יינני היין יגידו לכם ש- Brettanomyces הוא שורש כל הרע, או שמרים מדהימים עם משהו יפה לחלוק עם העולם. ברט יכול להיות גם ג'קיל והייד: נכס רגע אחד, כוח הרסני זמן קצר לאחר מכן.

מְבוּלבָּל? אתה לא לבד.

Brettanomyces, המכונה גם 'ברט', הוא אורגניזם מורכב ובעל תושייה שרק התחילו להבין מדענים וייננים. ראשון מבודד בשנת 1889 על ידי מדען במבשלת קלינקין, הוא זוהה ביין בשנות השלושים. ברט הוא אנאירובי וגם אירובי, מה שאומר שהוא יכול לשגשג עם או בלי חמצן. בדרך כלל הוא נכנס ליקבים על קליפות הענבים, דרך חביות או דרך זבובי פירות. ברגע שהוא שם, הוא יכול להסתובב ללא הגבלת זמן.

כאשר הוא עושה את דרכו ליין, Brettanomyces מייצר תרכובות המשנות את הניחוחות והטעמים, בעיקר באמצעות פנולים נדיפים. מרבית המעבדות הבודקות את פעילות ברט ימדדו רמות של 4-אתילפנול ו -4-אתיל-גוואיאקול.

מחנה ברט יפהפה

הניחוחות של ברט יכולים לנוע בין ברנז'ה, תחבושת, בייקון ומתכת כבדה אפילו לזו של אוכף סוסים מיוזע. עורכי הדין אומרים כי רכיבים אלה מוסיפים מורכבות ליינות מסוימים. ברט יכול גם להביא ורדים, יסמין ומושק למסיבה.

'תסיסה היא טרנספורמציה', אומר כריס האוול, כורם קין כרם ויקב בקליפורניה מחוז הר האביב . 'אנחנו עוברים מפירות פשוטים למשהו הרבה יותר מורכב ומלוח.'

האוול אומר כי יינות קין המפתחים את ברט עוקבים אחר התפתחות טבעית שהופעלה על הגפנים. ענביו שמקורם באדמות עמק נאפה לעתים רחוקות, אם בכלל, יתמכו בתסיסה על ידי Brettanomyces. עם זאת, באותו מרתף, עם אותן שיטות תסיסה מקומיות, ברט מוצא 'בית מאושר' בענבי קין כרם, הגדלים על הר האביב.

'וכשזה קורה, היין תמיד מורכב יותר', אומר האוול. אבל האם זה טוב יותר?

'זה לא קשור לטוב ולרע', הוא אומר. 'יין הוא יותר מענבים, וזה לא מוצר מיוצר, אלא מהפך של מה שגדל בכרם.

“חווית היין שלנו היא חושנית וחושנית. ריח לבדו יכול לעורר זיכרונות ורגש. מבשמים מבינים שכמו בצבע, שום ריח מסוים אינו טוב או רע באופן מהותי. הכל עניין של הקשר וחוויה. '

האוול משווה את המוניטין השלילי של ברט ביין לתפיסה שאותה פופולרי לואי פסטר באמצע המאה ה -19 תסיסה מלולקטית יין 'מפונק'.

'לקח כמעט שלושה דורות של אנולוגים לגלות מחדש את החשיבות של תסיסה מלולקטית בצרפת, ולקח עוד יותר זמן עד שייננים בקליפורניה קיבלו את זה,' אומר האוול.

'לומר שאתה רוצה רק יינות בלי ברט זה כמו להגיד שאתה אוהב רק גבינה אמריקאית פרוסה מראש,' הוא אומר. 'כלומר, זה בסדר, אבל זה די כללי. היין צריך להיות מגוון, בלתי צפוי, מסתורי. האם לא בגלל זה כולנו אוהבים את זה כל כך? '

לא רק יינני העולם החדשני המתקדמים מחבקים את ברט. כמה יינני עולם ישן נחשבים, כמו לבנון שאטו מוסר , בנו את המוניטין שלהם בין היתר בשל הארומה והמאפיינים הייחודיים ש'זיהומים 'של ברט מספקים.

'O.K. של ברט' קְבוּצָה

היינן רנה ברבייה מאיר, שהיקב המשפחתי שלו, קלוס מוגדור , העלה את מִנזָר באזור ספרד, התחיל להעריך את ברט, אך עם כמה הסתייגויות.

'מבחינתי, טרואר הוא הביטוי של מקום, ולמצוא את הטרואר של יין, קשה אם הניחוחות והחיך מראים יותר מדי פירות, עץ או ברט', אומר ברביאר מאייר. 'אנו זקוקים לאיזון נכון, וזה כולל עבורי ניחוחות קלים של פרי, עץ, תסיסה, מעט ברט, אך במידה הנכונה.'

בשנת 2010, ברבייר מאייר החל להתנסות בברט כשהכין יין רק מאלמנטים מקומיים. הוא השתמש ביו-דינמי חומר הדברה 'תה' בכרם העשוי מעשבי תיבול, והתיישן היינות באמפורות העשויות מחימר מקומי. זה לא הלך טוב.

