לפני מספר שנים נהניתי מארוחה מרובת מנות מהודרת עם מנה אחת שאני עדיין חולם עליה: ריזוטו כמהין. זה היה הניסיון הראשון שלי עם כמהין (וריזוטו לגיטימי, לצורך העניין), והתענגתי על כל ביס אחרון. מהר קדימה לפני שבועיים, והשגתי מטרה קולינרית נוספת על ידי בישול עם הכמהין השחורה הראשונה שלי, לרגל חגיגת השנה השנתית פסטיבל כמהין שחור . המפגש הוירטואלי לימד אותי איך להכין את פסטה הכמהין המדהימה ביותר (על כך בהמשך).

לאחר שהתפנקתי באחת הארוחות הטובות ביותר שהכנתי הביתה, תהיתי, 'מה זה בעצם כמהין?' ומכיוון שכמהין עולים כל כך הרבה, רציתי לדעת מהי הדרך הטובה ביותר לאחסן אותם כדי שלא אתן לאף אחד ללכת לפח. הנה מה שגיליתי, כדי שתדעו מה לעשות אם יתמזל מזלכם לשים יד על כמהין טרי.

ארח מסיבת ארוחת ערב צרפתית עם תפריט ונוף שולחן המתוחכם הזה

Adobe Stock/larionovao

מה זה כמהין?

כמהין (לא להתבלבל עם פינוק השוקולד) הוא סוג של פטריות אקטומיקוריזה, כלומר הוא גדל בקשר סימביוטי עם שורשי העצים. שלא כמו זני פטריות נפוצים יותר, כמהין גדלים לחלוטין מתחת לאדמה. לדברי סברינה נוטרניקולה, סגנית נשיא לשיווק ב עירוני כמהין , הם 'נמצאים בעיקר באיטליה, וניתן למצוא אותם באקלים ים תיכוני דומה ברחבי העולם'.

יש כמה מינים של כמהין , אבל הזנים הנפוצים ביותר למאכל הם כמהין שחורות ( Tuber melanosporum ) או כמהין לבנות ( Mangnatum של פקעת ). אירופה מייצרת את הכמהין היקרים ביותר, אם כי ניתן לטפח ולגדל כמהין ברחבי העולם.

מהו טעם כמהין?

אלא אם כן אכלתם אותם, קשה לתאר איך הטעם של כמהין. כמהין שחורות כוללות ארומה וטעם אדמתי. לכמהין לבנות יש ריח וטעם חריפים יותר.

למה כמהין כל כך יקר?

כאשר קונים כמהין, הם יכולים ללכת על מאות (אפילו אלפי!) של דולרים לכל פאונד. נוטרניקולה אומר שכמהין גדלות הכי טוב בסביבות לחות, ואחרי גשם, כמהין גדולות יכולות להופיע בן לילה.

אז מה הקטע עם עלות כמהין? במילה אחת, מַחְסוֹר . פטריות אלו הן עונתיות, קשות לגידול, ולוקח שנים לטפח אותן כראוי. אמנם ניתן לטפח אותם, אך לעשות זאת הוא מאתגר ועתיר זמן. חברו לזה עם חיי המדף הקצרים שלהם, וקיבלתם את הנוסחה המושלמת למעדן קולינרי מבוקש (ויקר).

מבחינה טכנית, ניתן למצוא זנים שונים של כמהין בכל שעות השנה בהתאם למיקום הגידול (כלומר כמהין קיץ שחור, כמהין חורף שחור וכו'). תמצאו כמהין לבנות בעיקר בסתיו ובחורף, עם עונת השיא שלהן באוקטובר ודצמבר.

