מתוק, דביק, עסיסי, בשרני - השלמות של הקיץ מגולמת בעגבנייה הבשילה בשמש. והשלמות הזו היא בדיוק הסיבה שעגבניות נחשבות כמשחק יין מסובך, אומר אנדי שאבוט, סומלייה ומנהל מזון ומשקאות בחוות בלקברי בוולנד, טנסי, ומועמד לפרס ג'יימס בירד שמונה פעמים על תוכנית היין המצטיינת.

'בשיא הקיץ, עגבניה היא אוכל מושלם', מסביר שבוט. 'יש לו איזון נהדר של סוכר וחומציות ועושר. הוספת זיווג יין קשה. '

החומציות הגבוהה בעגבניות עלולה ליצור טעמים דיסוננטיים כאשר הם משולבים עם היין הלא נכון, כמו שני תווים מוסיקליים שמתנגשים במקום הרמוני.
אולי עגבניות עצמן דומות להפליא ליין. איימי גולדמן, דוקטורט, מחברת עגבנית הירושה: מגינה לשולחן: מתכונים, דיוקנאות והיסטוריה של הפרי היפה בעולם (בלומסברי ארה'ב, 2008) ויו'ר מועצת המנהלים של בורסת Saed Savers (ארגון ללא מטרות רווח המוקדש לחיסכון ושיתוף זרעי ירושה), מתאר עגבניה מצוינת כ'עשירה בחומצה, עשירה בסוכר, בטעם עדין וגפן - הבשיל לפתח את מלוא הטעמים, הסוכרים והחומצות. אתה יכול להאכיל את עצמך ואת נשמתך בעגבניות. ”

כמו ענבי יין, עגבניות מגיעות באלפי זנים, בצבעים מירוק לצהוב זהוב ועד אדום עמוק לסגול. הטעמים שלהם נעים בין חומצי להפליא למתוק כמעט סירופי, ואילו המרקמים שלהם יכולים לנוע בין כיור לאכול מעל המטבח לעסיסי ליבש ובשרני.

וכמו זני ענבים, גם לזני העגבניות יש איכויות שונות המופיעות היטב בתכשירים מסוימים. גולדמן מסווג את העגבניות באופן כללי כך:

שזיף: יבשים ובשרניים, הם לא טריים במיוחד, אבל מכינים רטבים ומרקים מדהימים.
גמבה: בעיקר חלולים, הם ממולאים טעימים, גולמיים או מבושלים.
סטייק בקר: גדול ועסיסי, הכי טוב לאכילה טרייה.
מְצוּלָע: עם בשר סמיך ובשרני וזרעים בשפע, עגבניות אלו מייצרות רטבים עבים ועבים.
דובדבן ודומדמניות: בדרך כלל הגבוהה ביותר בסוכר וחומצה, עגבניות קטנות אלה טעימות באופן נדיר ומתאימות לאכילה טרייה.
גלוֹבּוּס: עגול, עסיסי וטעים, מושלם לחיתוך ולמיץ.
אגס: טעמם ומרקמם מתאימים באופן טבעי לשימורים.

כשמזווגים יין לעגבניות, שקול את סוג הזן ושיטת ההכנה. בצורתם הטרייה ביותר, עגבניות חריפות שרות עם יין טרי לא פחות, תוסס, אומר שאבו, כמו ויניו ורדה, גרונר וולטלינר, אלבריניו או ריזלינג יבש.

עגבניות בשלות ומתוקות במיוחד מתחתנות היטב עם ריזלינג או צ'נין בלאן מעט יבש, או אפילו גרנאש בלאן אם אתם מחפשים עליית מדרגה בכוח, אומר שבוט.

'אפילו לעגבניות מתוקות באמת יש לא מעט חומציות, כך שאפשר לטון את זה קצת בלבן חזק ועשיר יותר ולתת לפרי היפה לצאת', הוא אומר.

עגבניות במנות מבושלות טעימות עם אדומים עתירי חומצה ופירות כמו סנג'ובזה, דולצ'טו וברברה.
שאבוט מאפשר כי יין העגבניות שלו נשמע כמו התמודדות, אבל פינו גריגיו טוב מאלטו אדיג'ה, עם איזו אגוזיות שקדים או מרציפן שמאחורי החומציות הסגולה, הוא כמעט תמיד מנצח.

