כאשר פרנק פמילי ווינארדס של עמק נאפה, יצרנית קברנה סוביניון ידועה, שיחררה בשנה שעברה את רזרב פטיט סירה בשנת 2009 תמורת 65 דולר, נשמעו התנשמות ברחבי עולם היין בקליפורניה. 65 דולר? לפירה פטירה?

אדום בשרני עם שורשים היסטוריים בקליפורניה, פטיט סירה ידוע כיין מובנה, דיו, קשוח בפני עצמו ומשמש להוסיף תנינים וחומצות לתערובות. אך בעשור האחרון היא טיפחה קהל מעריצים המתרחב במהירות.

נ.ב. אני אוהב אותך היא קבוצת מפיקים שהתאגדה כדי לקדם את המגוון. הטעימות הנינוחות וצביעות שיניים של הארגון מושכות קהל משתולל. חסידים משתתפים בחיפוש אחר פרי השזיפים השחורים והפטוסים של פטיט סירה, אופיו הפלפל והטאני ומחירו המשתלם.

אבל מפיקי נאפה קברנה סוביניון יוקרתיים כמו פרנק פמילי, פרימרק אבי ויקב הקפיצה של סטאגס, כמו גם יקבים קטנים (קישוט, יקב קרלייל וכרמים, סי • בק, חברת רוק וול יין, יינות קנאה, שלדון, מרתפי מקאי ו ארטאס, עד כמה שם) מתעסקים במגוון. המטרה היא ליצור גרסאות אלגנטיות יותר, ידידותיות למזון.

'התחלתי לחשוב על זה כעל צין, שבו כל כך הרבה מפיקים הלכו לכיוון הזה של ענק ומסוכר, כמו ליקר', אומרת המאסטר סומלייה אנדראה רובינסון. 'אבל פטיטס מכמה מהמפיקים האלה לא הלכו לכיוון הזה.'

המנזר החופשי של נאפה ייצר לראשונה את פטיט סירה מכרם יורק קריק של פריץ מייטאג בהר ספרינג בשנת 1969. עדיין יש בו היצע מוגבל של פיטרה סירה משנת 1971 (שהוכרז כאחד המשובחים שיוצרו אי פעם על ידי המדריך של אניני טעם ליין קליפורניה), כמו גם הצעות 1976 ו 1977, גם מיורק קריק.

'אז הענבים היו מגיעים די בשלים - ממש טאניים', אומר טד אדוארדס, מנהל ייצור היין במנזר פרימרק. 'היינות פשוט יוצרו בסגנון שוברי קופות עם לא הרבה עדינות.'

כעבור כ- 40 שנה התפתחה פטיט סירה. בצבע תוסס, כהה וסגול עמוק, היינות מלאים בפירות, במבנה ובחומציות, והם חיים מאוד.

'היינות האלה עדיין נפתחים', אומר בארי דודס, מנהל האחוזה ב- Freemark. 'זה הקסם שלהם.'

אדוארדס התרחק מפיטיט סירה במשך יותר מעשור, והתמקד במאמציו בקברנה. אולם בשנת 1996, אדוארדס החל לייצר שוב פטיט, כשהוא מקנה פירות מחוות ווד ברתרפורד, שנטע על ידי יועץ הכרמים של נאפה המנוח פרנק 'לורי' ווד. המהדורה הנוכחית היא 2009.

הזמינות היא שמפנה את היינן טוד גראף, מנכ'ל פעילות היקבים בפרנק פמילי, שחתך את שיניו בפטיט סירה בשנות השמונים כעוזר יינן בהנהלתו של קרל דומאני, הבעלים לשעבר של יקב הקפיצה של סטגס. דומני ממשיך להתמסר לענב ביקב קישוט, אותו הקים בסמוך.

'אני חושב שאני מבין אותם,' אומר גרף ומתייחס לפטירה סירה. 'לוקח להם זמן להתבגר, ואם אתה נותן להם את זה, הם נהדרים לשתות.'

התנופה להכנת פטיט התעוררה בשנת 2003 כאשר לגראף היה כרם לשלושה וחצי דונם לשתול בעמק קפל המזרחי של נאפה.