איך לאחסן כמהין

אז יש לך כמהין שחור, אבל מהי הדרך הטובה ביותר לשמור על טריות? Notarnicola אומר כמהין (שחור או לבן) הם הכי טוב לאחסן בקירור , עטוף בנפרד במגבת נייר נקייה, ובתוך מיכל אטום. אולי תראו כמה מדריכים שאומרים לאחסן באורז (גרגרי האורז היבשים מנדפים את הלחות מהכמהין), אבל אל תעשו זאת אלא אם אתם מנסים להחדיר לאורז את טעם הכמהין. 'כמהין מתכלות מאוד, אז עד שכמהין מגיע ללקוח, הם יכולים לצפות לכל מקום בין שלושה לשבעה ימי הבשלה', אומר נוטרניקולה. 'כל כמהין שונה, אז זה משתנה'.

כל סוגי הפטריות שכדאי להכיר

שבבי כמהין שחורים מהווים את הקישוט הארצי המושלם לפסטה, סטייקים ועוד. קטלין מונקדה

עם מה מגישים כמהין?

לדברי נוטרניקולה, אפשר להגיש כמהין כמעט עם כל דבר. כמהין לבן הוא נהדר פרוס נא על גבי ריזוטו או סטייק. השתמש במכונת גילוח כמהין כדי להשיג את החתכים הדקים הייחודיים. אפשר להכין את הטעים פסטה כמהין שחורה הזכרתי קודם למתכון קל לכמהין. זה רוטב שמנת פשוט עשוי עם חמאת כמהין ו גבינת פרמיג'אנו רג'יאנו שמוציא את הטעמים הטבעיים של הכמהין.

אם אינכם מוכנים להוציא את הכסף עבור כמהין טרי, עדיין תוכלו לקבל את הארומה במוצרים פופולריים כגון שמן כמהין ($29, אֲמָזוֹנָה ), מלח כמהין, או הסופר טרנדי רוטב חריף כמהין ($18, טראף ). מוצרי כמהין אלה משתמשים בכמות קטנה של כמהין או מושרים עם א מהות טבעית כמהין כדי להשיג את פרופיל הטעם, מה ששומר על עלות נמוכה.

עוד מאכלים מעניינים לנסות

• מהו צ'ילי פריך - ואיך אני משתמש בו?
• מה זה זעפרן, ולמה זה כל כך יקר?
• מהן רמפות ואיך מבשלים איתן?
• מה הטעם של ליצ'י? הכל על הפרי הטרופי הזה
  
• שום שחור אהוב על שפים ואנשי מקצוע בתחום הבריאות כאחד - הנה הסיבה

שאלות נפוצות

• במה שונים כמהין מפטריות אחרות?

  כמהין ופטריות הן שניהם חברים בממלכת הפטריות, אבל בניגוד לפטריות אחרות, כמהין - שהן חלק ממשפחת ה- tuberaceae - גדלים לגמרי מתחת לאדמה ורק בתנאים מאוד ספציפיים. כמהין הם גם עונתיים, נדירים ביותר, וקשה למצוא ולגדל בעוד שרוב זני הפטריות האחרים גדלים בשפע וניתנים לגידול בכל עונה.

• האם אפשר לאכול פטריות כמהין?

  כן, פטריות כמהין הן אכילות והכי טוב לצרוך אותן גולמיות או רק מחוממות מעט. אל תבשל אותם על אש גבוהה או המוסקי שלהם, הטעם המשכר יאבד.

• מהי הדרך הטובה ביותר לאכול פטריות כמהין?

  עם פטריות כמהין, קצת הולך רחוק. כדי ליהנות מהטעם של פטריות כמהין במלואן, נקו אותן בעדינות וגלחו אותן גולמיות מעל מנה מוגמרת ממש לפני ההגשה. כמהין משתלבים היטב עם מזונות בעלי אחוזי שומן גבוהים (כמו חמאה, שמנת, גבינה ושמנים) והם מצוינים על ריזוטו, ביצים, מרקים, תפוחי אדמה ומנות פסטה.

האם הדף הזה עזר לך?תודה על המשוב שלך!ספר לנו למה! אחר שלח