הן בין המסעדות המעטות ביותר בצפון אמריקה שמגישות וואגיו יפניות, וואגיו אוסטרליות וקובה בקר כל השנה (למרות בעיות בשרשרת האספקה).

הוא ממליץ על יינות המשתרעים על אלגנטיות ועוצמה כמו הבשר. 'למשל, בורגונדי מ חוף הלילות , במיוחד אלה מ-Vouseot, Vosne-Romanée או Morey-Saint-Denis ברמת Premier Cru או Grand Cru, הם אהובים בשל המורכבות המדהימה שלהם', אומר אייון. 'למי שמחפש משהו שונה אבל מורכב לא פחות, קלאסי בארלוס או אפילו מיושן ברונלו די מונטלצ'ינו יכולה להיות בחירה אטרקטיבית. חוזר ל צָרְפַת , הרמיטאז' אוֹ קוט רוטי הם ביטויים ייחודיים של סירה שבגלל העוצמה הטאנית והאלגנטיות שלהם, הם טובים במיוחד עם העוצמה של קובי'.