יסודות

הכל יווני בשבילי: איך לשלב את המנות הכי אייקוניות של יוון עם יין

עבור מדינה עם שטח קרקע כולל דומה לגודלה של אלבמה, יָוָן הוא מגוון להפליא מבחינה גיאוגרפית, החל מהרים מיוערים ועד אינסוף קילומטרים של קו חוף מחוספס. זה סיפור דומה של מגוון כשזה מגיע לאוכל.

'המטבח היווני מנהל את הסולם, והרבה ממנו תלוי איפה אתה נמצא במדינה', אומר צ'רלס ביליליס, מייסד ומנכ'ל סובלה , המיני-רשת של מסעדות יווניות משובחות בסן פרנסיסקו. 'כמובן, האמריקאים הכי מכירים את האיים, אשר נוטים להכיל בעיקר פירות ים עם שמן זית פשוט וויניגרט לימון. אם תעלה צפונה להרים, תמצא יותר חלבונים - כמו חזיר, כבש ועיזים - והרבה מנות קלועות עשירות יותר'.

אולי גם תאהב: איך לשלב פטה עם יין

שילוב יין עם אוכל יווני יכול להרגיש מרתיע לפעמים, אם כי בילייס בטוחה בכך שהתשובה טמונה ביותר מ-300 הזנים המקומיים הנטועים היום באדמת יוון.

'אתה צריך לשתות יין יווני עם אוכל יווני!' הוא אומר. כאשר חוגגים על דגים בעלי זן זית ולימון, שתו לבנים בהירים וטריים כמו אשורטיקו מסנטוריני. אם אתה חופר בחלבונים לבביים יותר, ללגום יינות אדומים כמו grippy Xinomavro מהצפון או אלגנטי אגיוריטיקוס מחצי האי פלופונסוס בקצה הדרומי של היבשת.

כדי להדריך אותנו באילו יינות (בעיקר, אבל לא כולם יווניים) משתלבים הכי טוב עם מנות יווניות קלאסיות, גייסנו שלושה סומליירים שידריכו את הדרך. ממרק, סלט ופלטות מזוזה אקלקטיות ועד בשר ופירות ים חרוכים ופסטה אפויה עשירה, הנה הבחירות המובילות של המקצוענים.

היין הטוב ביותר לסלט יווני (המכונה גם כפר): יין תפוזים

סלטים ידועים לשמצה מסובכים לשילוב עם יינות, אבל מארי צ'סליק, סומלייה ומייסדת שותפה של פלטפורמת חינוך יין יינות כאלה , יש טריק נאמן. 'לעולם לא תוכל באמת להתאים לכל רכיב בודד, אז תחשוב על הדגשת דבר אחד או שניים במקום להתאים לכל דבר בסלט.'

אולי גם תאהב: למה יין תפוז נמצא פתאום בכל מקום?

סלט הכפר - שמכיל חתיכות שמנות של עגבניות, מלפפון, פטה ובצל אדום - הוא יווני בעיקרו בגלל הגבינה המלוחה הנדרשת, שמן זית יווני שומני ואורגנו אדמתי ומפולפל. מרכיבים אלה מתאימים מצוין ליין ארומטי במגע עור, ש'ידגיש את תווי האדמה', אומר צ'סליק. בחר ביין כתום שבילה קצת פחות זמן על הקליפות, עבור קצת פחות פאנק ויותר אלגנטיות ועסיסיות - אם כי עדיין מספיק רעננות כדי להתאים לעגבניות החומציות ולרוטב החומץ.

חובב יין ממליץ על:

Caruso & Minini 2022 Arancino Orange Biological White (ארצות סיציליאנית)

בעוד היין הכתום מקבל את שמו ממגע עם העור שנותן לו את הצבע ולא את הטעם, קורה שהקרוסו והמיניני הם הדרים תוססים על האף בהתחלה, ולאחר מכן מציע ניחוחות של פרחים לבנים, תה לבן, תפוח צהוב, מלון ומשמשים לא מגופרים. תו פריחת ההדר הוא בעל גוון גבוה ועדין, מאוזן על ידי איכות שיניים מטאנינים. היכרות אידיאלית לסגנון זה. הקנייה הכי משתלמת. 90 נקודות — דניאל קלגרי

$19 Wine.com

היין הטוב ביותר עבור אבגולמונו: Moschofilero

למרק עוף ואורז לימוני המנחם הזה מעובה בביצה, אמבר פייק, סומלייה ראשי ב- אנדרוס טברנה בשיקגו, רוצה לבן עדין, בעל גוף בינוני. היא מגיעה לזנים כמו מוסקופילרו , שעשוי מהענב הארומטי באותו שם הגדל בעיקר בחצי האי הפלופונס של יוון.

