מה זה זעפרן ולמה זה כל כך יקר?
אולי ראיתם את הזעפרן כלול ברשימת המרכיבים ותהיתם, 'מה זה זעפרן, ולמה זה כל כך יקר?' כשאתה אוסף אותו במכולת. זעפרן מכונה לעתים קרובות 'זהב אדום', מסיבה טובה - זה התבלין היקר בעולם, הנמכר בכל מקום בין 10 ל-20 דולר עבור גרם של החומר האמיתי. יש לו טעם מתוק עדין, קשה להדביק, והוא צבע מאכל טבעי. זהו המפתח לפתיחת הצבע הזהוב המבריק של מאכלים קלאסיים כמו בוילה, ריזוטו אלה מילנזי ופאייה ספרדית.
כאן, למד על התבלין היקר, כולל מאיפה הוא מגיע, איך לבשל איתו ואיך לדעת מה הדבר האמיתי ממתחזים.
איך לשמור על תבלינים טריים יותר זמן כדי להפוך את הבישול להרבה יותר קלמה זה זעפרן?
מאמינים שהתגלה לראשונה ביוון מתקופת הברונזה , זעפרן תורבת במשך אלפי שנים לשימוש כתבלין, צבע ותרופה. זעפרן מגיע מהסטיגמות של כרכום סטיבוס , צמח פורח ממשפחת האירוסים עם עלי כותרת סגולים בהירים המכונה גם כרכום זעפרן או כרכום סתיו.
כל פרח מייצר רק כמה מהסטיגמות האדומות-ארגמן היקר (המכונה בדרך כלל חוטים), אשר נקטפים ביד ולאחר מכן מיובשים. יליד דרום מערב אסיה, הפרחים בעלי טמפרמנט מסוים ומעדיפים אקלים יבש וצחיח למחצה. כיום איראן היא היצרנית המובילה בעולם של זעפרן, אך התבלין מעובד בין היתר גם באפגניסטן, יוון, מרוקו והודו.
זעפרן הוא התבלין היקר בעולם. צילום: bhofack2/GETTY IMAGES.
למה זעפרן כל כך יקר?
אז מה הופך את הזעפרן ליקר כל כך? במילים פשוטות, זהו יבול עתיר עבודה להפליא לקציר. כל פרח זעפרן מייצר רק שלושה חוטים, כך שיכולים לקחת אלפי פרחים כדי לקבל גרם אחד בלבד של זעפרן. החוטים הדקים ללחוש הם גם עדינים להפליא, ולכן יש לקצור אותם בקפידה ביד ורק מוקדם מאוד בבוקר כדי להימנע מסיכון נזק מהשמש.
אוון פרנקן/ GETTY IMAGES
'כשאתה מוציא את המקלות או החוטים האלה מהפרח עצמו, הכל מפרך', אומר מוחמד סאלחי, הבעלים של הראי ספייס , חברה משיקגו שמקורה בזעפרן שנקטף ביד מקואופרטיב של חקלאים משפחתיים במחוז הראט שבאפגניסטן. ״אתה צריך לקום מוקדם מאוד בבוקר לפני הזריחה כדי לאסוף אותם - עד 7 בבוקר, הזעפרן צריך להיות במתקן העיבוד שלך; אחרת, השמש תהרוס אותו. צריך לקטוף את הפרחים ביד אחת ואז להשתמש באצבעות מצד שני כדי לקטוף כל חוט מהפרח, ואז צריך להשאיר את החוטים בשמש לייבוש. אין מכונה; זה נקצר ביד. נניח שאדם אחד עובד במשרה מלאה ביום — רוב הסיכויים שהוא לא יצליח לקבל יותר מגרם אחד של זעפרן״.
לזעפרן יש גם חלון קציר קצר להפליא. Crocus sativus הוא צמח פורח בסתיו, פורח רק שבועיים או שלושה בשנה. בהתאם למיקום, זעפרן נקצר בדרך כלל בסוף אוקטובר עד נובמבר.
איך להבחין בין אמיתי לבין זעפרן מזויף
בגלל תג המחיר הגבוה הידוע לשמצה, גרסאות מזויפות של זעפרן יש בשפע. כדי לצמצם את העלויות, חלק מהיצרנים חסרי המצפון יערבבו כמות קטנה של זעפרן אמיתי עם חומרי מילוי כגון חריע, צמח הנפוץ לשמן בישול, או חוטי משי תירס שצובעים באדום עם צבעי מאכל, וישווקו את המוצר כזעפרן.
אז איך אתה יכול להבדיל בין זעפרן אמיתי לבין מתחזים?
כיצד להשתמש בזעפרן
אל תתייאשו מתג המחיר - מעט זעפרן מרחיק לכת. בדרך כלל אתה צריך רק כפית או פחות כדי להוסיף טעם וצבע עמוקים לכל מיני מנות. קשה לזהות את הטעם המורכב של זעפרן - הוא בהיר, מתוק, פרחוני ומעט ארצי. סאלחי מתאר את זה כמתיקות דבש עם תווים של פרחים יבשים או חציר טרי. הקפידו לקנות חוטי זעפרן מעל זעפרן טחון (שלרוב מתערבב בתבלינים אחרים כמו פפריקה או כורכום), ואחסנו את הזעפרן שלכם בכלי זכוכית אטום במקום קריר וחשוך. אם אינך משתמש בו מיד, הכנס אותו למקפיא כדי להאריך את חיי המדף שלו.
כשמוכן לשימוש, סאלחי ממליץ לטחון קורט מהחוטים עם מלח במכתש ועלי עד לקבלת אבקה דקה. אמנם אתה בהחלט יכול לפזר את הזעפרן הטחון הטרי ישירות לתוך המנה שלך, אבל עדיף לתת לו לפרוח כדי להוציא את הטעם והארומה. לשם כך מעבירים את הזעפרן הטחון לקערה קטנה, מוסיפים בערך 3 כפות מרק או מים חמימים, מערבבים יחד ונותנים לזה לתלול במשך 5 עד 10 דקות.
12 מיכלי אחסון המזון הטובים ביותר של 2024 לשמירה על טריות ארוחות הצהריים והשאריותהמתכונים האהובים עלינו באמצעות זעפרן
זעפרן הוא שידוך טבעי לאורז, בין אם בריזוטו איטלקי קלאסי ובין אם בטהדיג, מנת אורז פרסי מסורתית עם קרום פריך ומקורמל. זעפרן מקובל להתאים לעוף, כמו בתג'ין עוף ודלעת מרוקאי הזה, אבל זה עובד היטב גם עם פירות ים וכבש. אתה יכול גם להוסיף אותו למתכון הקארי האהוב עליך.
חברו זעפרן עם הל וקינמון בקינוחים כדי להגביר את הטעם לטוויסט ייחודי על המועדפים הקלאסיים. זה בן לוויה טוב לכורכום במתכונים בהשראה הודית. הוסף זעפרן לגלידה ביתית כדי להוסיף צבע וטעם לקינוחים.
האם הדף הזה עזר לך?תודה על המשוב שלך!ספר לנו למה! אחר שלח