'אני אוהב להציג את הפרי היפה של העגבנייה, ונדמה כי פינו גריג'יו כמעט תמיד פוגע, בין אם מוסיפים גבינה, חמאה, פלפל או כל דבר אחר', הוא אומר.

לבסוף, אומר שבוט, גם כשאתה עובד עם פרי מושלם כמו עגבנייה, זכור להשאיר תמיד מקום ליין.

'מנה מאוזנת מדי לא זקוקה ליין', הוא אומר. 'במקום זאת, חשוב על היין כמוסיף מרכיב אחרון למנה כדי שיהיה מושלם. אז יש לך זיווג ראווה. '

טארט עגבניות ירוקות עם ארוגולה, גבינת טרוף ואיולי שום ירוק

מתכון באדיבות חוות בלקברי, וולנד, טנסי.

1 כפית רוזמרין קצוצה
כפית טימין אחת קצוצה
1 כף שמן זית
2 עגבניות ירוקות פרוסות& frac14עובי אינץ '
מלח ופלפל לפי הטעם
1 דף בצק עלים קפוא, מופשר
1 כף חמאה
2 בצלים לבנים מתוקים, חתוכים דק
4 חלמונים
1 כף מיץ לימון
& frac12כפית מלח
1& frac12כוסות שמן זרעי ענבים
& frac12כוסות עלי שום ירוקים, מולבנות
4 אונקיות גבינת טריפליל חוות אוכמניות
ארוגולה של חצי ליטר

חממו תנור ל -350 מעלות צלזיוס.

בקערת ערבוב, שלב את עשבי התיבול, שמן הזית והעגבניות הפרוסות. מניחים את העגבניות על תבנית עלים ומתבלים לפי הטעם במלח ופלפל. צולים את העגבניות בתנור שחומם מראש עד לריכוך, כ- 15 דקות. הסר את העגבניות והעלה את טמפרטורת התנור ל -400 מעלות צלזיוס.

חותכים את בצק העלים ל -4 סיבובים עם תבנית טבעת שקוטר זהה לזה של העגבניות. מניחים סיבובי מאפה על תבנית מרופדת בשטיח אפייה מסיליקון. מניחים מחצלת נוספת על גבי בצק העלים ומכסים בתבנית יריעה נוספת. השתמש במשהו כבד, כמו מחבת מברזל יצוק, כדי להכביד על תבנית היריעה. אופים את בצק העלים למשך 15 דקות, או עד שהוא מזהיב.

בינתיים ממיסים את החמאה בתבנית מוקפצת בינונית שהונחה על אש בינונית. מוסיפים את הבצל. מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים את הבצל עד לקבלת קרמל.

מניחים את החלמונים, מיץ הלימון והמלח בבלנדר. במהירות נמוכה, הוסיפו מעט משמן הגרגרים לתערובת החלמונים ליצירת תחליב. מוסיפים את צמרות השום הירוק וממזגים לגובה. המשיכו להוסיף את שמן הענבים עד להשגת הסמיכות הרצויה (אם האיולי נהיה סמיך מדי, הוסיפו מספיק מים קרים לדילול). שמרו במקרר.

מנמיכים את התנור ל -350 מעלות צלזיוס. מניחים פרוסת עגבנייה צלויה אחת על כל נתח בצק עלים. למעלה עם הבצל המקורמל, ואז גרם אחד של גבינה. חממו את הטארטים בתנור עד שהגבינה מתחילה להימס, כ3-4 דקות. מוציאים ומניחים את הטארטים על צלחת. זורקים את הארוגולה באיולי ומניחים מעל כל טארט. מזלפים מעט מהאיולי סביב הצלחת, אם רוצים. מגיש 4.

זיווג יין

עגבניות ירוקות בשלות, יחד עם הגבינה הטרייה והירקות הלבושים קלות, הם חומציים מאוד אך מאוזנים על ידי קרום הטארט החמאה. שאבו ממליץ על Vinho Verde 'רציני' כמו הדוסיל מ- Niepoort. זה בצד הכבד, אך עם זאת דוקרני, עם גרעין פירותי שמגוון את חומציות העגבניות.

