אחד הזיווגים הגדולים של קילולו סטרובט בכל הזמנים היה בקבוק אחוזת פייראנו שרדונה מ שֶׁבַח , קליפורניה וכריך בודהה צמחוני מוערמים עם פלפלים מתוקים וחריפים, גאודה, פלפל ג'ק, מיונז, חסה ועגבנייה.

'לפייראנו יש הרבה תמציות אננס וטרופי, וכל מה שיכולתי לחשוב על זה היה פירות מתובלים', אומר סטרובט, עוזר מנהל ב- יין ומשקאות חריפים ישירים טריים בשכונת פארק מדרון בברוקלין, ניו יורק. 'אתה יודע, כמו הנשים ברכבת התחתית שמוכרות פרי טבול במלח צ'ילי.'

הלקוח שאליו הציעה הזיווג חזר כעבור שבוע וקנה עוד מהשרדונה.

כמקצוען יין שכונתי, מדובר באינטראקציה שמתנגנת באופן קבוע עבור סטרוברט. 'בעוד חצי שעה אקבל יינות עם קציצות בקר, שווארמה ונקניקיות', היא אומרת.

סטרובט אוהב להכניס את בקבוק היין הנכון לידי הלקוחות. למרות שהיא לא בקומת מסעדה, היא חושבת שהעבודה שלה נראית הרבה כמו של סומלייה -בדיוק עם שלפיות נוספות. יש לה את הצלעות, הכשרת התעשייה, גן האירוח ומשחק המכירות. אבל אין קוביות על הכותרת.

'סום אפילו לא מרעיש כרגע. אנחנו עדיין סוממים. אני מהומה כל היום הארור. ' —קילולו סטרובט, עוזר המנהל, יין טרי ומשקאות חריפים

ב -20 שנות הקריירה שלה עבדה סטרוברט כמבשלת, כשרת וכסומלייה. היא קיימה עבודות באירועי יין, יבוא, סיטונאות וחינוך.

במשך זמן מה היא כינתה את עצמה 'סומלייה קמעונאית' ברשתות החברתיות. סטרובט ערכה את הפרופיל שלה כשקיבלה מכה מעמיתים במסעדות.

'ואז קוביד פגע, וחשבתי, 'מה לעזאזל אני עוד?' סום אפילו לא מרגיע כרגע', אומר סטרובט. 'עם זאת, אנחנו עדיין מתמזגים. אני מהומה כל היום הארור. '

קילולו סטרובט, שחוותה תגובת נגד ברשתות החברתיות בהתייחסו לעצמה כ'סומלייה קמעונאית '/ צילום: מייגן סוואן

יין קמעונאי הוא בין נקודות האור הבודדות בתעשייה מאז הופעת המגיפה החדשה של נגיף הכורון. בין מרץ ליולי עלו המכירות ב 27.3% לעומת התקופה המקבילה אשתקד. על פי נילסן .

מכירות במקום, כמובן, הן סיפור אחר. על פי Yelp, כמעט 16,000 מסעדות בארץ נסגרו לצמיתות מאז מרץ, בעוד ההכנסות מארוחות משובחות צנחו בכ- 85%. מודלים כלכליים מ מקינזי צופים כי מכירות במסעדות יוקרתיות לא יחזרו לרמות טרום מגיפה עד 2024.

איפה זה משאיר סומלייה? מספר נבחר חזר לעבודה, אך רבים מהם נותרים מובטלים. אחרים ממהרים ועוסקים בציר הגדול של שנת 2020. הם עוברים לקמעונאות, מתייעצים, מספקים יין, מארחים טעימות זום, עובדים על קציר, כותבים ומצטרפים לצוותי שירות לקוחות מקוונים.

אבל אם הם לא על הרצפה של מסעדה, הם עדיין סומלייה?

זו תקופת טלטלה. ה בית המשפט של המאסטר סומלייר נקרא למניעת שחורות ושיטות הרחקה. אנשי מקצוע צעירים עובדים על מנת לייצר יין שוויוני יותר . מעמדם של דמויות מסעדת כת הולך ופוחת. נוכל גם לשאול, מה זה לעזאזל סומלייה? והגיע הזמן לשמור על התואר הזה, או להרחיב את משמעותו?

