זיווג יין + שרקוטרי

עם 80 זנים של בשרים מרקמים בתפריט בברוש בצ'רלסטון, דרום קרוליינה, השף הבכיר קרייג דייהל מכיר את השריפה שלו.

'התחלנו לקנות את כל החיה, והיינו צריכים למקסם את העלויות שלנו באמצעות כל חלק אחרון. שיחקנו עם גבינות ראש, ואז יותר ויותר סלמי ונקניקיות. עכשיו, יש לנו 40 פריטים או יותר בחדר הריפוי שלנו בכל פעם. '
Deihl, יחד עם קומץ שפים פורצי דרך שזכו בהצלחה בסועדים עם מעדנים אלה בהשראת העולם הישן, זרקו למעשה את הכפפה DIY-charcuterie והשפים האמריקאים עכשיו מרימים אותה בזעם, ומזינים את המגמה המלוחה. .

וריפוי בשר אינו מאמץ קל.

'זו הרבה עבודה, ואתה צריך הרבה מקום', אומר דיהל. 'עם כמה בשרים, אתה צריך לחכות שנה שהוא יהיה מוכן, ואתה יכול לשנות את המתכון במשך שנתיים כדי להשיג את זה נכון.'

כדי לסייע ביצירת בר היין Bar Boulud הממוקד בשרידות, הביא השף דניאל בולוד את המאסטר צ'רקטייר סילבן גאסדון מג'יל ורו הנודע בפריס.

'בשנות השמונים בלה סירק היו לי ספקים, אבל תמיד חלמתי על מבחר שנעשה טרי', אומר בולוד. 'ואז התוודעתי לגזדון וביקשתי ממנו להצטרף אלי לייצור המוצרים שלו בניו יורק. שנה אחר כך פתחנו את בר בולוד וזה עבד ”.

אכן זה קרה. ההצלחה המתוקשרת של בר בולוד שימשה כמין תועלת לרבים ששאלו בצדק אם אנשים יאכלו סלמי ונקניקיות עשירים במלח, שלא לדבר על ראש ראש ולרדו. ההימור המנצח של בולוד, יחד עם תנועת האוכל המקומית והפופולריות הגוברת של היין, הפכו את שרקוטרי לאחת המנות החמות ביותר של האוכל המשובח, עם סגנונות שנעים בין צרפתית, איטלקית וספרדית מסורתית ועד לוחות הגשה חדשים ונועזים השואלים טעמים מהדרום העמוק, יפן. ודרום אמריקה.

לאישור המנתקים הבשרניים האלה חמים כרגע, השף פיליפ לופז אמור לפתוח את כיכר השורש, בר יין מבוסס שרקוטרי, בהמשך השנה בניו אורלינס. הוא יגיש את תענוגותיו המרפאים בסגנון האומקאסי - ויהיה בו מרתף יינות של 3,000 בקבוקים, בנקים שהסועדים יישארו רעבים למגמה וימשיכו לאמץ את אחד הזיווגים הגדולים של היין.