בחירה נכונה בישול יין יכול להיות מסובך. אמנם אתה בהחלט לא רוצה לשפוך בקבוק השקעה לתוך תבשיל מבעבע, ברוב הנסיבות, אתה לא רוצה לזרוק פנימה יין נמוך יותר. למה? היין שבו אתה משתמש ישפיע על הטעמים המוגמרים של המנה שלך - בדיוק כמו כל מרכיב אחר.

הזן, היצרן או האזור המסוים אינם חשובים כמו סגנון היין. למשל, לבבי, טאני אדום מתאים למתכונים שונים מאשר לבן בעל גוף בהיר או יין מחוזק .

לא רק לבישול: כל מה שצריך לדעת על יין מרסלה

'אין לי יין מומלץ לבישול', אומר לורן סלקלד , כותב ועורך ספרי בישול. 'אני משתמש באדום או לבן, תלוי מה אני מבשל. אפילו ידוע שאני משתמש ורד אוֹ בועות , כי אני שונא לתת לדברים ללכת לפח!' לעתים קרובות היא שולחת יד לבקבוק שכבר פתחה אם זה מתאים למתכון, או מוסיפה קוביות שאריות יין שהיא קפואה למטרה זו בדיוק.

כל עוד זה בקבוק שאתה עלול לשתות אחרת, הוא מתאים לבישול. להלן מדריך מהיר לבישול עם יין, וכן כיצד למצוא את היין המתאים לכל מתכון .

למה אנחנו מבשלים עם יין

ישנן מספר סיבות שמתכון עשוי לדרוש יין במקום מרק או מים. בנוסף לספק טעמים ניואנסים, יין מגיב לטמפרטורות גבוהות ולמרכיבים רבים בצורה שונה מנוזלי בישול אחרים.

ביטול זיגוג

המונח המהודר הזה הוא למעשה פשוט לחלוטין. ביטול זיגוג פירושו לשפוך נוזלים למחבת לוהטת שבה השתמשת כדי לבשל משהו כדי לשחרר את החתיכות השחומות הדבוקות לתחתית. בבישול צרפתי קלאסי, אותם חלקיקים מקורמלים נקראים fond והם מוערכים בזכות הטעמים העשירים שהם מספקים.

כך זה נראה במונחים פרקטיים: נניח שאתה מקפיץ בצל קצוץ פנימה שמן זית עד שהם מתחילים להשחים, ואז יוצקים פנימה שפריץ יין ומערבבים. מזל טוב! הרגע עשית את המחבת הזו. יחד, חלקיקי הבצל והיין יוצרים רוטב מחבת טעים לשפוך על ירקות מבושלים או חלבונים, או לשמש כבסיס למנה קלויה כמו בשר עגל קלוע .

בקושי, או אם אתה מבשל למישהו שלא רוצה לצרוך אלכוהול, אתה יכול לזגוג עם מרק או מים. עם זאת, האיפור הכימי של יין הוא אידיאלי מכיוון שהיין נקשר עם מולקולות שומן ומים. זה אומר שהוא יכול לשלב יותר מרכיבים של הפונד מאשר נוזלים אחרים.

הפחתות

אם אתה מבשל נוזל עד שחלק מתכולת המים שלו מתאדה, אתה נשאר עם תמיסה סמיכה יותר ועשירה יותר שנקראת צמצום. הפחתות יין שימושיות במיוחד מכיוון שהן משלבות את הטעמים והמרקמים של היין, אך מבטלות את שריפת היין שלו. (לאלכוהול יש נקודת רתיחה נמוכה יותר ממים - 173.1 מעלות פרנהייט לעומת 212 מעלות פרנהייט של מים - כך שהוא מתאדה מהר יותר.)

זכור כי הפחתות יין מכילות מעט אלכוהול. הכמות תלויה בכמה זמן הרתכת את היין, בשאר המרכיבים שאיתם הוא מבושל ובמחבת שבה הוא מבושל. על פי מחקר אחד במימון USDA, לאחר הבישול, מנות אלכוהול יכולות לשמר בין 4 ל-95% מתכולת האלכוהול המקורית שלהן. זה טווח די רחב, אם תשאל אותנו!