'אם מישהו היה שואל אותי את השאלה הזו בעבר, הייתי אומר, 'סומלייה הוא תפקיד במסעדה'', אומר דסטין וילסון, מאסטר סומלייה ומייסד Verve Wine בניו יורק ובסן פרנסיסקו. 'זה אדם שממליץ על המלצות יין ומתמקד יותר בשירות. זה דייל יין. הייתי די דוגמטית לגבי זה. אבל אני חושב שהדברים השתנו במגפה. המוח שלי מתחיל להיפתח. '

דסטין וילסון, מייסד חברת Verve Wine, עוזר לאורחים למצוא את היין שלהם / צילום באדיבות Verve

היסטוריה קצרה של הסומלייה

תפקידו של סומלייה התפתח עם הזמן. הכותרת נגזרה מ נשפך יותר , מילה בצרפתית ישנה לנהג חיות. סומלייה מוקדמת אלה העבירה סחורות כמו יינות לבתי מלוכה. בסופו של דבר, הם היו בוחרים יינות וטועמים אותם כדי לוודא שהם לא מורעלים.

עם נפילת המלוכה הצרפתית ועליית המסעדות שלאחר מכן, סומלייה החלו לטפל במרתפים ובחביות יין.

'זה לא היה איזה בחור מיוחד על הרצפה', אומר תומס פלצ'יה, סופר יין והיסטוריון שגם טיפל ענבים, ייצר יין וניהל חנות קמעונאית משלו. 'מסעדות מוקדמות היו בניהול משפחתי והם טיפלו ביינות מקומיים.'

שנות השבעים והשמונים האיצו את השינויים במקצוע בארצות הברית. שנת 1976 שיפוט פריז ריגש את בייבי בומרס על יינות משובחים, והכנסת מאכלים נובליים הביאה תפריטי טעימות וזיווגי יין לסועדים אמריקאים. בית המשפט של המאסטר סומליארס אירח את בחינת המדינה הראשונה בשנת 1987, באותה שנה בה ביסטי בויז נתנו לנו 'להילחם על זכותך'.

הגיע הזמן לשנות את האופן בו אנו מתארים יין?

עד שסומלייה של המסעדות השתרשו, פלצ'יה אומר שהאנשים עם הידע הגדול ביותר ביין היו לעתים קרובות סוחרים שעבדו במקומות כמו ברי האחים ורוד בלונדון או אקר מררל בעיר ניו יורק. הם רכשו מגרשים מאזורים ואחוזות ידועים ומכרו אותם ללקוחות עשירים בשוק הולך וגדל. הם היו מבשרי המקצוענים שעובדים בחנויות הבקבוקים של ימינו.

אבל איך אנו מכנים מומחי יין אלה בשנת 2020? קמעונאי יין? מקורבי מכירות? מאסטר שלפרס? פלצ'יה מציע 'סומלייה סוחרים'.

'אין ממש מונח שם הרחב מספיק לכל ההיבטים של שירות היין', אומרת איימה לסיין ניו, שגרירת המותג בעיר ניו יורק. מרתפי ליב ויין ברידג 'ליין בלונג איילנד, ניו יורק, שעבדה בקמעונות יין יותר מעשור. 'אני לא חושב שהשפה התפתחה למה שזו העבודה כרגע.'

Aimée Lasseigne New, שגרירת המותג ניו יורק של ליב מרתפים ו Bridge Lane יין

הגשת התיק לסומלייה קמעונאית

אריק מור חושב שלענף כבר יש את הכותרת המתאימה למקצוענים הקמעונאיים: סומלייה. מורר בילה את חמש השנים הראשונות בקריירה שלו במסעדות לפני שהצטרף לקבוצה ב יין מקומי , חנות יין טבעית בוושינגטון הבירה

הוא לא זנח את אימוני האירוח שלו במעבר.