למוסכופילרו ארומטי, בעל עור ורוד, תווי פרי אבן יפים וניחוח פרחוני עדין. 'זה הדרים, לא בעל גוף סופר קל, אבל לא אינטנסיבי כמו אסירטיקו', היא אומרת. 'זהו יין קליל, לעתים קרובות פרחוני. Domaine Skouras הוא הטוב ביותר שהיה לי. יש לו ריח שמיר מובהק על האף, שהוא לעתים קרובות קישוט על אבגולמונו; אני אוהב לחזק את הטעמים האלה'.

חובב יין ממליץ על:

Skouras 2022 Moschofilero (פלופונסוס)

מחלקות בגובה רב באזור מנטיניה מגיע המוסקופילרו היבש והפרחוני הזה, ענב יין לבן מקומי הגדל ברחבי יוון אך במיוחד בהרים הסלעיים של הפלופונסוס. באף ובחך יש פרחים לבנים, פרי אבן, ומיץ וגרידת לימון, עם סיומת ארוכה וטעימה של מוסכופילרו. 88 נקודות — אמילי צלאדינו

$22 Wine.com

היין הטוב ביותר לסאגנאקי: לבן הדרים מרענן, כמו טרביאנו

'גבינה בוערת? כן, בבקשה', אומר צ'סליק, על המתאבן האהוב שבו גבינת חלב כבשים יציבה מוגבהת לצד השולחן לקריאות מהדהדות של 'אופה!' כדי לשטוף אותו, היא רוצה משהו עם מספיק חומציות בהירה כדי לחתוך את הגבינה השומנית והמלוחה הזו טרביאנו ד'אברוצו. זהו לבן פירותי עם חומציות מחזקת ורמז של אגוזיות בסיומת כדי להתאים ל-Fאנק העדין של הגבינה השומנית. 'דמיינו לעצמכם את היין הלבן והפריך הזה מאזור החוף של אברוצו הדומה לסחיטת לימון טרי על כל מנה', היא אומרת.

חובב יין ממליץ על:

Masciarelli 2021 Marina Cvetic Trebbiano Trebbiano Reserve (Trebbiano d'Abruzzo)

האף חומצי ומרקם, אך לא נטול מתיקות, עם ניחוחות של תפוח צהוב, אננס, לימון ווניל. התווים האלה ממשיכים כולם בחך העשיר, שבו אלמנט הווניל בפרט הולך וגדל, אבל פיצוץ של חומצה מונע מהדברים להפוך למעורפלים. 90 נקודות — זֶרֶם יָשָׁר

$ משתנה יין סרטוגה

היין הטוב ביותר לג'ירוס טלה: אדום בהיר, צונן, כמו אגיורגיטיקו

בדרך כלל כשביליז חופרת בצלחת אוכל הרחוב היווני הקלאסי הזה של כבש דק נייר, צלוי ירק מגולגל לפיתה עם חסה, עגבנייה, בצל ו צזיקי רוטב, הוא שותה בירה, שהוא מתעקש שזו הזיווג הטוב ביותר. אבל אם הוא משתוקק ליין, 'הייתי בוחר באדום קל וצונן', כמו אגיורגיטי , שהוא במקרה גם הענב האדום הנטוע ביותר ביוון. גדל באופן מסורתי באזור Nemea של פלופונסוס , הוא נמצא כעת ברחבי הארץ כולל Attikí ומקדוניה.

אולי גם תאהב: מדריך לאוהבי יין לפלופונסוס של יוון

הענב הרב-תכליתי יכול לייצר מספר סגנונות. במקרה זה, לכו על האדום בעל הגוף הבהיר יותר המיוצר באמצעות מריחה פחמנית , עם פירות שזיפים ומספיק חומציות לחתוך את בשר הטלה השומני והרוטב השמנתי. התבלין החם והמפולפל והסיומת הארוכה ישלימו את עשבי התיבול והתבלינים של המרינדה ורוטב היוגורט החריף.

חובב יין ממליץ על:

Gaia Wines 2022 Monograph Agiorgitiko (פלופונסוס)

יין אדום יבש בהיר וקל לשתייה עם פוטנציאל אינסופי של זיווג מזון, היין האדום העסיסי הזה העשוי מענבי אגיורגיטיקו הילידים של יוון הוא בקבוק טוב להציע לאוהב קרו בוז'ולה שמחפש משהו חדש. יש פטל חמצמץ, פטל שחור ודובדבנים חמוצים שמתפרצים לחיך, והסיומת הארוכה היא טארט עם מרקם טאני מקסים. מגישים עם צינון קל ומשלבים עם הכל, החל מהמבורגרים ועד לוחות גבינה ומעבר לכך. הקנייה הכי משתלמת. 90 נקודות — E.S.