חזה טלה משופשף בצ'ילי עם אפונה שדה ועגבניות קלויות

מתכון באדיבות חוות בלקברי, וולנד, טנסי.

4 כפות שמן זית, מחולקות
2 גרם שאלוט, חתוך לקוביות
2 שיני שום טחונות
גזר אחד
צלע סלרי 1
1 ליטר אפונה שדה טרייה
2 כוסות ציר עוף
2 כפיות טימין קצוץ, מחולק
1 כפית עירית קצוצה דק
1 כפית חומץ שרי
מלח ופלפל לפי הטעם
8 עגבניות שזיפים, מרובעות
2 חלצי טלה, כ -10 אונקיות כל אחד
& frac12משחת צ'ילי כוס ( מתכון בהמשך )

בסיר בינוני שהונח על אש בינונית, חממו כף אחת מהשמן עד לנצנוץ. מוסיפים את השאלוט והשום, ומזיעים עד שהשלוט יהיה שקוף. מוסיפים את הגזר, הסלרי, אפונת השדה וציר העוף ומביאים לרתיחה. מבשלים את האפונה עד שהם רכים, ואז מסירים את הגזר והסלרי. סיים על ידי הוספת כפית אחת של טימין, עירית, חומץ שרי ומלח ופלפל לפי הטעם.

חממו תנור ל -350 מעלות צלזיוס. שלב את עגבניות הרבע, ​​כף שמן זית ושאר הקורנית בקערת ערבוב בינונית. מעבירים את התערובת לרשת המונחת מעל גיליון עוגיות. מתבלים במלח ופלפל וצולים את העגבניות למשך 30 דקות. מוציאים את העגבניות מהמתלה ומשלבים עם אפונת השדה.

מתבלים את חלצי הטלה במלח ופלפל. במחבת מוקפצת על אש בינונית-גבוהה, מחממים את שארית השמן עד לנצנוץ. צורבים את הטלה מכל צדדיו עד שהוא חום זהוב. מוציאים מהתבנית ומברישים בעזרת משחת הצ'ילי. מעבירים את הטלה למסכה המונחת מעל גיליון עוגיות וצולים עד שמדחום קריאה מיידי רושם 130 ° F כשהוא מוחדר לחלק העבה ביותר של הבשר. מברישים שוב את הטלה עם רסק צ'ילי ונותנים לבשר לנוח 5 דקות לפני הגילוף.

מחלקים את אפונת השדה והעגבניות בין 4 צלחות, ואז מניחים את הכבש מעל או לצידו. העבירו את משחת הצ'ילי שנותרה כתבלין. מגיש 4.

לממרח הצ'ילי:

6 צ'ילי ארבול מיובשים
6 פלפלי סראנו, גבעולים וזרעים
6 שיני שום
& frac12כוס שמן זית כתית מעולה, מחולק
1 כפית כוסברה טחונה
כפית כמון טחון
& frac12כפית מלח

מניחים את צ’ילי דה ארבול בקערה קטנה, מכסים במי ברז חמים, ומניחים לשבת כ- 30 דקות, עד שהם גמישים ועוריים. לנקז. מוציאים ומשליכים את הגבעולים והזרעים, ומניחים את הצ'ילי בסיר קטן יחד עם הסרנוס, השום ומחצית השמן. הביאו את התערובת רק למבעבע על אש בינונית. מנמיכים את האש לנמוכה ומניחים לבשל כ -20 דקות, עד שהשום רך. מעבירים את תערובת הצ'ילי למעבד מזון, מוסיפים את הכוסברה, הכמון והמלח, ודופקים עד למחית. מזלפים את שארית שמן הזית עד להטמעה. תשואות בערך & כוס frac12.

זיווג יין

למנה המשקית הקלאסית הזו יש טעם של טוסקנה או פרובנס עם טוויסט מזרח טנסי של קטניות ועגבניות. Les Olivets Châteauneuf-du-Pape של רוג'ר סאב מגביר את התבלין בזיגוג הפלפלים המתוקים ומוסיף אלמנט נוסף של פלפל שחור המדגיש בצורה מושלמת את הטלה, אפונת השדה ובשרניות העגבניות. צ'אבוט אוהב גם את המנה הזו עם ריזלינג לא יבש, המדגיש את העגבניות הפירותיות, אך חזק מספיק בכדי להתאים אותו לבשר.

