הדיון הגדול על השרדונה: לחמאה או לא לחמאה?
כנראה שכולנו יכולים להסכים שגרסאות אקלים מגניב, כמו הרבה לבנים בורדו , צריך המרה מלולקטית (ML) כדי לאזן את גריסת האמייל שלהם חוּמצִיוּת - וזה המקום שרדונה עשוי לזרוח בצורה הבהירה ביותר. אבל זה כאשר עוצמת הקול מתגברת ב-ML בתנאי גידול אחרים (גורם מפתח בחמאות הידועה לשמצה ההיא), הדברים הופכים לשנויים במחלוקת.
ביקשנו משני חברים מצוות WE לבחור כל צד: להעביר את הפופקורן או נו-מאלו לכל החיים?
לא אוהד שרדונה? רשימה זו עלולה לשנות את דעתך
מאיץ חמאה
בעולם שחושק ביינות לא מזויפים יותר מתמיד, הכחשת שרדונה הנטייה הטבעית שלו לעבור תסיסה מלולקטית היא מזויף אנולוגי. למה לסמוך על טכנולוגיה מודרנית כדי לשנות את הדרך הזו ענב אצילי טופל מאז שהנזירים הבורגונדים קיבלו את זה לפני אלפיים שנה?
זה נכון שיצרני יין יכולים להשתמש במרתף קר כדי לחסום ML בהתחלה. אבל כדי להבטיח שזה לא יתחיל באופן ספונטני ביין בבקבוק, הפתרון הבטוח היחיד הוא סינון סטרילי. אין שום דבר רע מטבעו בנוהג הנפוץ הזה, אבל הוא עשוי גם להסיר את הניואנסים העדינים של היין מרקם . זו הסיבה שכל כך הרבה יקבים היום מתגאים בייצור יינות לא מסוננים. אם אתה כן הולך עם יינות שלא עברו ML, סביר להניח שתראה שונות לאורך הבציר, במיוחד כאשר המינון המונע הזה של גופרית דו חמצנית - תמיסת אנטי ML לטווח קצר - פוחת.
תשמע, אני אוהב שרדונה חריף יותר מהרוב. אבל הפוטנציאל של הענב לחומציות גבוהה במיוחד - במיוחד באזורי אקלים קרירים כמו זה של קליפורניה החוף המרכזי - דורש בדרך כלל את החלק יותר תחושה בפה וטעמים חמים יותר שמגיעים מקצת חומצה לקטית. כמו כל דבר ביין, הכל עוסק במציאת האיזון הזה, וההכחשה המוחלטת של כלי קריטי וטבעי אחד בתהליך ייצור היין היא תחילתו של מסע מסוכן. אם אתה לא אוהב ML, אולי אתה פשוט לא אוהב שרדונה. - מאט קטמן , סופר ב-Large, קליפורניה (החוף המרכזי והדרומי)
אפס-ML מיליטנטי
אחת הסיבות שאני אוהב שרדונה היא התפקיד שהחומציות יכולה למלא, ומספקת את האפקט ההוה-כל-כך נעים הזה. ובניגוד לזנים לבנים אחרים ופשוטים יותר, ה מורכבויות של שרדונה עומדים חזקים בפני עצמם מבלי צורך לרכך, או לשנות, את פרופיל הטעם. עבורי, שרדונה עשוי היטב עוסק בפירות הירוקים הנקיים וממוקדי הלייזר, כמו שהוא עוסק בתחושת הפה ובמרקם. לכן, בעוד ML יכול לעגל את החומציות, לרכך את היין בחיך, אני מעדיף בהרבה מנגולד עם חומציות צורבת שמשתוקקת לי לגימה שנייה.
למנג'רים שמוותרים על ML יש גם יותר תווים מונעי טרואר שניתן לכסות או לשנות על ידי תהליך ה-ML. הוא מאפשר ליין לשדר את הקסם והמורכבות של האזור, ואפילו את הכרם הספציפי, בו גדלו ונקטפו הפרי. לא רק שהיינות האלה יכולים להיות מיושנים יותר מאשר עמיתיהם ב-ML, אלא שמבחינת זיווג מזון, הייתי מעדיף בהרבה גרסה נקייה, פריכה וטהורה של שרדונה מאשר כזו שבה אני צריך לשקול כיצד ניחוחות וטעמי החמאה עשויים להשפיע על הארוחה . — מרשל טילדן השלישי , ראש האקדמיה לחובבי יין, תוכנית החינוך WSET של חובבי יין
מאמר זה הופיע במקור בגיליון אפריל 2023 של חובב יין מגזין. נְקִישָׁה כאן להירשם היום!
אָנוּ לְהַמלִיץ:
