מי שמעוניין לספק את השן המתוקה שלו עם יין קינוח עשוי להכיר את הקציר המאוחר, בוטריטיס מושפע או יינות קרח . קטגוריה נוספת שיש לקחת בחשבון היא יין קש, או יינות המיוצרים עם ענבים מיובשים על שטיחי קש.

ככל שהפרי מתייבש, הסוכר הטבעי שלו מתרכז. מכיוון שהם כבר לא על הגפן, הענבים שומרים גם על חומציותם, כך שהיינות המתקבלים שומרים על שיווי משקלם ככל שהם מפתחים טעם.

עם זאת, כמה סוגים של יין מיוצרים בשיטה זו, ולא כולם מתוקים - או מכונים יין קש. לפניכם פירוט של הסוגים השונים של יינות מיובשים קש, כמו גם למה לצפות מיין קש אמיתי.

מהו יין קש?

להכנת יין קש מניחים ענבי יין לבן על שטיחי קש למשך 60 עד 90 יום. ישנם תיעוד של יין קש המיוצר על ידי חקלאים יוונים קדומים, כמו גם אלה שהיו כיום אוסטריה, שטבעו את המונח סטרוהווין . סביר להניח שהנוהג זכה לפופולריות מכיוון שרמות הסוכר הגבוהות שהתקבלו הפכו את היין לקל יותר לשימור, וגם משום ששותים מאותן תקופות נהנו מהטעם.

'יין קש עשוי מענבים שיובשים מהגפן, בניגוד ליין קציר מאוחר שבו אתה משאיר את הענבים להתפתח על הגפן', אומר אנדראה מולליין , בעלים משותף / יינן של יינות משפחתיים מולליין וליו בחבל פרנצ'הוק ושווארטלנד דרום אפריקה . 'כאשר הם חותכים את הגפן, זה עוצר את תהליך ההבשלה, כך שאתה כבר לא מאבד חומציות מכיוון שהענבים מתוקים יותר. אתה מרכז את הסוכר, אבל גם מרכז את החומציות. '

הקש מאפשר לאוויר לנוע סביב הענבים, מה שמונע ריקבון. זה גם שומר על ניקיון הפרי אם מניחים אותו בשדה או ברפת, וכך ייבשו הענבים באופן מסורתי. יקבים רבים משתמשים כיום בפלסטיק מצופה קש או במדפי עץ שקל יותר לבצע חיטוי.

'הקש נמצא שם כדי לעזור באוורור', אומר ריי וולש, הבעלים של הון יינות ביוג'ין, אורגון. 'אם אתה חושב על קערת פירות, הלחות נלכדת בתחתית, והפרי מתחיל להתעצב קודם.'

כיום מייצרים יין קש בצרפת, אוסטריה, איטליה, יוון, דרום אפריקה, ניו זילנד וארה'ב.

ענבים המשמשים ביין קש

למפיקים יש גמישות עם ענבים לשימוש יין קש.

'בחרתי בסוביניון בלאן מלכתחילה כי לסוביניון בלאן כבר יש פרופיל חומציות נחמד', אומר וולש. 'זה משהו שחשוב עם כל יין קינוח. אתה חייב לקבל את הבהירות הנחמדה הזו כדי לאזן עם מתיקות היין. הייתי חושב שכל זן לבן שיש בו חומציות טובה יהיה טוב. '

החשיבות של חומציות יין

'אנחנו מצליחים לעשות זאת רק עם צ'נין בלאן,' אומר מולליין. 'לצ'נין בדרום אפריקה יש עור עבה באופן טבעי. הוא נוטה להתאים לסביבה שלנו גם בשמירה על רמות החומציות הטבעיות הגבוהות ביותר. '

באוסטריה מכינים אותו לעתים קרובות עם מוסקט וזוויגלט, בעוד שבצרפת ניתן להכין אותו משרדונה, סבגנין ופולס בג'ורה, מרסנה בצפון רון וריזלינג באלזס.

טעמים של יין קש

'חשוב לטעום את השמש עם יין קש', אומר מולליין. בניגוד לאיכות הקרחונית ביינות קרח, היא אומרת, ליין קש יש טעם חם יותר שעשוי להיות מקורמל מעט. סביר יותר שדומה למרמלדה כתומה מאשר לתפוזים טריים.

לדברי וולש, יין קש לא אמור להשאיר את טעמי הפירות היבשים הקשורים לפעמים לענבים על הגפן לתקופה ממושכת.

'אם אתה חושב על ריזלינג בסוף הקציר, יש כמה יינות מקסימים, אבל לפעמים אני יכול לזהות בהם טעם סוער', הוא אומר. 'עם יין קש, אתה מקבל את הריכוז התוסס הזה של הפרי בלי שזיפים מיובשים וצימוקים מיובשים.'