גאלט של אפרסקים ועגבניות לבנות

מ עגבנית הירושה: מגן לשולחן: מתכונים, דיוקנאות והיסטוריה של הפרי היפה בעולם מאת איימי גולדמן (בלומסברי, 2008).

לקרום:
1 כוס קמח לכל מטרה
2 כפיות סוכר
כפית מלח 1 & frasl2
8 כפות חמאה קרה, חתוכה ל
קוביות 1 & frasl 4 אינץ '
4 כפות מי קרח

למילוי:
4 אפרסקים לבנים או צהובים בינוניים, קלופים
6 עגבניות אפרסק לבן (או צהוב בהיר) קטן
2 כפות קמח לכל מטרה
2 כפיות פלוס 4 1 & frasl2 כפות סוכר, מחולקות
2 כפות חמאה מומסת

להכנת הקרום מניחים את הקמח, הסוכר והמלח במעבד מזון. דופק לשילוב. מוסיפים 4 כפות חמאה ודופק עד שהחתיכות בגודל אגורות. חזור על הפעולה עם החמאה שנותרה. הוסף את מי הקרח בבת אחת ודופק פעם או פעמיים רק לשילוב.

מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח מעט ולוחצים אותו בעדינות בידיים. מעצבים את הבצק לדיסק שטוח ועגול. מכסים בניילון ומכניסים למקרר למשך 30 דקות לפחות, או עד יומיים.

מרדדים את הבצק לא⅛עיגול בעובי אינץ '. מעבירים את הבצק לתבנית אפייה מרופדת סיליקון. מכניסים למקרר בזמן הכנת המילוי.

כדי למלא את הגאלט, חממו תנור ל -400 מעלות צלזיוס.

בעזרת סכין משוננת חותכים את האפרסקים והעגבניות לפרוסות בגודל 14 אינץ '. מערבבים את הקמח ו -2 כפיות סוכר יחד ומפזרים על הבצק ומשאירים גבול של 1 סנטימטר. מניחים את פרוסות האפרסק והעגבניות בעיגולים קונצנטריים סביב הבצק ומשאירים גבול של 1 סנטימטר. על כל שלוש פרוסות אפרסקים הניחו פרוסת עגבניות אחת. מפזרים 4 כפות סוכר.

מקפלים את גבול המאפה מעל הפרי ויוצרים שוליים מסולסלים. מברישים עם החמאה המומסת ומפזרים את יתרת כף הסוכר וה- frac12.
אופים עד שהקרום מזהיב והפירות רכים, כ- 35 דקות. החלק את הגאלט על מתלה להתקרר. מגישים עם גלידת וניל. מגיש 8.

זיווג יין

עגבניות אפרסק לבנות מתוקות ונימוחות, אך מוסיפות חומציות טובה למנה החמאתית הזו. גוורצטרמינר מתוק מאלזס, כמו רזארב פרסונל של דומיין וויינבאך, מחקה את הטעם של האפרסקים בתווי הפרחים המתוקים והמתובלים שלו, ומתאזן יפה עם הפירות, אומר שבוט.

7 עגבניות לרשימת הדלי שלך

איימי גולדמן גידלה ובדקה יותר מ -1,000 זני ירושה בחוות עמק ההדסון שלה, ובחרה 200 שיופיעו בספרה. הנה שבעה מהאהובים עליה. אתה יכול למצוא רבים כאלה בשווקי האיכרים, או לקבל אותם בצורת זרעים באמצעות חילופי שומרי זרעים .

דובדבן שחור
עם עור אדום-יין, מרקם יציב ועסיסי וטעם פירותי ומאוזן היטב, עגבניות שרי כהות אלה טעימות בסלטים ובפוקצ'ות של עגבניות שרי.

רופאים ירוקים
קטנים ומתוקים מעגבניות ענבים ירוקות, מדובר בעגבניות שרי בעלות עור צהוב זית ובשר ירוק קפיצי. טעמם המתוק והטארט להפליא מושלם לאכילה טרייה.

