בעוד שתפוח האדמה הצנוע זוכה לשדרוג גורמה במתכון זה, המרכזי הוא מיונז Kewpie, ממרח על בסיס חומץ אורז יפני משיי שהפך במהרה ליקירם של שפים מערביים חדשים. 'אנו משתמשים ב- Kewpie על המרקם הקטיפתי והחלק שלו', אומר מאט מק'קליסטר, שף בכיר ובעלים של FT33 ברובע העיצוב של דאלאס. 'השמנת, החום מהסריראצ'ה והחומציות של המאיו מאזנים את העשן והלב של הירקות. זו תוספת אחת שיכולה באמת לעמוד בפני עצמה. '

להכנת תפוחי האדמה והפטריות:

2 כוסות תפוחי אדמה מעורבבים
מלח לטעימה
¼ כוס שבבי עץ דובדבן, למעשנים
2 כפות שמן ענבים
4 ראשי פטריות מאיטקה, שבורו כל אחת ל -3 חלקים
½ כף מיץ לימון
1 כף חמאה
1 כף עירית טחונה
1 כפית עלי אורגנו טריים, לקישוט

מניחים את תפוחי האדמה המזרזים בסיר בן 6 ליטרים. ממלאים במים ומתבלים באגרסיביות במלח. מביאים לרתיחה במשך כ -15 דקות, או עד שתוכלו לנקב את תפוחי האדמה במזלג ללא עמידות. מוציאים את תפוחי האדמה מהמים ומניחים בצד. הוסף את שבבי עץ הדובדבן למעשנת והצית את הצ'יפס. לאחר מכן, הניחו את תפוחי האדמה במעשנת ועישנו בכבדות במשך 8 דקות.

מחממים את שמן הענבים בסיר על אש גבוהה עד לעישון קל. צורבים את נתחי פטריות המייטקה במחבת עד שהם מקורמלים יפה. מוסיפים את תפוחי האדמה לתבנית ומתבלים במלח לפי הטעם ואז שופכים פנימה את מיץ הלימון. לסיום מוסיפים למחבת את החמאה והעירית הטחונה. מסירים את התערובת מהאש וזורקים לכמה סיבובים. טפיחו עם מגבת נייר כדי להסיר עודפי שמן לפני ההגשה.

להכנת מאיו צ'ילי-קיו-פי:

¼ כוס מיונז Kewpie (להשיג ברוב הסופרמרקטים האסיאתיים)
2 כפות רוטב סריראצ'ה
2 כפות פפריקה מתוקה
מיץ לימון, לפי הטעם
מלח לטעימה

שלב את המיונז, סריראצ'ה והפימנטון המתוק בקערה והקציף עד להטמעה מלאה. מוסיפים את מיץ הלימון והמלח לפי הטעם, ושומרים לציפוי.

לסיים:

מגישים כפי שמוצג, או מרווחים בובות מיונז על כל צלחת ומסדרים את הפטריות ותפוחי האדמה סביב כל בובת. מקשטים בעלי האורגנו. מגיש 4.

זיווג יין

'אנחנו אוהבים לזווג טמפרניולים מעושנים ולבבים למנה הזו', אומר ריאן טדר, סומלייה ומנכ'ל ב- FT33. 'לאופציה מקומית, אנחנו נהנים מאוד ממרתפי פדרנאלס 2009 טמפרנילו מסטונוול, טקסס. [זה] שר עם המנה הזו כי יש לה טעמים גדולים בלי טאנינים גדולים. לאופציה ספרדית, אנו נהנים מ- Bodegas LAN 2005 Viña Lanciano Reserva Rioja על בהירותו המשולבת עם כוחו. '