'זה נמצא בגובה גבוה יותר באזור קיצוני', אומר גרף. 'אז כשזה חם, זה ממש חם, וכשקר, זה ממש קר, ונראה שהפטיט הצליחו ממש טוב שם למעלה. אתה לא צריך לשתול את זה בלב רתרפורד כדי ליצור אחד טוב באמת. '

בכרם, הוא מתייחס לפטיט סירה כמו לקברנה היקר שלו. מערכת הטרולינג שלו מבטיחה שהפרי לא יהיה חשוף יתר לשמש ולא יהיה מכוסה יתר על המידה.

ביקב הוא זוכה לאותו יחס כמו קברנה ופינו נואר של משפחת פרנק - טבילה קרה ופמפ-אובר מינימלי לפני שנלחץ מעט מוקדם. התסיסה מסתיימת בחביות עץ אלון צרפתיות, כשליש מהן חדשות.

'אנחנו מתייחסים אליו מלכלוך לבקבוק כמו לכל אחד מהיינות שלנו', אומר גרף ומסביר את מחירו.

ובכל זאת, הוא חושב שלא צריך לשפוט את פטיט סירה כיין צעיר, אלא על האופן שבו הוא יטעם עשרות שנים בהמשך הדרך. לאחר שנהנה מבקבוקים מיושנים בזמן שקפץ Stags, הוא מכיר את היופי הפוטנציאלי של פטיט סירה.

'סירה הקטנה היא כמו מכונית שריר ההוטרוד המשוחזרת שלך,' הוא אומר. 'אולי בפעם אחת זה לא נראה קלאסי, אבל כשאתה אוחז במכונית השרירים ההיא במוסך שלך במשך 25 שנה, זה הופך לקלאסי, משהו שכולם רואים וחושבים, 'מגניב'.'

בשלב מסוים בקליפורניה, פטיט סירה אכן היה מגניב. הוא ניטע לראשונה בשנת 1878 וגדל באופן נרחב עד לאיסור, במיוחד בעמק ליברמור, שם נטיעות הפטיט סירה של קונקנון כרם שתחילתן בשנת 1911. קונקנון נותר, עם Bogle Vineyards, בין היצרניות הגדולות ביותר של Petite Sirah.

הנטיעות הנוכחיות של הזן במגמת עלייה. על פי נתוני משרד החקלאות האמריקני, פטיט סירה הייתה בין הזנים עם הקפיצה הגדולה ביותר בשטח קליפורניה, וגדלה ביותר מ 13% בחמש השנים האחרונות והסתכמה בכ- 8,335 דונם.

ובכל זאת, זה צנוע בהשוואה ליותר מ -95,000 דונם המוקדשים לשרדונה, כמעט 80,000 נטועים לקברנה סוביניון וכ 48,000 בערך לזינפנדל, שלושת הגדולים בקליפורניה.

המורשת של פטיט סירה, הידועה גם בשם דוריף, נעוצה בעמק הרון כהכלאה של סירה ופלורסין, ומשם לכיסי סונומה ונאפה, שם עדיין עומדים גפנים ישנות, אם כי במספר קטן מאוד.

כריסטוף פאוברט, יינן ומנכ'ל ביקב הקפיצה של Stags, אוהב למזג את פטיט סירה מאזורים שונים בעמק נאפה.

'בצפון הפרי פטיט סירה הוא פרחוני יותר ופחות טאני, ובדרום הענבים חריפים ומרוכזים יותר', אומר פאוברט. 'זה ענב של שפע - הרבה צבע, טאנינים וטעם.'

בלודי אומר היינן מייקל מקאי, שמגדל את פירותיו באזור נהר מוקלום עבור מקיי מרתפים, כי פטיט סירה גרם לו להיות משוגע בתחילה. תחילה הוא חשב שהענב קשה מדי לאילוף, אך הוא הפך מאז לתשוקה.

בכרם הוא עושה הרבה דילול יבול, מגביל את ההשקיה ומורה לצוותו לבצע שלוש קטיפות, שכולן מתרחשות מוקדם יחסית.

