יסודות

מדריך למונחי המתיקות של יין מבעבע (לעתים קרובות מבלבלים).

יינות דוממים מחולקים לרוב לשני מחנות: יָבֵשׁ ו מתוק . בטח, יש קצת בלבול לגבי יחסי סוכר לחומצה ומה נחשב 'מתוק' ולא 'ארומטי', אבל בסך הכל, התיאורים של יין דומם הם פשוטים למדי.

לבועות, לעומת זאת, יש מערכת סיווג הרבה יותר מורכבת. קיימות שבע קטגוריות מתיקות סטנדרטיות ליינות מבעבעים: ברוט טבע או ברוט זירו, אקסטרה ברוט, ברוט, אקסטרה יבש, שנייה, דימי סקו ו-דוקס. כל מחלקה מציינת הבדלים עדינים בניחוחות ובטעמים.

רמות המתיקות המשתנות הללו מגיעות מה- מִנוּן או ליקר ד'אקספדיה, תערובת של סוכר ויין. נוזל זה משמש לתוספת של שמפניה ונוצצים אחרים בשיטה מסורתית לאחר מכן חידה , כאשר ייננים מוציאים את המשקעים (תאי שמרים מתים) מצוואר הבקבוק.

תערובת המינון יכולה להכיל בין 500 ל-700 גרם סוכר לליטר, אם כי רק כפית בערך מגיעה לבקבוק. היחס המדויק בין ממתיק ליין משתנה לפי היצרן, האזור והתוצאה הרצויה, בין היתר.

חלק מהיצרנים משתמשים בליקר ד'אקספדישן מתוק יותר, בעוד שאחרים בוחרים לא להמתיק את היינות שלהם כלל. רבים מהיינות המבעבעים היבשים ביותר, שלעיתים מתויגים 'מינון אפס', אינם מכילים מינון כלל, תוך שימוש ביין זהה כדי למלא את החלל הריק בבקבוק לאחר ההתפרקות.

`; }

'זה יכול להיות מבלבל בהתחלה, במיוחד מכיוון שהטעמים יכולים להיראות דומים מאוד בין רמות, כמו טבע לברוט', מודה אוולין גורשניק, מנהלת היין של קליפורניה מילה אחרונה אירוח , הכוונה לקצה היבש ביותר של ספקטרום המתיקות של היין המבעבע.

אז איך, בדיוק, אתה יודע למה לצפות בבקבוק בועות? אנחנו מכוסים אותך. הנה מדריך לפענוח רמות המתיקות המשתנות ביינות מבעבעים.

מדוע רמות המתיקות ביין מבעבע כל כך מבלבלות?

'בגלל שזו צרפת, כמובן!' אומר זאק פייס, מנהל התפעול הראשי ב עשרה חדרים בטמפה. 'מלבד בדיחות, שיטת הסיווג של שמפניה צרפתית והמסגרת המשפטית שלה קיימת כבר כמעט 100 שנה, והחוקים הללו הועלו זה על גבי זה, הוחלפו או שונו אינספור פעמים. היו אפילו מהומות על חוקי שמפניה - חיילים נקראו לדכא התקוממויות'.

בעוד סגנונות נוצצים יבשים שולטים ברוב רשימות היין המודרניות, דניה דגן, מנהלת היין של מלי בוושינגטון הבירה, מציינת שזה לא תמיד היה המקרה.

'כאשר ייצור השמפניה הגיע לצעדה במאה ה-19, המוצר היה מתוק', היא אומרת. 'הוספת סוכר הייתה הדרך שבה ייננים יכלו לחפות על פגמים ביינות העשויים מענבים פחות נחשקים.'

אז, רוב השמפניות היו מתוקות מספיק כדי ליפול תחת מה שהיינו מסווגים כ'שניות' היום, עם לפחות 20 גרם סוכר לליטר והרבה מעבר לכך (מעל 100 גרם) עבור בקבוקים המיוצאים לרוסיה.

אבל, החל מאמצע שנות ה-1800, ככל שיותר יבש, ברוט הסגנון החל לצבור פופולריות. בזמנו, המונח 'ברוט' התייחס ליינות המכילים פחות מ-20 גרם סוכר לליטר, אך המונח המוגדר כעת בקפדנות מציין עד 12 גרם לליטר סוכר בבקבוק.