$14 Wine.com

היין הטוב ביותר עבור מגש מזוזה יווני: יין כתום או אסירטיקו

מגשי מזוזה יווניים יכולים להפעיל את הסולם עלי גפן ממולאים , זיתים ולחם ל-taramasalata פאנקי ושחיר, חומוס ושיפודי בשר בגריל. היין הנלווה צריך לשחק יפה עם שילוב אקלקטי של טעמים מבלי ללכת לאיבוד - ומכאן מדוע פייק אוהב להפנות לקוחות לעבר מגע עם עור או יין כתום שאינו פאנקי מדי, בדומה לאסטרטגיה של צ'סליק עם סלט יווני.

'היינות הכתומים שאני מביא הם מאוד נגישים, נקיים מאוד, אבל עדיין בעלי אופי', כמו יינות כתומים יווניים העשויים מה מוסקט של אלכסנדריה ענבים, עם תווים של פריחת תפוז ומשמש. 'זה משהו מיוחד עם קצת מרקם, אז זה לא ייפול, אבל זה גם לא יתחרה בשום אוכל', היא אומרת.

אולי גם תאהב: Assyrtiko Ascendant: כיצד הפך מין הפלאות הוולקני של יוון לסנסציה עולמית

היא גם ממליצה אשורטיקו . 'פשוט תשתה אסירטיקו עם הכל', היא אומרת. 'זה בהיר, רענן, לא מורכב מדי, עם חומצה זועקת - כמעט כמו ניקוי לחך', היא אומרת. 'שתה ביס מטרמסאלטה, לגימה של אסירטיקו, ואז זית. מממ.'

חובב יין ממליץ על:

Pepe Mendoza 2022 Purity Moscatel of Alexandria (Alicante)

צבע קש חיוור, ליין זה יש אף של תפוח גאלה וסלעי נהר. מוסקטל יבש מעצם, מתובל בפתיחה עם טעמים של עלי מרווה, שקדים וזיתים ירוקים מלוחים, מגובה בחמיצות רכה ותווים של לימון ואגס. יש לו מעט כוח על החך ומשאיר בו תחושת ייבוש בעקבותיו. 93 נקודות — מייק דסימון $15 לזרוק אותו

היין הטוב ביותר עבור מוסקה: אדום בעל גוף בהיר יותר, כמו אגיורגיטיקו

יש האומרים הפלופונס אגיורגיטי יין הוא כמו פינו נואר , 'מה שעלול לפגוע באדם צרפתי', מספר פייק. עם זאת, היא אוהבת את היין הזה בגלל המשיי שלו טאנינים , בהירות ולפעמים מלוח, איכות דמוי עלי עגבנייה. אחרון התיאורים הללו הופך אותו לשותף טעים במיוחד למוסקה, המנה העשירה בשכבות של חצילים ובשר בקר ברוטב עגבניות, בתוספת בשמל. 'אני אוהב עגבנייה עם עגבנייה', אומר פייק. 'יש לך עושר, שבאמת משחק עם בשמל וכל הגבינה. יש לך משיי עם משיי, אז יש דמיון מרקם.'

חובב יין ממליץ על:

Nasiakos 2018 Nemea Agiorgitiko (Nemea)

אולי תתפסו ריח של פלפל שחור טרי טרי בין הפירות האדומים על אפו של היין הפלופונזי הזה בצבע אודם. בחיך, טעמי הפירות של היין תופסים את המושב האחורי לחומציות מאוזנת ולגימור טאני חזק. מגישים עם אוכל. 88 נקודות — E.S.

$ משתנה Applejack Wine & Spirits

היין הטוב ביותר לפסטיציו: אדום בהיר ואחיז, כמו Xinomavro

Pastitsio מכונה באופן משחקי בשם לזניה של יוון - עניין שלוקח זמן הכולל שכבות של פסטה, בשר בקר טחון בניחוח קינמון ragù , גבינת קארי ובצ'מל שמנת. עושר כזה דורש אדום בעל גוף בהיר יותר עם חוּמצִיוּת וטאנינים מוצקים, כמו Xinomavro, שמאפיינים הייחודיים מהדהדים באופן הולם יין איטלקי מסוים, אומר צ'סליק.