יין קש יהיה מתוק במיוחד. אלה המיוצרים ב- Mullineux & Leeu יכולים לנוע בין 280 ל- 700 גרם לליטר סוכר שנותר. אבל צריך להיות הרבה חומצה כדי לספק איזון.

תמונה באדיבות מולליין וליו

יין קש לעומת יינות קינוח אחרים

בניגוד ליינות המושפעים מבוטריטיס, כאשר ריקבון הוא המפתח, חיוני שיהיו ענבים נטולי עובש וכדי להכין יין קש.

'אחד המפתחות ליין קש הוא שאתה עובד עם ענבים בריאים מלכתחילה', אומר מולליין. 'אם יש לך ריקבון בכרם ואתה מניח אותו עם הענבים, זה יחמיר.'

ענבים ליין קש נקצרים לעיתים קרובות לפני אלו המיועדים ליינות יבשים כדי לשמר את חומציותם. לכן, אין שום אפשרות עבורם להקפיא או צימוק.

'אם עושים זאת נכון, לא צריך לקבל שום הגבהה של הקליפות, אלא רק התייבשות של גרגרי היער', אומר וולש. “יין קש אמיתי הוא על התייבשות איטית מאוד, ולכן הקליפות לעולם לא מתייבשות. הם נשארים לחים בזמן שהנוזל מתאדה מהענבים. '

דמיון אחד בין יין קש לאחר יינות קינוח היא נקודת מחיר גבוהה יותר. וולש אומר שזה בגלל שיין קש בעצם דורש שלוש יבול.

'אתה קוצר את הפירות בכרם,' הוא אומר. 'לאחר מכן אתה חוזר לקציר על ידי הרמת אשכול אחר אשכול כדי להניח אותו על מתלים מרופדים בקש. לאחר 90 יום אתה קוצר אותו שוב על ידי הרמתו ובחינת נזק לעובש או לעוף. '

רק לאחר התהליך הממושך הזה הענבים מושתלים.

יינות מתוקים אחרים המיוצרים על קש

ייתכן שהיוונים היו בין הענבים הראשונים לייבוש על שטיחי קש והשתמשו בהם ליין. כיום, הדוגמאות הנפוצות ביותר הן אני אקשור אותך , תוצרת ה- PDO Monemvassia-Malvaisa, ו- וינסנטו , מיוצר רק בסנטוריני. ניתן להכין את וינסנטו מענבים מיובשים בשמש או מקציר מאוחר, מה שאומר שחלקם אולי לא יינות קש אמיתיים.

יין קש הוא המונח הצרפתי מיינות המיוצרים מענבים מיובשים על שטיחי קש. בג'ורה נהוג להשתמש בסוואגנין, שרדונה ופולסארד ליין המתוק הזה. ברון, מרסן ורוסאן הם ענבי היין דה-פאייל העיקריים. התהליך בו נעשה שימוש דומה מאוד לזה של יין קש.

האם יינות יבשים מיוצרים על קש?

Amarone della Valpolicella הוא יין אדום איטלקי המיוצר עם ענבים המונחים על מחצלות קש או תלויים על קורות האסמים לפני ייצור. עם זאת, אמרונה יבשה, לא מתוקה.

אלסנדרו פסקווה, סגן נשיא אמריקה ובעלים משותף של כרמי פסחא ומרתפים בורונה, אומר שהענבים לאמרון מיובשים על קש במשך 60 עד 90 יום כדי לרכז את טעמיהם. זה מניב יין טעים יותר ומלא גוף יותר מאשר בדרך כלל יהיה זמין מזנים מקומיים כמו קורווינה.

תקופת תסיסה והתיישנות ארוכה מבטיחה את צריכת רוב הסוכר ועוזרת לאזן ולשלב את הטעמים השונים ביין. מה שנשאר הוא יין אדום עשיר ויבש עם טעמי פרי אדום.

למה לקרוא יין יבש או מתוק יכול להיות פשוט מבלבל

'עבורנו ועבור רבים מעמיתיי, המטרה עם אמרונה היא להכין יין רציני המשתווה למונית נאפה או לסופר טוסקנים', אומר פסקווה. 'הם רוצים להשיג משהו דומה למה שהעמיתים שלנו בצרפת מייצרים, שמאזנת את תמציות הסוכר ואת תוצרת הפרי והגוף יחד עם חמיצות יפה ואלגנטיות.'

קרוב מאוד ל- Amarone della Valpolicella הוא Recieto della Valpolicella, שמכיל בדרך כלל גם ענבי קורווינה מיובשים. עם זאת, פריו מיובש בפרוטטאו, או בחדר המיועד למטרה, ולא על קש. היין המתקבל מתוק.

שני יינות איטלקיים מתוקים אחרים, Recioto di Soave ו- Recioto di Gambellara, מיוצרים גם הם בפירות. סיציליה והאיים שמסביב מייצרים גם יינות מענבים מיובשים, כמו Malvasia delle Lipari, שם מייבשים ענבים על מחצלות קנה.