טפאש על קרח הוא כמו לרוץ דרך מתזים בחצר האחורית. טארט, מקורזל קלות ודל באלכוהול, יש לו דרך לחתוך אחר אחר הצהריים הקיץ הלח והלח. המשקה מקורו במקסיקו, והוא בין שורה מקומרת של תוססים משקאות מקסיקניים . האצטקים ייצרו על בסיס תירס שָׁטִיחַ ויחד עם מאיה והוסטקס הם שתו פולקה, משקה של אגבה מותססת.

טפאש מיוצר על ידי תסיסת קליפות אננס עם פילונצ'ילו (סוג של סוכר לא מזוקק), תבלינים ומים. טִבעִי שמרים החיים על האננס מפעילים תסיסה, בולעים את הסוכר ומניבים משקה עם 2-3% אלכוהול לפי נפח (abv).

'המשקאות האלה היו חלק מהתרבות שלנו הרבה מאוד זמן, לפני הקולוניזציה הספרדית', אומר איגנסיו 'נאצ'ו' חימנז, הברמן הראשי ו'גורו העולמי 'של חמור רפאים , בר טקילה ומזקאל בעיר ניו יורק. 'רובם כמעט נעלמו כשהכניסו סודה למקסיקו.'

עם זאת, טפאש החזיק חזק.

כשגדל במורלוס שבמקסיקו, דייגו ליברה נזכר כיצד בכל פעם שהוא הלך לשוק עם מבוגר, הם קנו שקית מהירה של כאב, מאובטח היטב סביב קש פלסטיק. סבתו התבצעה לעתים קרובות אצלה במטבח שלה. 'היא הייתה אובססיבית לכאב,' הוא אומר. 'בכל פעם שקנינו אננס, היא השתמשה בעורות להכנתו.'

דייגו ליברה בארנב מת / צילום גרג בודה

ליוורה עובד כעת מאחורי הבר בבית השבחים במנהטן ארנב מת , והוא עזר להכניס לניו יורקים את הכאב לפני כחמש שנים. כברמן זוטר בבטוני המסוגר כעת של ניו יורק, ליברה ראה ערימות של קליפות אננס נכנסות לפח. הוא הציע להפוך אותם לטפח לאירוע ברמנים אורחים, וזמן קצר לאחר מכן, בטוני בכוכב מישלן החלה להגיש כאב.

בערך באותה תקופה פתחו אלכס ולנסיה ולואיס ארסה מוטה לה קונטנטה בלואר איסט סייד בניו יורק. 'כשקיבלתי את ההזדמנות לפתוח מסעדה משלי, היה לי את החופש לעשות את מה שרציתי', אומר ולנסיה. פירוש הדבר היה לשלב ראיסילה ופולקה בקוקטיילים ולהתנסות בטפח ובמשקאות מותססים מסורתיים אחרים.

השפים והמסעדנים בארה'ב המחבקים יין מקסיקני

הוא שוחח עם זקנים בכל רחבי מקסיקו לקבלת טכניקות ורעיונות. 'אנשים עושים זאת למען התרבות. אין הרבה בגוגל, 'אומר ולנסיה.

ולנסיה הקדישה את השנים האחרונות לעידון הכאב שלו, אך, בלב ליבו, מדובר במשקה של סבתא - תוצרת בית ללא נוסחאות מדויקות או ציוד מיוחד.

אלכס ולנסיה בלה קונטנטה / צילום באדיבות לה קונטנטה

ישנן מספר דרכים בהן ניתן לפשל את כאב. אם הידיים או קרשי החיתוך שלך לא נקיים, אתה יכול להכניס חיידקים ופתוגנים טעימים לחלב , ואם תסס את כאב הלחץ יותר מדי זמן, הוא יהפוך לחומץ - וזה לא בהכרח דבר רע. השף ריקרדו ואלדס יושב בימים אלה על כמה ליטרים של חומץ טפאש שהוא מתכנן להשתמש בו כדי להלביש טאקו במסעדה שלו בסיאטל, שורש . בניסוי תכליתי, הוא הכין מנת נפש מתוקה במיוחד, נתן לה להתסיס שבועיים עד שלושה שבועות ואז הניח אותה שישה שבועות נוספים.