בישול

אם אתה מבשל משהו במשך זמן רב בכמות קטנה של נוזל בקושי רותח, זה נקרא בישול. זה קרוב משפחה לתבשיל, שגורר יותר נוזלים, ולצייד, שהוא מהיר יותר ומשתמש בטמפרטורות גבוהות יותר.

יין יוצר נוזל בישול נהדר כי הוא מביא טעמים ומרקמים בשפע, וכל הרתיחה האיטית הזאת פירושה שרוב (אם כי, שוב, לא כל) האלכוהול מתבשל. מה שנשאר לכם הוא רוטב צמיג עשיר וחלבון רך.

'אני מרבה לצלות עוף או בקר בשילוב של יין וציר, תחילה משחימה את הבשר וכנראה כמה ארומטים וירקות על הכיריים, ולאחר מכן מוסיפה יין וציר ומעבירה את הסיר לתנור לצלייה למשך מספר שעות', אומר סלקלד.

כיצד לבחור יין לבישול

היו אסטרטגיים לגבי היינות שאתם מחליטים לבשל איתם ולמה.

אלא אם כן מנה מחייבת במיוחד או יין קינוח , היינות הטובים ביותר לבישול הם יינות אדומים יבשים או לבנים יבשים. לדוגמה, אם אתה משתמש באדום, הושיט יד מרלו במקום נמל . או, בחר סוביניון בלאן על סוטרנס כשאתה מבשל עם יין לבן.

אם אתם מטגנים או מטגנים, הגיוון פחות חשוב מהסגנון. היינות האדומים או הלבנים היבשים היחידים שיש להימנע מהם בעת בישול הם כבדים מעץ אלון בקבוקים, שיכולים לפתח טעמים מרים בעת בישול. אז, שמור את זה מיושן אלון נאפה קברנה סוביניון או חמאתי שרדונה למטרה אחרת.

איך בישול עם יין הופך מזון

אחרת, בחר את יין הבישול שלך על ידי שיקול מה אתה עשוי לשתות עם המנה המוגמרת. אם אתה מכסה מחבת כדי להכין רוטב לעוף או חזיר מוקפץ, יין לבן יבש בעל גוף בינוני כמו ורמנטינו או אדום יבש בהיר כמו קָטָן יעבוד יפה. באופן דומה, נתחי טלה או בקר בדרך כלל משתלבים היטב עם יינות אדומים יבשים, ולכן יבשים זינפנדל עובד כל כך טוב ב מתכון הצלעות הקצרות הזה .

עם זאת, כמו ברוב זיווגי היין, אין צורך לחול כללים נוקשים. אתה בהחלט יכול לקלוע בשר אדום עם יין לבן. דוגמה לכך, זה משמח את הקהל בשר בקר צלוי ביין לבן עם כוכב אניס .

הסוג המסוים של יין אדום או לבן יבש בדרך כלל חשוב יותר בהפחתה. צמצום היין מרכז את שלו חוּמצִיוּת ומתיקות. אם אתה מוצא יין דבש או חמוץ מדי, הפחתה פשוט תגביר את הטעמים האלה.

כדי לבחור את היין האדום או הלבן הטוב ביותר להפחתה, שקול את הטעמים של המתכון שלך. אם תמצא בקבוק של וורצטרמינר פרחוני מכדי ליהנות משתייה, אתה לא הולך לאהוב את זה אלה ס שעועית קנליני שנהב . באופן דומה, יין אדום יבש אך ריבה כמו א קליפורניה תערובת אדומה תתאים להפחתה באלה בראוניז יין אדום , אבל יכול היה לטעום cloying בחוש הזה הודו ברוטב ברביקיו , שאולי עדיף עם אדום פחות פירותי, כמו רבים טמפרנילוס .

תחליפים לבישול יין

אם אתה באמצע מתכון ומבין שאין לך את הזכות או כל יין לבישול, אל תדאג. החליפו מרק עוף, בקר או ירקות, או שקול בקבוקים אחרים ממחסני המשקאות.

'אם אין לי יין בהישג יד, השתמשתי גם וֶרמוּט ', אומר סלקלד. עם זאת, המשך בזהירות. 'לא כל הוורמוט הולך עם כל הכלים, וזה לא יכול להיות בקבוק ישן שדפקת בו מאז ממשל קלינטון. ורמוט צריך להיות מאוחסן במקרר'.

ראה את עצמך מוזהרת - ומועצמת.