'לשמפנייה הקלאסית יש pH כל כך נמוך (חומצה גבוהה) שבלי להוסיף לה מעט סוכר, היא בעצם לא ניתנת לשתייה', מוסיף סדריק ניקייס, סומלייה ובעלים של הנואורטוויק . 'תחשוב על מיץ לימון ישר לעומת לימונדה.'

איזו רמת מתיקות הכי מתאימה לך?

דגן אוהב להפנות את האורחים לעבר חמיצות במקום מתיקות, 'במיוחד מאז ששתיינים רבים החליטו שהם לא אוהבים יינות מתוקים', הוא אומר. 'תפוחים הם נקודת התייחסות מצוינת: אני משווה את היין המבעבע של טבע ברוט לגרני סמית', שהם עוקצניים וחמוצים מושכים שיניים. אקסטרה ברוט מרגיש כמו מקינטוש וברוט מיועד לחובבי פינק ליידי/תפוח אדום טארט'.

או שקול מה אתה אוכל. 'צדפות או פיש אנד צ'יפס הם הבחירה שלי עם הטבע האכזרי', אומר דגן. 'ברוט יכול להתמודד עם מזונות עם יותר עשבי תיבול ותבלינים, כמו סובלאקי או אוכל בר, מכיוון שכמות הסוכר הקלה הזו יוצרת איזון. יינות יבשים במיוחד, יבשים ודמי-שניים יכולים להתמודד עם עוד יותר מהשילוב הזה של עשבי תיבול ותבלינים, בנוסף ניתן לשלב אותם עם מנות שיש בהן קצת סוכר - כמו ברביקיו, קארי או אפילו קינוחים קלים יותר על בסיס פירות'.

אינפוגרפיקה המתארת את רמות המתיקות של יין מבעבע — חובב יין

להלן פירוט של המונחים והסגנונות השונים:

ברוט אפס/ברוט טבע

יינות 'ברוט אפס' ו'ברוט טבע' הם היבשים שבחבורה עם פחות משלושה גרם סוכר לליטר. קטגוריה זו, הכוללת גם את המונחים 'סauvage' ו'אפס מינון', מצביעה על כך שהיינות מכילים רק שאריות סוכר טבעיות ללא מינון נוסף לבקבוק.

'היינות האלה פריכים, יבשים ומרעננים עם תכולת סוכר נמוכה מאוד', אומר גורשניק. 'הם משתלבים בצורה מרעננת עם צדפות ופירות ים נאים, ויכולים גם לחתוך מנות שומניות יותר. זו שמפניה אוכל נהדרת לעבור ארוחה שלמה.'

פייס מתאר יינות ללא מינון כ'ליניאריים יותר, חסרי תווי Maillard-y לחמים, ובאופן כללי רוצים לשתות אותם מוקדם יותר מאשר להתיישן', הוא אומר. 'רבים קוראים לדוגמאות העירומות האלה של שמפניה - הן משקפות יותר טרואר.'

יצרני קאווה וקורפינאט הספרדיים משתמשים גם במונח 'טבע ברוט' כדי לתאר את סגנון היין הזה. בסק'ט הגרמני, זה ידוע בתור 'naturherb'.

אקסטרה ברוט

בשמפניה כמו גם בקאווה ובקורפינאט הספרדית, 'אקסטרה ברוט' (או 'עשב נוסף' בסק'ט הגרמנית) היא רמת המתיקות השנייה היבשה ביותר, המכילה פחות משישה גרם של סוכר שאריות.

פייס מעדיף לשתות את היינות האלה עם גבינת עיזים חריפה, צדפות או כל דבר מלוח. עם זאת, הוא אומר, הם גם עובדים היטב 'לחתוך מזונות עשירים יותר כמו ביסק פטריות, ריקוטה גנודי או תפוח אדמה אפוי מלא - בייקון והכל'.

ברוט

'ברוט' הוא הסגנון הנפוץ ביותר של שמפניה, אבל אחד המבלבלים ביותר. כדי להיות מסומן כיין ברוט, נוצץ חייב להכיל פחות מ-12 גרם לליטר סוכר. זהו טווח רחב (ומבחינה טכנית כולל גם טבע ברוט וגם ברוט נוסף), כך שהקטגוריה הפופולרית הזו נוטה להשתנות מאוד ברמות המתיקות.