'הופיעו Brettanomyces, והניחוחות שהוא עורר הפכו אותו לא מאוזן, ולא שחררתי אותו', הוא אומר. 'יכולנו לשלוט בזה עם גופרית, אבל זה לא נעשה באופן מקומי. למרות שזה היה כישלון מסחרי, לא זנחתי את הרעיון לייצר יינות טבעיים ומעוררים בכרם, שיכולים לכלול את ברט. '

כדי לאפשר ביטוי אצור של ברט, הוא עוקב מקרוב אחר רמות. הוא מוצא את אחת המולקולות הארומטיות של ברט, 4-אתילגואיאקול, מקובלת יותר מאחרת, 4-אתילפנול. לעתים קרובות הוא ינקוט בפעולה אם הרמות של האחרון יעלו. לדבריו, יינות עם 4-אתילפנול נוטים להכיל ניחוחות של 'זיעת סוס', ואילו 4-אתילגואיאקול מציע ארומה של צמחים, כמו גרניום או ברוש.

גם זן ענבים עושה הבדל.

'אני מעניין שיהיה לי קצת ברט בלבנים מסוימים, כי הם יכולים לתרום למורכבות', אומר ברביאר מאייר. 'ברוזות ואדומים בהירים כמו גרנאש, זה יכול גם לשפר את היינות ולהפוך אותם למעניינים יותר.'

דניאל ברנן מ יינות דציבל במפרץ הוק, ניו זילנד, מאפיין את Brettanomyces כ'באג רע ביקב 'ו-' אשמה שמסווה פירות ואינו טרואר. ” אבל הוא פתח את דלת המרתף שלו בסדק לנוכחותה.

תקלות ביין וכיצד לזהות אותם

'כל מי שחושב שזה לא נמצא במרתף שלו איפה שהוא צוחק,' אומר ברנן. 'אם אתה לא נוקט בפעולה כשאתה מוצא את זה ביינות שלך, אתה מטורף או עצלן. עם זאת, רמז לברט לא תמיד מחריד.

'בגימבלט גרבלס מלבק שלי 2016 היה חבית של ברט בתערובת, ומכיוון שאני מכין נפחים קטנים, אני לא יכול להרשות לעצמי פשוט לאבד חבית. טיפלתי בחבית ואז זרמתי את היין כדי להבטיח יציבות מיקרוביולוגית. '

במילים אחרות, הרמה המקובלת שגילה לא תשתנה. היין, לדבריו, נמכר 'טוב מאוד'.

השונאים

יש ייננים העומדים באופוזיציה נחרצת לברט, לא רק בגלל מה שהם רואים כהשמדתו של הזר והחיך הראוי ליין, אלא בגלל חיזויו.

'אני מאמין בהתערבות מינימלית ולא בהיותי דוגמטי, אבל ברט הוא פגם', אומר ויליאם אלן, יינן ב שני רועים בווינדזור, קליפורניה. 'זה חיידק שלילי, ואתה לא יכול לחייג אליו ולהגיד, 'היי, אני רק רוצה מותג ברדנומיצ'ס.' ברגע שהוא נמצא בבקבוק, הוא יכול להתפתח ולכן הוא בלתי נשלט מבחינת מה שהוא עושה ל ארומטים. ”

אלן עוקב אחר רמות החיידקים בכל היינות שלו. אם הוא ימצא כמות זעירה של טעמי אסם באומרו, הקריניאן הפחמני שלו, 'שובר מרפסת' שיש לצרוך אותו תוך מספר חודשים, הוא עשוי להרפות ממנו. אבל אם זה בסירה שלו, שיש לה טבעית pH גבוה , או אחד היינות המיועדים לתכנית בקבוקים לטווח ארוך יותר, הוא יחסל את הברט באמצעות סינון סטרילי.

חלק מהאזורים המסורתיים והנחשבים בעולם דורשים מכל המפיקים שלהם לבלום את החיבוק המיקרוביאלי הכספי של ברט.

בבורדו, לקבלת יין ייעוד מוצא מבוקר הסמכת (AOC), הנחשבת בדרך כלל כערובה לאיכות, אסור שתהיה לה ברט בגלל 'האבולוציה הלא-ודאית והצפויה שלה'. יין בורדו קלאסי עדין מוצף בריחותיו האגרסיביים יותר, אומרת מארי קתרין דופור, מנהלת המחלקה הטכנית של המועצה הבין-מקצועית ליין בורדו .

'ניחוחות האורווה האופייניים, זיעת הסוסים והעור של ברט עולים על ניחוחות ה- AOC הקלאסיים של מרלו, קברנה סוביניון וקאב פרנק, שהם דובדבן, פטל, שזיף, זרם שחור וגם סיגליות', היא אומרת.

האם יש ברט בכוס שלך? אולי. יין תמיד מתפתח. כאשר חובבי יין נוספים חוקרים טעמים ומחבקים יינות התערבות מינימלית, ברט וניחוחות היסמין, המושק והזבל הנלווים אליו, ככל הנראה יגיעו לרכיבה.