אַחֵר

כשברומא, דאנק עוגיות ביין

בכל רחבי איטליה, מרומא וטוסקנה ועד קלבריה, יש מסורת ארוכת שנים של הגשת עוגיות מעט מתוקות ופריכות לצד יין.

המקורות של שילובי עוגיות ויין לא מתועדים במדויק, אבל מתכונים בדרך כלל חוזרים דורות אחורה. רובם מתהדרים במרקם יבש בכוונה, המאפשר להם להחזיק מעמד עד מספר שבועות בכלי אטום מבלי להתייאש. כאן נכנסת לתמונה כוס היין: כדי לרכך את העוגיות האלה, הן מוטבעות באופן מסורתי ביין אדום.

אולי גם תאהב: TikTok מערבבת יין עם חלב. יכול להיות שזה לא דבר רע.

למרות שלעתים רחוקות אתה רואה אמריקאים משרים עוגיות במשקאות שאינם חלב, הקינוח האיטלקי עתיק היומין הזה תפס לאט לאט אחיזה במדינה בשנים האחרונות. מתכונים לריפים אזוריים שונים צצו בפרסומי מזון מקוונים. מצחיקה סליל מתכונים של Tiktok על ידי @the_pastaqueen עם גרסה אחת של 'עוגיות יין אדום', שפורסמה בשנת 2021, צברה יותר מ-35,000 צפיות. ובספטמבר, ג'יאדה דה לורנטיס פרסמה סרטון שלה איקס , שנקרא בעבר טוויטר, נהנה מהטייק הטוסקני על הפינוק.

זו כל ההוכחה שאנחנו צריכים כדי להתחיל לאמץ את המסורת הזו. בין אם אתה רוצה לאסוף עוגיות ממאפייה איטלקית או להכין בעצמך, הנה איך להתחיל.

בחנות

חובב יין Somm Universal זכוכית יין מנופחת ביד

במלאי | $ 34.99

קנה עכשיו

מרקם מגדיר

שוב, לא ברור מתי טביעת עוגיות ביין - אולי קודמו האיטלקי של אוראו בחלב? - הפכה לנוהג נפוץ. עם זאת, רוב ההתמחויות האזוריות הללו דומות לפחות מידה מסוימת של דמיון מרקם לביסקוטי פריך וצפוף, שמקורו בלטינית 'ביס' (פעמיים) ו'קוקטום' (אפוי). בעוד ששיטות האפייה המודרניות מאפשרות לעצב ביסקוטי בנפרד לפני הכניסה לתנור, חזרה לתנור ימים רומיים , הביסקוויטים הללו נאפו תחילה ככיכר, לאחר מכן נחתכו ונקלו כדי להשיג את הקשיות האופיינית להם. זה הפך אותם לאידיאליים לשימור ארוך טווח, הכרח במהלך המסעות הממושכים וכיבושים של הלגיונות הרומיים.

רוב העוגיות שהאיטלקים טובלים ביין מתהדרים במגע קשה דומה ובחיי מדף ארוכים, אם כי מרכיבים ספציפיים שונים ממחוז למחוז ומאופה לאופה.

מהם היינות הטובים ביותר ל-Dinking Cookies?

'הדבר הטוב ביותר באיטליה הוא שהכל כל כך ספציפי מבחינה אזורית, אז אם תיסעו לאמיליה-רומאניה, תאכלו ביסקוטי', אומרת לי אומילינסקי, שף קונדיטור של חינניות בשיקגו. 'עם זאת, אם אתה נוסע לטוסקנה, אתה מקבל קנטוצ'י.'

גם ביסקוטי שנמצא בכל מקום וגם אחיו הטוסקנים משובצי השקדים משודכים באופן מסורתי ל-vin santo, יין קינוח צמיג העשוי בדרך כלל מענבים לבנים כמו טרביאנו ו מלבסיה . למעשה, השילוב של 'cantucci e vin santo' הוא כל כך פופולרי בטוסקנה, שהוא מוצע בסוף כמעט כל ארוחה, 'בין אם זה בבית או במסעדה', על פי מאמר ב- הפלורנטין , מגזין באנגלית שיצא לאור בפירנצה.

Vin santo הוא גם אחד מהיינות המועדפים לטביעת עוגיות במחוז השכן של אומבריה. המקומיים טובלים את עוגיות הטוצטי שלהם, המוסיפות אגוזי לוז ואניס לשקדים שנמצאים בדרך כלל בקנטוצ'י טוסקנה, ביינות קינוח מקומיים כמו וין סנטו, או Sagrantino passito, יין מתוק העשוי מענבים מיובשים למחצה.

לאלו שחלקים מביסקוטי שוקולד, הסופרת ומחנכת היין לורה דונאדוני ממליצה לשלב אותם עם Barolo Chinato, יין המיוצר ב- בארולו כינוי מועשר בעשבי תיבול, תבלינים וחומרי מרירה. במקור שימש למטרות רפואיות, Barolo Chinato נצרך לעתים קרובות כמו וין ברולה, חם יין חם חומר עיכול בסגנון. האיזון בין הטעמים המתוקים והמרים עומד היטב מול קינוחים עשירים ושוקולדיים.

אולי גם תאהב: מתוק, נוצץ או יבש: 10 המוסקאטוס המובילים שלנו לכל חיך

יינות קינוח ו מערכת העיכול הם לא היינות היחידים שמשתלבים היטב עם העוגיות האיטלקיות הניתנות לטבילה. דונאדוני נוטה לדבוק באתוס של 'מה שגדל ביחד, הולך ביחד', להתאים כל עוגיה אזורית ליין מקומי מהאזור. למשל, ב הֲדוֹם הָרִים ו-Valle d'Aosta, torcetti - עוגיות מעוותות עשויות חמאה, קמח, סוכר, מים ושמרים שהן וריאציה מתוקה יותר של מקלות הלחם המסורתיים הנקראים גריסיני - נהנים מהן עם יינות מבעבעים מתוקים כמו מוסקטו ד'אסטי.

