סביר להניח שערבבת חומץ בלסמי לרוטב לסלט או זלפת מעט על עגבניות טריות ומוצרלה, אבל כמה אתה בעצם יודע על הבקבוק הזה שיושב במזווה שלך? כפי שמתברר, ישנם סוגים רבים ושונים של חומץ בלסמי המשתנים במידה רבה הן מבחינת האיכות והן מבחינת המחיר, החל מכמה דולרים לבקבוק של 16 אונקיות ועד למאות דולרים עבור רק אונקיה מהחומר הטוב. אז מה זה בעצם חומץ בלסמי, ומה כדאי לבדוק כשקונים בקבוק? המשך לקרוא עבור המדריך שלנו למרכיב חיוני זה במזווה, כולל פירוט של הסוגים השונים והדרכים המועדפות עלינו להשתמש בהם במטבח.

תחליף חומץ בלסמי זה משכפל את הטעם החריף

מהו חומץ בלסמי?

חומץ בלסמי (או aceto balsamico, כפי שהוא מוכר באיטליה) עשוי מתירוש ענבים מבושל (המיץ הטרי והבלתי מותסס של ענבים). בצורתו הטהורה ביותר, החומץ הבלסמי המיוצר באיטליה במשך מאות שנים עשוי רק מתירוש ענבים שמתיישן בעץ במשך מספר שנים - לפעמים עשרות שנים. צבעו כהה, יש לו טעם עשיר מתוק וקצת חריף בו זמנית. אך מכיוון שחומץ בלסמי מסורתי דורש תהליך ייצור כה ארוך, קטגוריות אחרות של חומץ בלסמי צצו לשוק עם הזמן.

bhofack2/Getty Images

סוגי חומץ בלסמי

חומץ בלסמי יכול להשתנות מאוד בטעם ובעקביות, אך בדרך כלל מתחלקים לאחת משלוש קטגוריות: חומץ בלסמי מסורתי, חומץ בלסמי של מודנה IGP וחומץ בלסמי מסחרי.

חומץ בלסמי מסורתי

חומץ בלסמי מסורתי, או aceto balsamico tradizionale, הוא האיכות הגבוהה ביותר שתוכלו להשיג. בלסמי זה נושא חותמת DOP (Protected Designation of Origin) מהאיחוד האירופי, המבטיחה שמרכיב מיוצר באזור נתון לפי שיטות מסורתיות. כדי שחומץ בלסמי ייקרא מסורתי, יש לייצר אותו על פי תקנות מחמירות. חומץ בלסמי מסורתי יכול להיעשות רק מ-100% תירוש ענבים - אסור להשתמש במרכיבים אחרים - משבעה ענבים מאושרים הגדלים באזורים האיטלקיים של מודנה ורג'יו אמיליה. זה חייב להיות מיושן בחביות עץ לפחות 12 שנים (הידוע בשם invecchiato, או מיושן), אם כי חלק מהיצרנים מיישנים את הבלסמי שלהם במשך 25 שנים ומעלה (המכונה extravecchio, או מיושן במיוחד).

חומץ בלסמי מסורתי הוא מוצר פרימיום ומרכיב מורכב - מתוק אך גם חומצי, עם עקביות סמיכה וסירופית. מכיוון שזו הגרסה האיכותית ביותר בשוק, חומץ בלסמי מסורתי יקר יותר ממה שאתה עשוי למצוא בסופרמרקט הרגיל שלך, לעתים קרובות נמכר במאות דולרים לאונקיה. הוא נמכר בבקבוק מובהק אטום בשעווה: צורת נורה אם היא הופקה במודנה או צורת צבעוני הפוכה אם מיוצרת ברג'יו אמיליה.

חומץ בלסמי של מודנה IGP

שלב אחד למטה מהחומץ הבלסמי המסורתי הוא חומץ בלסמי של Modena IGP, או aceto balsamico di Modena IGP. למרות שאיננו מחמירים כמו הקריטריונים להבחנה ב-DOP, תווית ה-IGP, המייצגת אינדיקציה גיאוגרפית מוגנת, היא עוד סימן באיכות גבוהה - הוא מצביע על כך שהחומץ הבלסמי הופק ובובקבק במודנה לפי תקנות מסוימות. חומץ בלסמי IGP עשויים עם תירוש מאותם שבעה זני ענבים כמו הבלסמי המסורתי, אך ניתן לגדל את הענבים בכל מקום בעולם. בניגוד לחומץ בלסמי מסורתי, חומץ IGP צריך להכיל רק 20% תירוש ענבים מבושל, ויש להוסיף חומץ יין על מנת להגיע ל-6% חומציות. מותר גם לקרמל, עד 2%, לייצוב הצבע. חומץ בלסמי IGP גם חייב להיות מיושן בעץ לפחות 60 יום. שלא כמו חומץ בלסמי מסורתי, ניתן לארוז אותם בכל גודל או צורה של בקבוק. חפשו את חותמת ה-IGP הכחול והצהוב, הכוללת שתי גבעות מוקפות במעגל של כוכבים.

קלאודיו סטפני ג'וסטי, הבעלים והמנכ'ל של ג'וסטי אצטיה , אשר מייצרת חומץ בלסמי במודנה מאז 1605, מציינת כי חומץ בלסמי במחלקת IGP יכול להשתנות במידה רבה. אתה עדיין יכול להשיג מוצר איכותי ברמה זו, שכן יצרנים רבים משתמשים ביותר מ-20% תירוש ענבים הנדרשים בחומצים שלהם ומיישנים אותם במשך יותר מ-60 יום. אני מאמין שהבחירה שצרכן צריך לעשות היא לא בהכרח בין IGP ל-DOP, אומר ג'וסטי. זה צריך להיות בין שוק המוני או פרימיום, ומוצר הפרימיום בהחלט יכול להיות IGP.