עבור חלק מהיצרנים, יין ברוט בקושי יכול להכיל סוכר, בעוד שאחרים מעדיפים לדחוף את כמות המינון המקסימלית. 'ברוט באמת משתנה מבחינה סגנונית לפי בית', אומרת רייצ'ל סופיה לו, מנהלת תפעול המשקאות בשיקגו. מסעדות לוי .

לואו מעריך את היכולת של הקטגוריה הרחבה להתאים לאירועים. 'בגלל הרמז הקטן של סוכר, ניתן לשתות יינות ברוט לאורך כל הלילה מבלי להכריע אף מנה - אפילו מנות שומניות ועשירות יותר', הוא אומר. 'אם אתה פשוט לא רוצה שמפניה יבשה וחומצת להפליא כמו טבע ברוט, זה הבחור שלך.'

המונח והסגנון חלים גם על קאווה וקורפינאט הספרדית. בסקט הגרמני, הסגנון מכונה 'עשב'.

יבש במיוחד

'בניגוד למה שהשם שלו מרמז, 'אקסטרה יבש' הוא למעשה מעט יותר מתוק מברוט', אומרת מליסה הלפנד, מנהלת המשקאות של The Duck & The Peach בוושינגטון, והוסיפה לבלבול סביב מונחים אלה.

הידוע גם בשם 'תוספת שניות', יינות ברמה זו מכילים בין 12 ל-17 גרם לליטר. 'יש לו נגיעה יותר של מתיקות בחך תוך שמירה על חומציות מרעננת', היא אומרת.

לואו מוסיף כי 'לשנייה נוספת יכולה עדיין להיות תפיסה כללית של יבש בעיקר, בעוד שיש לו רמה גבוהה יותר של סוכר שמציגה אותה כבשרנית יותר ובשלה יותר בסגנון.'

בספרד, שנייה נוספת נקראת 'אקסטרה סקו'.

ס'ק

יינות מבעבעים המסומנים 'sec' מכילים בין 17 ל-31 גרם לליטר שאריות סוכר. 'הסגנון הזה מתוק יותר מאשר יבש במיוחד, עם מתיקות מורגשת שמאזנת את החומציות', מסבירה הלפנד. 'זה משתלב היטב עם קינוחים על בסיס פירות, מאפים קלים או מנות חריפות.'

Sec מתורגם ל'seco' בספרד. בגרמניה ובאוסטרליה, sec מסומן כ'trocken'.

יבש למחצה

לואו מגלה שעם יינות המסומנים 'demi-sec' או ספרדית 'semi seco', אתה יכול להתחיל לזהות את מרקם הסוכר על הלשון שלך. המכילה בין 32 ל-50 גרם/ליטר סוכר, כוס אחת של שמפניה Demi-sec או semi-seco Cava מתהדרת בכמות סוכר כמו ג'ין וטוניק.

כמה בתים מרכזיים מייצרים בקבוקי חצי-שק, כולל Billecart-Salmon, Laurent-Perrier ו-Piper Heidsieck בשמפניה, כמו גם Nyetimber באנגליה, אדלסהיים באורגון וביקבים אחרים באזורי יין מבעבע צעירים יותר.

רַך

'זהו הסגנון המתוק ביותר של שמפניה עם תכולת הסוכר הגבוהה ביותר, בדרך כלל מעל 50 גרם לליטר', אומר גורשניק. 'זה מאוד מתוק ומשמש לעתים קרובות לאירועים מיוחדים ולזוגות קינוחים.'

יינות מבעבעים דו הם נדירים למדי. לכן, הקפד להרים בקבוק לנסות, אם התמזל מזלך לזהות אחד על המדף.

כיסוי היין המבעבע שלנו

הפוך למומחה יין מבעבע עם המדריך ומילון המונחים הזה.
מוכנים לקנות כמה בועות מרשימות מבלי לבזבז הון תועפות? הנה עשרה בקבוקים שעולים פחות מ-25 דולר חתיכה.
נצנצים עשויים להיות העתיד של היין של מדינת ניו יורק , אומרת סופרת חובבת יין ב-Large Chrstina Pickard.
ב' שמפניה נכנסה לעידן ה'היכן, מתי' ', הסופרת ג'ן רייס חוקרת כיצד מצרך מיוחד לאירועים מיוחדים הפך ללגימה יומיומית.