תסיסה אלכוהולית: מה זה ולמה זה חשוב?
אם אי פעם נהנית מכוס שרדונה אוֹ שמפנייה , הגיע הזמן להרים כוס לתהליך הכימי המכונה תסיסה אלכוהולית. בלעדיו, היין האהוב עליך לא יכול לתת לך באז קטן. אתה פשוט שותה מיץ ענבים.
אבל איך זה קורה? דיברנו עם כמה מהייננים האהובים עלינו, סיידר מבשלים וסומליירים כדי לקבל את כל הפרטים על תסיסה אלכוהולית. אבל אל תסובב את זה: הכוכבים של הסיפור הזה הם שמרים וסוכר, שכן בלעדיהם לא יהיה אלכוהול. הנה כל מה שאתה צריך לדעת על זה.
מהי תסיסה אלכוהולית?
תסיסה אלכוהולית היא התהליך הכימי שיוצר אלכוהול. בעיקרון, זה מסתכם באכילת שמרים סוג של סוכר, שהיא נקודת ההתחלה לכל דבר בירה ו יַיִן ל סאקה ו סיידר . אפילו משקאות חריפים - כמו האהוב עליך טקילה , אולי - התחל עם תסיסה אלכוהולית פשוטה. לאחר מכן הוא עובר תהליך נוסף שנקרא זִקוּק להפוך לרוח, אבל זה סיפור אחר לגמרי.
המדע שמאחורי טעמי הבירה
מה זה שמרים?
כפי שמסבירה קארן מקניל בספר הסמכותי שלה תנ'ך היין , שיצא כעת במהדורה השלישית שלו, שמרים הם אורגניזם זעיר וחד-תא.
ישנם מאות זנים של מסחר שמרים , וכל מי שמכין בירה, יין או סיידר מקפיד מאוד על אלה שהם משתמשים בהם. שמרים מסחריים שונים יכולים לייצר טעמים שונים. לדוגמה, אם תרצו להכין סיידר תפוחים קשה עם תווים של פריחת תפוח וחציר מיובש, אולי תבחרו בזן שמרים הידוע ביצירת הטעמים הללו.
כיצד שמרים גורמים לתסיסה אלכוהולית?
כאשר השמרים הופכים סוכר לאלכוהול, הם יוצרים גם פחמן דו חמצני וחום, מה שמעלה את הטמפרטורה של הענבים התסיסה מ-60 מעלות ל-85 מעלות פרנהייט. השמרים ימשיכו לאכול את הסוכר עד שהכל ייעלם, או עד שרמת האלכוהול בתערובת תגיע לכ-16%. מעל רמה זו, האלכוהול יהרוג את השמרים וימנע ממנו להמיר עוד סוכרים.
מגדלים רבים קוטפים את הענבים שלהם בלילה או מוקדם בבוקר כדי למנוע מהפרי להתחמם עד כדי כך שהוא מתחיל לתסוס מעצמו. זו גם הסיבה שבדרך כלל מומלץ לאחסן בירות, יינות וסיידרים במקומות קרירים ויבשים הרחק מאור השמש. אם בקבוק מתחמם, תמיד יש סיכוי שהשמרים שבתוכו יתחממו ויתחילו לאכול את הסוכרים שבתוכו, ובכך יחטפו את ה-ABV של הבקבוק ועלול לשנות את הטעם שלו. זה יכול גם לגרום לבקבוקים להתפוצץ, מה שמסיבות ברורות הוא לא נהדר.
עם זאת, עם יינות וסיידרים מותססים באופן טבעי, לא מוסיפים שמרים מסחריים. הסיבה לכך היא שזני שמרים טבעיים נמצאים מסביבנו - באוויר, בחלק החיצוני של ענבים ותפוחים ובתוך יקב או סיידרי. יצרני יין וסיידרים טבעיים לוחצים את הפירות שלהם ואז נותנים לשמרים הטבעיים והסביבתיים שצפים מסביב להיות עסוקים.
מאיפה מגיע הסוכר המשמש בתסיסה?
מיץ ענבים ומיץ תפוחים מתוקים בצורה ניכרת, אבל אפילו אורז ודגנים מכילים עמילנים ממותקים ששמרים יכולים להמיר לאלכוהול. גרגירים לבירה מושכים במים כדי לשחרר קודם את הסוכרים, מה שיוצר נוזל עמילני הנקרא וורט.
המדע נותן לסאקה שדרוג מודרני
מהם תוצרי הלוואי של תסיסה אלכוהולית?
ישנם שלושה תוצרי לוואי עיקריים של תסיסה אלכוהולית. לא מפתיע, אחד משמעותי הוא האלכוהול, שהיה היסטורית תכונה מרכזית של בירה, יין וסיידר קשה. (בשביל מה שזה שווה, עם זאת, יש הרבה בולטים משקאות אפס-ABV בזירה בימים אלה.)
אבל יש גם תוצרי לוואי אחרים. 'כאשר סוכרים תוססים לאלכוהול זה מייצר הרבה חום', אומרת אשלי טראוט, יינן ובעלים של יינות חיוניים ו מרתפי בול וברוק בוואלה, וושינגטון. חמישה טונות של ענבים מתסיסים, למשל, מייצרים לא מעט חום. כפי שהוזכר קודם לכן, השמרים יכולים להתחמם כל כך, שהם מתים - מה שיכול לשרוף את כל הניחוחות היפים ביין.
תוצר הלוואי העיקרי האחרון של התסיסה הוא פחמן דו חמצני. אם תהיה לך הזדמנות ללכת ליקב ולחזות בשלב התסיסה של הייצור, תשים לב שהמיץ התסיסה מעט מבעבע. זאת הודות לשחרור פחמן דו חמצני, וזה גם מה שנותן לשמפניה וליינות מבעבעים את התוסס שלהם. היינות המבעבעים האיכותיים ביותר רואים תסיסה משנית בתוך הבקבוק, אשר לוכדת עוד יותר בועות פחמן דו חמצני.
הטעם נקבע במידה רבה על ידי מה שקורה במהלך התסיסה. 'ייתכן שתקבלו יותר תווים של פרי בוסתן, שתראו גם בשרדונה ובסוביניון בלאן', אומר טוניה פיטס , סומלייה ומנהלת יין בוואן מרקט בסן פרנסיסקו. 'בשמפניה, סביר להניח שהיית מקבל ... יותר מ ... סוג כזה של בריוש, לחם אפוי טרי, חמאתיות שמנת.'
מהי המשוואה הכימית לתסיסה אלכוהולית?
אם אתה רוצה להתעצבן, הנה המשוואה הכימית לתסיסה:
ג 6 ח 12 O 6 → 2C שתיים ח 5 OH + 2CO שתיים
לכל האנשים הלא-מדעים, הנוסחה הזו מתארת בעצם מה קורה כאשר תא שמרים אוכל מולקולת סוכר, ובכך ממיר אותה לאלכוהול ולפחמן דו חמצני.
אם זה עדיין לא ברור לגמרי, התסיסה האלכוהולית חשובה מאוד למשקאות שאנו מכירים ואוהבים. בלי זה, לא יהיה בשל פינו נואר , לא פריך ריזלינגים , ללא צור סוביניון בלאנס . לא הופי IPA או מעושן mezcals . אפילו לא פאנקי קומבוצ'ה .
זו רק עוד דוגמה לאופן שבו המדע מעצב את הדרך בה אנו אוכלים ושותים. רוצה ללמוד עוד? יש עוד הרבה מה לגלות, מה המדע מאחורי טעמי בירה ל הנדסה מולקולרית ברוחות .