'עם הבחירה הראשונה, אני מקבל אוכמניות בהירות יותר, סגנון רך ואלגנטי, פנוליות בהירות יותר', הוא אומר. 'עד השלישי, אולי שלוש עד שלוש וחצי בריקס אחר כך, לענבים יש מבנה עמוק ועשיר יותר. אני רוצה שהיין יהיה מרובד ומורכב. '

היינן מבוסס הסונומה דילן שלדון, שמקור את פטיט סירה מכרם ריפקן של לודי בזכות תווית שלדון שלו, מדמה את אופי הענבים לזה של קו שובר אכזרי, הנשלט על ידי טאנין גס וטעמים כהים מהוללים.

'הפסקנו לדחוף את הכרם והתחלנו לשדל אותו', אומר שלדון, 'קציר ברמת בריקס יותר עקבי עם פינו נואר ועושה תסיסה ארוכה וקרירה של כל אשכולות בפחי מאקרו עם אגרופים למטה ביד כדי לפוצץ את החום . ”

לאחר מכן פטיט של שלטון נלחץ בסל ונחבא באלון ניטרלי למשך שלוש שנים. זה נקרא Deviant Velocity, מונח פיזיקלי לשינוי מהירות או כיוון. שחקן הקו למד וואלס.

'זה יכול לטעום כמו ארוחת בוקר מדהימה', אומרת היינן שאונה רוזנבלום מחברת Rock Wall Wine Company. היא גדלה סביב פטיט סירה במרתפי רוזנבלום, שנוסדה על ידי אביה, קנט.

'הטעם המועדף עלי הוא כמו בייקון היקורי, קפה טרי, קפה תות בשלים, אוכמניות ופנקייק ספוגי חמאה ומייפל', היא אומרת.

בעוד שפטיטס עמוסים בטעם, הסומלייה רנדי קפרוסו, עורך תורם בעיתון סומלייר ג'ורנל, חושב שהרב-תכליתיות שלו באוכל לא מוערכת מאוד.

'רבים מהפטיטיס בקליפורניה הם אלונים למדי, מה שבאופן אוטומטי גורם להם לטעום נהדר עם מאכלים מעושנים בגריל, החל פורטובלו ועד חזיר', אומר קפרוסו. 'אבל זה לא רק זה. כל סירח פטיט שהוא פרי קדימה, עם טאנינים תחובים מתחת לפירות האוכמניות המתובלים, חייב להיות טעים עם מרכיבי תבלין, אדמה ופירות שונים. ' גרף טוען שהגיל הוא הכל.

'זה לא פינו נואר, טעים היום ומשיי,' הוא אומר. 'זה אגרוף. בלוטות הטעם שלך הולכות להיות מצופות. זה קפה שחור לעומת תה קל. '

ציונים מהקטנים המובילים ... והאוכלים שאוהבים אותם

92 C. Beck 2008 Petite Sirah (עמק נאפה). מיוצר באמצעות פירות מגפנים ישנות בקליסטוגה, זהו פטיט בשל, עשיר ומלא גוף. הוא יבש וטאני, אך עם זאת שופע, עם טעמי אלון מתוקים, פטל, אוכמניות, שזיפים ושוקולד, וסיומת ארוכה וחריפה.
abv: 13.9% מחיר: 38 דולר

קורי בק, הבעלים של יקב C. בק בסנט הלנה, קליפורניה, הוא גם מנהל ייצור היין ומנכ'ל יקב פרנסיס פורד קופולה. הוא מציע לזווג את היין הזה או את אוסף Coppola Diamond Petite Sirah עם מדף הכבש מאדאם באלי - מתכון מועדף ממסעדת Rustic, קופולה בגייסרוויל, קליפורניה ( מתכון למטה) . זה כרוך במרינדת הבשר בבצל ובמיץ רימונים במשך ימים כדי להעשיר את הטעמים ולייעל את הזיווג.

91 Envy 2009 Estate Petite Sirah (Calistoga). צבעוני כהה וטאני גס, זהו יין בעל גוף מלא, יבש ועצם. הוא מציע גרעין עמוק של פרי אוכמניות. בחירת מרתף.
abv: 14.8% מחיר: 45 דולר

המאסטר סומלייה אנדראה רובינסון מציע להתאים אותו ללינדט אקסלנס קקאו כהה 90% כהה או גודייבה 85% קקאו אקסטרה כהה סנטו דומינגו.