חומץ בלסמי מסחרי

חומץ בלסמי שאינו עומד בתקני DOP או IGP מכונה בדרך כלל בדרגה מסחרית. חומץ בלסמי אלה אינם חייבים להיות מיוצרים באיטליה, ומכיוון שהם אינם כפופים לתקנות המחמירות של בלסמי מסורתי או IGP, היצרנים רשאים להוסיף מרכיבים כגון חומץ יין, מסמיכים וממתיקים כדי לחקות את הטעם והמרקם של דרגות גבוהות יותר של חומץ בלסמי. חומץ בלסמי בקטגוריה זו יכול לנוע במגוון רחב של איכות, אך לרוב הם נוזליים יותר ופחות מורכבים בטעמם. כלל אצבע קל לאמוד איכות הוא להסתכל על רשימת המרכיבים והסדר שבו הם מופיעים - בחרו בבקבוק שבו רשומים רק ענבים או תירוש ענבים (או, לכל הפחות, הם המרכיבים הראשונים). .

כל תחליף חומץ שאתה צריך כדי לשמור את המתכונים שלך

איך מכינים חומץ בלסמי?

תהליך הייצור של חומץ בלסמי תלוי בדרגת המוצר, אך חומץ בלסמי אמיתי מיוצר על ידי תסיסה ויישון של תירוש ענבים. תירוש הענבים מבושל תחילה כדי לצמצם ולהתרכז, מה שגורם לסוכרים הטבעיים להתקרמל, ולאחר מכן מותסס. לאחר מכן הוא מיושן בעץ - לעתים קרובות תות, ערער, ​​אפר, דובדבן, שיטה, ערמון או אלון - ועובר לתוך חביות קטנות יותר (הידוע כסוללה) ככל שהוא מתיישן.

הענבים עצמם הם המפתח לחומץ בלסמי איכותי, וחומצי DOP ו-IGP עשויים רק משבעה זני ענבים שונים: סנג'ובזה, למברוסקו, טרביאנו, אנצ'לוטה, אלבנה, פורטנה ומונטוני. מכיוון שהענבים הללו, שבדרך כלל מייצרים יינות עם אלכוהול נמוך יותר, דלים בטאנינים ותסיסים במהירות, הם מתאימים יותר להפיכתם לחומץ מאשר זנים אחרים.

חומץ בלסמי נולד במודנה כי הענבים של האזור הזה לא העניקו יין גדול, אומר ג'וסטי. למברוסקו זה בהחלט לא סאסיקאיה, אמרונה, בארולו - כולנו מודעים לכך. אנשים בטוסקנה או בפיימונטה לעולם לא היו עושים חומץ עם הענבים המדהימים שלהם והיינות המדהימים שהם הכינו. אבל כשאנשים במודנה מצאו את עצמם עם הטרואר ועם ענבים שמייצרים יין עם אלכוהול נמוך יותר, הם החליטו לבשל אותם כדי לשמר אותם. אחרי שהם בישלו אותו, הם הבינו שהוא הופך לחומץ מעניין. חומץ בלסמי אינו תוצאה של סופר ענב; זה תוצאה של תהליך סופר שהתחיל מהעובדה שהענבים לא היו מיוחדים. אם השתמשת ב- Nebbiolo, לא היית מקבל תוצאה טובה - אתה צריך את הענבים האלה עם החומציות הספציפית הזו ומאפיינים המושלמים עבור החומץ.

כיצד לאחסן חומץ בלסמי

חומץ בלסמי מאוחסן כראוי הוא בעל חיי מדף ארוכים. אחסן אותו בבקבוק אטום היטב במקום קריר וחשוך הרחק מאור שמש ישיר. הימנעו מאחסון חומץ בלסמי במקרר, שעלול לגרום לו להתעבות.

בליין מואטס

כמה זמן מחזיק חומץ בלסמי?

באחסון נכון, חומץ בלסמי יחזיק מעמד עד 5 שנים. עדיף לצרוך חומץ בלסמי תוך 3 עד 5 שנים מהפתיחה.

כיצד להשתמש בחומץ בלסמי

אם בזבזתם בקבוק נחמד של חומץ בלסמי מסורתי, קחו בחשבון. חומץ בלסמי מסורתי אינו מיועד לבישול; במקום זאת, תנו לו לזרוח מעל כמה תותים טריים או גבינת פרמזן אגוזית. זה נהדר במנות מתוקות ומלוחות כאחד; מטפטפים מעט מעל ריזוטו, גלידת וניל או פננה קוטה שמנת. ג'וסטי אומר להימנע משימוש בדברים הטובים על לחם, שיספוג את החומץ ויאבד מהמרקם שלו; במקום זאת, הוא אוהב להוסיף מעט לאגסים טריים. חומץ בלסמי מסורתי הופך גם למרכיב קוקטייל פופולרי - סטנלי טוצ'י אפילו השתמש בבלסמי בנדה רוסה של ג'וסטי במתכון הנגרוני הוויראלי שלו מ-Searching for Italy.

אם אתם מחפשים בלסמי לשימוש ברוטב לסלט, רוטב או כזיגוג לבשר, בחרו ב-IGP או בדרגה מסחרית. חומץ בלסמי הוא התאמה טבעית לעגבניות בורטה ועגבניות שרי בטייק הזה על קפרזה קלאסית, והוא מוסיף עומק של טעם למתכון הקל הזה של עוף וירקות בלסמי.

האם הדף הזה עזר לך?תודה על המשוב שלך!ספר לנו למה! אחר שלח