ציילון
עגבניה מצולבת עגולה עם עור ובשר אדום-דם, זו עגבנייה מצולבת איטלקית מסורתית, יציבה, טארטית, בשרית ועסיסית. טארט מדי לאכילה טרייה, אלה מוקפצים להפליא לרוטב עגבניות פשוט עם שום, שמן זית, מלח, פלפל ובזיליקום.

לֶהָבָה
עגבניות קטנות בצבע קלמנטינה, עגבניות אלו הן תערובת מושלמת של מתוק, טארט ועסיסי. הם מצוינים כמעט בכל הכנה, בין אם קלויים, קלויים, נאכלים טריים על כריך או חתוכים על פיצה.

מדליית זהב
עגבניות בקר גדולות עם עור בשר וצהוב-כתום, פרושות כולו עם ורוד. עסיסיים, רכים ובשרניים, כדאי לאכול אותם טריים או מיצים.

האיטלקי-אמריקאי של גולדמן
בצורת תאנה, גדולה ואדומה בדם מבפנים ומבחוץ, העגבנייה בצורה יוצאת דופן זו מתוקה ועסיסית. מוצק, בשרני ועסיסי עם ורידים יפים, הוא מכין רוטב עגבניות סמיך ועשיר וקרמי.

117 רוסית כתומה
לעגבנייה זו של לב השור המעוצבת להפליא יש עור צהוב חלמון עם לחיים בולטות של בשר בצבע ורוד ובננה. ירח דבש ומאוזן עשיר בטעמם, יש להם מרקם רך ובשרני מושלם לאכילה על הסף, כמו אפרסק.

---

פודינג לחם עגבניות

מ עגבנית הירושה: מגן לשולחן: מתכונים, דיוקנאות והיסטוריה של הפרי היפה בעולם מאת איימי גולדמן (בלומסברי, 2008).

בריוש 1 קילו או לחם לבן לבבי, חתוך לקוביות וגודל 12 אינץ '
& frac14 כוס שמן זית
2 כוסות בצל חתוך לקוביות דק
2 כפות שום קצוץ דק
2 קילו עגבניות קלופות, זרועות וקוביות
2 כפיות טימין טרי קצוץ דק
& frac12 כפית רוזמרין טרי קצוץ דק
1 כף פטרוזיליה קצוצה בעלים
& כוס frac12 מגוררת גרוייר
7 ביצים
2 כוסות חלב
2 כוסות שמנת כבדה
2 כפיות מלח
וגביע גבינת פרמזן מגוררת

חממו תנור ל -350 מעלות צלזיוס.

מורחים את קוביות הלחם בשכבה אחת על תבנית עם נייר אפייה. צולים בתנור, הופכים לפי הצורך, עד לקבלת צבע זהוב, בערך 15 דקות.
מחממים את השמן במחבת מוקפצת. מוסיפים את הבצל ומבשלים עד שקיפות. מוסיפים את השום ומבשלים עד שהוא ארומטי. שלב את התערובת עם העגבניות ועשבי התיבול בקערת ערבוב גדולה, והשליך פנימה את הגרואר. חמאה שמונה רמקים של 8 גרם וחלקו ביניהם את התערובת באופן שווה.

בקערת ערבוב גדולה הקציפו את הביצים. מוסיפים את החלב, השמנת והמלח, ומערבבים קלות. יוצקים מעל את תערובת הלחם ומחלקים באופן אחיד בין הרמקים. תנו לנוח תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שתערובת הביצים נספגה. למעלה עם הפרמזן.

מניחים את הרמקים בתבנית אפייה, וממלאים את התבשיל באמצע מים רותחים ליצירת אמבט מים חמים. אופים במשך 25 דקות, ואז צולים עד שחלקו של פודינג הלחם פריך ושחום. מגיש 8.

המלצת יין

מנה עשירה שלמה בפני עצמה כמו פודינג לחם שמנת, פירותי, חמאתי וחומצי, זקוק ליין שלם באותה מידה. שאבו ממליץ על אנפורה ריבולה ג'אלה של גרבנר, יין לבן 'כתום' איטלקי שפועל מעט כמו יין אדום בגלל מגע העור הממושך שלו. רמז הטאנין שלו יאזן את השמנת והחמאה, והחומציות שלו תעמוד מול העגבניה.