91 שלדון 2007 Deviant Velocity Petite Sirah (Lodi). פטיט מורכב זה, שמקורו בכרם ריפקן, מסומן בטעם דובדבן כהה בהיר ובטאנינים מאולפים.
abv: 13.6% מחיר: 28 דולר

טובי ודילן שלדון מצמידים את זה ל'צד העדין יותר של המשחק - דשא וכבש. ' מנות פרובנס כמו טפנד זית ורטטוי עובדות עם תווי הגריגה של היין, הם אומרים.

90 קונקנון 2004 מורשת פטיט סירה (עמק ליברמור). יין הדגל של קונקנון כולל תו אוכמניות עז, אך גם רמזים לליקריץ, פרח ובשר על האש. בחירת מרתף.
abv: 14.5% מחיר: 50 דולר

ג'ויס גולדשטיין, לשעבר השף של בית הקפה ב- Chez Panisse בברקלי, קליפורניה, מזווגת את היין הזה עם Garofolato di Manzo שלה, מנת בקר בניחוח ציפורן מוחזרת בפטירה סירה וטעימה עם פירה.

90 Trueheart 2009 Petite Sirah (עמק סונומה). סירה פטיט לבבית, זה מראה על מעמד, אלגנטיות ועוצמה. הוא יבש וטאני ברכות, עם טעמים בשלים של אוכמניות, דומדמניות, בייקון וארז, זרועים פלפל שחור.
abv: 14.9% מחיר: 35 דולר

Vintner Ligeia Polidora, הבעלים של כרם Trueheart בסונומה, מציע לזווג אותו לטעמים דשנים, כמו בשרים על האש וצלייה, ירקות מרים, גבינות חזקות וכל דבר עם הרבה שום.

89 משפחת פרנק 2009 SJ Vineyard Reserve Petite Sirah (עמק נאפה). הפטיט סירה הגדול, העשיר והריבה ביותר, ארוז בתווי פירות יער, שוקולד, אניס ופלפל כהים. בחירת מרתף.
abv: 14.5% מחיר: 65 דולר

היינן של משפחת פרנק, טוד גראף, אומר לתת לו עוד 10-15 שנים, והיופי הזה זועק לצלי טלה גדול עם עשבי תיבול ארומטיים.

88 Cedar Creek 2008 Estate Petite Sirah (פייר פליי). יין סיירה פואטילס גדול וחזה, מציע תווים עזים של שוקולד חלב, ליקריץ, סגול מעושן ופטל.
abv: 15.5% מחיר: 34 דולר

טרייסי ברקנר, הבעלים של מסעדת הטעם בפלימות ', קליפורניה, מזווג את הפטיט הזה עם סטייק צלעות, גרטן תפוחי אדמה מיושן של גבינת עזים וכרישה פריכה. 'המסבך של גבינת העזים עם חתך הבשר העשיר מביא את היין למקום נהדר', היא אומרת.

---

מדף הכבש מדאם באלי

מתכון באדיבות פרנסיס פורד קופולה, הבעלים של רוסטיק, גייזרוויל, קליפורניה

'זה מתכון ארמני, שלמדתי מחברתי ארמן באליאנץ,' אומר קופולה. 'מדפי הטלה כבושים במיץ רימונים ובצל לבן למשך שלושה ימים, ואז נצלים על הגריל שלנו [גריל ארגנטינאי]. מאוד עדין וטעים, עם פילאף אורז. '

4 מדפי טלה (8 צלעות)
4 כוסות מיץ רימונים
1 בצל לבן פרוס
קורט מלח
קורט פלפל

מניחים את מדפי הטלה בתבנית שאינה מגיבה. מוסיפים את הבצלים, ומכסים את הבשר במיץ הרימון. אפשר למרינדה למשך 3 ימים.

מוציאים את הכבש מהמרינדה ומייבשים. מתבלים את שני צידי הכבש במלח ופלפל. מבשלים את הכבש על גריל פחמים על גחלים בינוניות וחמות, בערך 375 מעלות צלזיוס עד שהבשר נדיר בינוני, כ -10 דקות לכל צד. מגישים עם פילאף אורז וירקות בגריל. מגיש 4 .