'הם מכנים את הענב הזה 'הנביולו של יוון' - בעל גוף קליל עם הרבה טאנין אוחז כדי להתאים יפה לבשמל ובשר הבקר העשירים', היא אומרת. הבחירה שלה היא קיר-יאני , אשר מייצר Xinomavro עשבוני עם פרי קדימה, עם חומציות עזה. 'אם אתה אוהב יינות איטלקיים אבל רוצה לנסות משהו אחר, זה יהיה כיף.'

חובב יין ממליץ על:

Kir-Yianni 2016 Ramnista Single Vineyard Xinomavro (Naoussa)

ניחוחות של גרגרי יער, ארז, פלפל ועגבניה ואחריהם טעמי ארז מתוק ופירות אדומים. היין מציע טאנינים אוחזים וסיומת מעושנת וטבקית. 88 נקודות — סוזן קוסטרזבה

$ משתנה Wine.com

היין הטוב ביותר לפירות ים בגריל: Assyrtiko

יש סיבה שהם אומרים שמה שגדל (או שוחה) ביחד, הולך ביחד. מקרה לדוגמא: השידוך הפואטי של חיזוק אשורטיקו מסנטוריני ופירות ים מהאי היווני, בשוליים בפחם ומכוסים בפנים שמן זית ולימון.

'אם אני אוכל אוכל באי, אני רוצה את אסירטיקו בכל פעם', אומר פייק. ללבן החומצי המתחזק יש מינרליות למשך ימים - 'כמו ללקק צדף'. הוא מובנה, עם תווים הדרים מרתקים ומרים שמשחקים היטב עם דגים. בהתאם ליינן, 'תוכל למצוא אסירטיקו מלא ועשיר יותר עם חומציות בגוון גבוה שמעלה את כל מה שמסביבו', היא אומרת. 'הוא כמעט מתבל אוכל, אז הדג טעים יותר כמו עצמו.'

אולי גם תאהב: קוקטיילים ניסיוניים וענבים ילידיים: 5 כוסות באתונה

ביליס מסכים. 'אסירטיקו, נקודה', הוא אומר. שימו לב לכמה מהאסירטיקוס האהובים על Bililies מהאי, שיוצרו על ידי אחוזה ארגירוס , כרמים ואסלטיס ו יינות גאיה .

עבור הדרים, נמרצים וצפים, לכו על Argyros; קליפת ההדרים והטעמים המלוחים שלו מודגשים עם מגע של עשן מונע טרואר. Vassaltis רזה בעל גוף בינוני עם ניחוחות אפרסקים, הדרים וטעמים של גרידת לימון ומיץ כדי להתאים לצבעו הצהוב-לימון. מצד שני, Assyrtiko Wild Ferment של Gaia מתחיל בעשבוני על האף עם רמזים של וניל, עם חיך מתוק יותר שעדיין מאוזן על ידי תווים מלוחים והדרים. לִרְאוֹת? יש אסירטיקו לכל דג בים (הים התיכון).

חובב יין ממליץ על:

Gaia Wines 2021 Assyrtiko מאת Gaia Wild Ferment Assyrtiko (Santorini)

אסירטיקו מרתק זה מציג את עצמו עם תווים של מרווה ופלפל לבן על האף העשבוני, בתוספת הרמזים הקלים ביותר של וניל הודות לתסיסה בפלדת אל-חלד וגם בשיטה, באריק צרפתי ובחביות עץ אלון אמריקאי. יש טעמי עוגת לימון מקסימים בחך, עם טעמים מלוחים וסיומת מונעת הדרים ששומרת על מתיקות מורגשת מאוזנת להפליא. זה גם טבעוני, למקרה שזה חשוב לך או לשותפים שלך לשתייה. 90 נקודות — E.S.

49 דולר Wine.com

Vassaltis 2019 Assyrtiko (סנטוריני)

יין צהוב לימון מסנטוריני, בעל גוף בינוני זה בעל ניחוחות של אפרסק לבן והדרים בתוספת חיך קל לשתייה עם תווים של מיץ לימון סחוט טרי, גרידת לימון וספריי ים עדין. חבר אותו עם סביצ'ה או ארוחה קלה אחרת. 88 נקודות — E.S.

$ משתנה שאטו יין

Argyros 2018 Estate Assyrtiko (סנטוריני)

הדרים טריים וספין של משמש באף מתחילים ובכך לבן נמרץ וצוף מארגירוס. טעמי קליפת הלימון והתפוז הם מלוחים וממוקדים ומציעים מורכבות ומגע של עשן המונע על ידי טרואר. בסך הכל, יין אלגנטי עם מבנה שיעמוד במנות מורכבות. 90 נקודות — ש.ק.

$ משתנה Wine.com