'כל מי שעובד בדומסטיק עבד במסעדות, ואנחנו לוקחים את הדברים הטובים ביותר שלמדנו ומיישמים אותם כאן', הוא אומר. 'אנשים לא בהכרח מצפים לרמת שירות במסעדות עם קמעונאות. אבל זו הנחת יסוד לקויה. כולנו דואגים לאנשים, ומוודאים שאנשים יהיו מאושרים. ואנחנו מסורים לתת למישהו חוויה באמצעות יין שאחרת אולי לא היה להם. '

אריק מורר, סומלייה ומנהל מכירות בדומסטיק / צילום באדיבות דומסטיק

עבור הרבה קונים יין, ההקשר של חוויה זו הוא אוכל. זה המקום בו סטוברט חושב שמקצוענים הקמעונאיים מעריכים את חבריהם למסעדה.

'המשימה מספר אחת של סומלייה היא למכור את הרשימה שלהם, בדיוק כמו שתפקידי למכור את הכל לעזאזל שלי', היא אומרת. 'ההבדל היחיד הוא שיש לך תפריט סטטי, ואני צריך להכיר 80 ​​מאכלים.'

הקדוש לעומת החול

חלק ממה שללו אמדור הכי אוהב בקמעונאות הוא טיפוח קבוע ועגול תכניות הארוחות שלהם - גם אם שתיים מתוך חמש בקשות זיווג הן לסלט.

שֶׁלוֹ חנות יין לו ממוקם בשכונת סילבר לייק בלוס אנג'לס. עם זאת, הוא לא מתרעם על אוכלי הסלט. אמדור שולח אותם הביתה עם בקבוקי תערובות גרולו וקברנה פרנק, או אולי מונטפולצ'יאנו ד'אברו, בן אמפורה. לפסטה ו פיצה , יש לו מדף שכותרתו 'ספגטי'.

אבל הוא גם מתחיל לעבוד עם המטבחים הרב לאומיים והמסורתיים של האזור.

'אני תמיד מעוניין כשאנשים אוכלים בחוץ המנגל של פארק , אולי ביום השנה החמישי שלהם ', אומר אמדור. 'זו הזדמנות נהדרת להפוך מישהו ליין כתום.

'יש לנו גם אנשים יפנים רב-דוריים, וכפי שאתה יכול לדמיין, סושי איכותי הוא עניין גדול כאן. אם מישהו רוצה בקבוק לסושי, אני אוהב לתת לו משהו כמו רוטגיפפלר, משהו עם מרקם ומעט ג'ינג'ר, וזה לא אלוני '.

'מבחינתי, יש הקשר שירות שהוא ייחודי למסעדות, ולשם כך סומלייה מקבל את כל התהילה. אין סרט כמו סום נקרא 'שלף היין'. ' —לו אמדור, הבעלים, חנות היין לו

כשמאזינים לאמדור, זה לא מרגיש כמו מתיחה לכנות אותו 'סומלייה של אגם הכסף'. הוא ניהל בר יין מצליח לפני שפתח את החנות והיה בעל הסמכה ברמה 3 יין וחינוך רוח (WSET). הוא טועם מאות יינות בשבוע. ובכל זאת, אמדור לא רואה את עצמו סומלייה.

'לבישת החליפה היא אינדקס לרמת הרצינות שלך', הוא אומר. 'מבחינתי, יש הקשר שירות שהוא ייחודי למסעדות, ולשם כך סומלייה מקבל את כל התהילה. אין סרט כמו סום נקרא 'שלפ היין'.

'כשנכנסים כבר להקשר פולחני של מסעדה, החוויה שלך מוגברת למשהו שמחוץ ליומיום. זה קדוש. כשנכנסים לחנות יין, זה גס. אתה נוסע לקניון חשפנות וקונה יין ממישהו בחולצה. '

זהו אותו חוסר יומרה שמעורר שתייה נהדרת ויומיומית לא משנה הארוחה או האירוע. כשהשומר שלך למטה, זה לא מפחיד לבקש glou glou יינות ליהנות מהם עם נטפליקס, או ביררו על התאמה טעימה לתבשיל עוף דוריטו.