'אם דפקת וזה לא טעים, פשוט תשים יותר סוכר', הוא אומר. 'זה יהיה חומצי ותוסס ותוסס. זה לא יהרוג אותך. '

'בסופו של יום, הרקחות האלה הן מתכונים ישנים וישנים', מוסיף ואלדס. 'אנשים לא מדדו או שמרו אותם במקומות מבוקרים.'

בהנחה שהכאב שלך הוא הצלחה, אם כי, אתה יכול לבנות אפריטיף פשוט עם סחיטת סיד וכמה מקפים של ביטר אנגוסטורה. ליברה מציע להכין כדורים גבוהים עם כאב mezcal ונתז של בירה או סודה. חמור רפאים הגיש פעם שפריץ טפאש עם ורמוט בלאנקו וטקילה, ולנסיה אומרת שאין בן זוג טוב יותר מ רום מיושן .

או שאתה יכול ללגום טיפאפ בצורתו הפשוטה ביותר, על הרבה קרח (ולנסיה מציעה קורט מלח ים כדי לחדד את הטעמים). פשוט נשען לאחור והרגיש את החום מתפוגג ואת הבאזז הקלוש ביותר כשאתה מתקשר עם תרבות המשקאות המקסיקנית הפרה-קולומביאנית.

מרכיבי טפאש: אננס, פילונצ'יו, ליים, קינמון וג'ינג'ר

איך להכין כאב

לטפצ'ה אין חוקים מוצקים. מים מסוננים עדיפים אך אינם נחוצים. פילונצ'ילו הוא מסורתי, אבל סוכר חום או טורבינדו יעשו קמצוץ. התבלינים הנפוצים ביותר הם קינמון וציפורן. ולנסיה מוסיפה 10 גרגירי פלפל שחורים לכל מנה. ליברה כולל לעיתים קליפות סיד או לימון. ניתן להוסיף גם ג'ינג'ר, צ'ילי טרי או מיובש, עשבי תיבול או תבלינים יבשים אחרים.

כדי להעצים את טעם האננס, ולנסיה תוססת אננסים שלמים עבור הכאב של לה קונטנטה. 'אם אתה רוצה להרשים מישהו, השתמש בפרי השלם', הוא אומר. אבל בבית אתה יכול למתוח את אותו אננס על שתיים עד שלוש מנות, אם כי טעם הפירות יפחת עם כל שימוש.

להלן מתכון הכאבים לטיפול בו ליברה משתמשת בבית, להגשה בימי הקיץ החמים.

רכיבים

• עורות וליבה של אננס אחד, חתוכים לחתיכות
• קילוגרם 1 קילו
• 2 גרם מקלות קינמון

הוראות

צילום קטרין ביורק

לתוך צנצנת מעוקרת גדולה או חרס תסיסה, הוסף קליפות אננס וגרעין, פילונצ'יו, קינמון וחצי ליטר מים.

צילום קטרין ביורק

מכסים בכמה שכבות של בד גבינה מאובטח עם רצועות גומי או חוט. אחסן בטמפרטורה של 70–80 מעלות צלזיוס, רצוי בחלל חשוך.

צילום קטרין ביורק

טועמים את כאב הטפט מדי יום ומסננים ברגע שהוא השיג תסיסה לקטית קלה. התסיסה אמורה להפעיל תוך יומיים-שלושה, וכאב הכאב הוא בדרך כלל אופטימלי עד יום חמש. עד אז, בועות קטנות צריכות לכסות את פני התסיסה.

צילום קטרין ביורק

אחסן טיפאפ במקרר בצנצנת זכוכית מכוסה עד שבוע. יתכן שתצטרך לגיהוק את הצנצנת, מדי פעם, כדי לשחרר גז. מגישים מעל קרח.

צילום קטרין ביורק