הרבה ממה שגורם לשידוך לעבוד מסתכם ברמות הסוכר ביינות ובעוגיות. זיווגים אלה נוטים לעבוד טוב יותר עם וריאציות שמתהדרות ברמז של מליחות או פרופיל אגוזי, אומר ג'ו קמפנאלה, בעלים משותף של פְּאֵר , לאלו ו בר מכיל בברוקלין. 'מכיוון שיינות קינוח רבים הם די מתוקים, שילובם עם עוגיות מתוקות מאוד יכול להיות עומס סוכר', הוא אומר.

זו הסיבה קצת יותר יבשה מוסקטו ו פרוסקו הם מטבלים טובים יותר עבור מצרך חג המולד הלאזיאני, ברוטיטי מא בווני (בתרגום ל'מכוער אבל טוב'), תערובת פריכה של חלבוני ביצה, סוכר, שקדים טחונים או אגוזי לוז, וניל ומלח, אומרת יועצת היין והסופרת קאתי מנטואנו.

עוגיות שמנמנות — עוגיות טוצטי בצלחת. גטי.

עוד אחת מהעוגיות ספוגות יין האהובות על מנטואנו הן ciambelline al vino rosso, גרסה של ciambelline al vino בצורת טבעת שהן פריכות מבחוץ ועיסות מבפנים. הבצק כולל כמויות שוות של יין אדום ושמן זית.

'הם ממכרים לחלוטין עם יין,' אומר Mantuano. 'אחת התחנות הראשונות שאנחנו עושים כשאנחנו מגיעים לרומא היא לעשות תנור קמפו דה פיורי לקבל תיק.'

כפי שהשם מרמז, שתי הגרסאות של סיאמבלין אל וינו מכילות יין בבצק. עשויות עם יין לבן או אדום, שמן זית כתית מעולה ובטעם עם זרעי אניס, העוגיות הפריכות הללו משתלבות מצוין עם פסיטו מתוק וצימוק של Malvasia del Lazio, לפי דונאדוני.

אולי גם תאהב: יינות מונטפולצ'יאנו ד'אברוצו הטובים ביותר לשתות עכשיו

עם זאת - חדשות נהדרות למי שלא אוהב יינות מתוקים - הביסקוויטים המושרים ביין הולכים היטב גם עם אדומים יבשים. כדי לרכך את הסיאמבלין, מעריצים מטביעים אותם במקומי Cesanese del Piglio , יינות מעט טאניים עם ארומה פירותית כגון, או מונטפולצ'יאנו ד'אברוצו , שמתהדר במבנה מעט דומה ובתווים דמויי ליקריץ דומים המשלימים את האניס ברוב המתכונים.

אבל, כמו כל זיווגי יין, מציאת ההתאמה הנכונה תלויה ברכיבים ובמרכיבים האישיים בכל מנה. ויש אינספור כיוונים שאפשר לקחת את זה.

בְּ אלווירה , אוסטריה רומאית בסן דייגו, השפית-שותפה סזארינה מצוני מגישה מדי פעם ספיישל, מחוץ לתפריט, של השילוב הקלאסי עם סימבלין בטעם כוסמת ודובדבן עם כוס ברונלו די מונטלצ'ינו . זה היה להיט בקרב לקוחות.

הפרי הבשל של האדום הטוסקני החזק והמורכב, תבלינים וניחוחות אדמתיים משלימים את 'הארציות של הכוסמת ואת החמיצות של דובדבנים חמוצים, ויוצרים איזון הרמוני', אומר מצוני. 'בנוסף, המבנה הטאני עוזר לנקות את החך לאחר שנהנית מהסימבלין, מכין אותו לביס הבא ותורם לתחושת מלאות וסיפוק'.

איך להכין Ciambelline al Vino עם כוסמת ודובדבנים חמוצים

מתכון מאת Cesarina Mezzoni, שף בפועל ושותפה של סזרינה ו אלווירה

רכיבים

4 ½ כוסות קמח לכל מטרה
⅓ כוס קמח כוסמת
¾ סוכר מגורען, ועוד לגלגול עוגיות
1 כף אבקת אפייה
½ כפית סודה לשתייה
½ כפית מלח
1 כפית זרעי אניס, שלמים
½ כוס דובדבנים חמוצים מיובשים, קצוצים גס
¾ כוס שמן זית
1 כוס יין אדום

הוראות

שלב 1 בעזרת מיקסר סטנד עם חיבור ההנעה לשלב את הקמח, קמח הכוסמת, ¾ כוס סוכר, אבקת אפייה, סודה לשתייה, מלח, זרעי אניס ודובדבנים חמוצים. מערבבים עד לאיחוד.
שלב 2 מוסיפים לאט את שמן הזית והיין. מערבבים עד שנוצר בצק.
שלב 3 מחממים מראש את התנור ל-350 מעלות צלזיוס.
שלב 4 בעזרת ניילון נצמד את הבצק לגליל ונותנים לו לנוח 15 דקות.
שלב 5 פורסים את הבצק לעיגולים של שני סנטימטרים. מרדדים עם היד עד שהוא מעט עבה מהאצבע ויוצרים מכל עוגייה טבעת קטנה. טובלים כל אחד מהם בסוכר מגורען ואופים על תבנית מרופדת 20 דקות או עד להזהבה.