'אין שום דבר דרמטי בקציץ בשר ובבקבוק קיאנטי קלאסיקו', אומר אמדור. 'החלק החשוב הוא שאנחנו נותנים לאנשים את אותה רמת סיפוק.' לדבריו, מסעדות מספקות הקשר, בעוד שתפקיד חנות להבין את ההקשר בו מישהו ישתה יין.

עזרה ללקוחות בתוך Domestique / צילום מאת לורן סגל

המגיפה

האחרון עדיין נכון, אך המגיפה בלעה את הדיכוטומיה של אמדור בין קמעונאות למסעדות. אפילו סידורי האוכל החיצוניים הכי מתחשבים מאוימים על ידי סופות רעמים, מכוניות צופרות וכלבי שכונה שדלפים ליד השולחן שלך.

ארוחות ביתיות והסעה - פו, פיצה, המבורגרים, טאקו וג'ירו —קיימת אמריקנים ולא טעמו תפריטים. מסעדות יחזרו בסופו של דבר, אך סומלייה רבים יעברו הלאה, בין אם לצורך או לפי בחירה.

מפרקי פיצה הפכו לחממות חמות עבור יין חדשני

'אני רק רוצה להרגיע את הסומלייה, אפשר לשרת בדרכים אחרות', אומרת לאססינה ניו, שאינסטינקטים של אירוח מסייעים להנחות את עבודתה כשגרירה של המותג. רבים יאומצו לחלקים אחרים בענף, כולל קמעונאות יין, שם השכר נמוך יותר, אך השעות סלחניות יותר.

מור, סטרובט ווילסון מציינים כולם את איכות החיים כסיבה מרכזית שהם עזבו מסעדות לקמעונאות.

'מהצד המואר יותר של הדברים, זה מספק הזדמנות לסגת אחורה ולשאול, 'כל הדברים האלה שרדפתי אחרי, האם זה עדיין מה שאני רוצה לרדוף אחרי?'' אומר וילסון. 'כל כך הרבה זמן היה המומנטום הזה: אני רוצה לעבור מבחן, לקבל את המיקום הבא שלי ולהמשיך על הרצפה. עכשיו, יש את ההפסקה הגדולה הזו. '

וילסון, מאסטר סומלייה, עזב את פארק eleven Madison כדי לפתוח את Verve Wine / Photo באדיבות Verve

וילסון, שעזב אחד עשר מדיסון פארק לפתוח את Verve, אומר שכאשר עשה את הקפיצה לקמעונאות הוא עמד בפני עקומות למידה גדולות.

'חשבתי לעצמי,' אני מאסטר סומלייה, בחור שניהל תוכנית במסעדה הטובה ביותר בעולם. אני מרגיש כל כך מוכן לזה '', הוא אומר. 'אני מזרז זמן מה:' חבר'ה, תפסיקו לחרבן על יין. עליכם לגוון את מערכי המיומנויות שלכם, להבין הצהרות עסקיות ו [רווח והפסד] וללמוד לנהל אנשים כדי שתוכלו לגשר למשרות אחרות בהמשך הדרך. ''

ווילסון אומר שהוא לא איש תואר גדול, שעשוי לבוא בחלקו מהאבטחה של 'MS' שמאחורי שמו. לסטרוברט, לעומת זאת, אין שום פורמלי אישורי יין . היא ניגשה לקריירה שלה כחניכה מתמשכת, פיתחה את החיך שלה וקטפה כישורים בעבודות שונות.

גם בזמן שסטרוברט משייך את המילה 'סומלייה' לבלעדיות, היא רוצה חתיכה ממנה, בין השאר כדי לדמוקרטיזציה שלה אך גם לתבוע תואר הולם את ידיעתה.

אם לא 'סומלייה', ווילסון מסכים כי יש צורך במילה סקסית יותר עבור אנשים בתחום הקמעונאות.

'אם אתה מוצא את זה, תודיע לי,' הוא אומר.