מַעֲדָנִים

כיצד לבנות לוח Charcuterie כמו מקצוען

די קל להכין בבית לוח קרקוטרי ראוי למסעדה. מה שמייחד את הצ'רקטורי ממנות מעדניות גנריות זה זמן, מלח ומרקם. גורמים כמו תסיסה ותבניות מועילות עוזרים להפוך את השרידים לטעים באופן ייחודי. השווה א צלי בקר , שאפשר לבשל בשעות, לאיטלקי ברסאולה זה נרפא מלח במשך חודשים.

המילה 'שרקוטרי' מגיעה מהמילים הצרפתיות כִּסֵא , שפירושו 'בשר' או 'בשר', ו- מְבוּשָׁל , שפירושו 'מבושל'. תרבויות רבות השתמשו במלח לשימור מזונות לפני הופעת הקירור המודרני בשנות החמישים, התפתחות עדכנית למדי כאשר לוקחים בחשבון תאריכי עיבוד מלח לשנת 6000 לפני הספירה.

הרומאים היו הראשונים לסטנדרט אטליז חזיר ומסחר. מאוחר יותר צרפת הציבה את הרף לבשרים נרפאים, בין השאר הודות לכבוד מיוחד לבעלי החיים ולדיאטותיהם. הצרפתים הפכו את שימור הבשר לצורת אמנות.

מה שהתחיל בבשר חזיר התרחב לבשר בקר, ברווז וכבש. Charcuterie כולל גם בייקון , נקניקיות ופנצ'טה, אבל כאן, נדבק בפלטות המוגשות בצורה הטובה ביותר קרה או בטמפרטורת החדר.

איך לבנות לוח גבינה כמו מקצוען

סוגי השרידים והיכן למצוא אותם

בעוד שרבים מההצעות הללו עשויות להיות זמינות בחנות המכולת שלך, אך חלק מהפריטים היוקרתיים יותר יימצאו באטליזים מיוחדים או באינטרנט. מתכננים לספק שני אונקיות בשר לאדם, אם משתמשים בהם כמתאבן. עדיף עד ארבעה אונקיות אם זה האירוע המרכזי.

כשאתם מתכננים שרקוטריה, הציעו שלושה עד חמישה פריטים. וודאו שהם משתרעים על טווח השומן, החריף והממרח, ושהם מגיעים משני בעלי חיים או יותר.

Charcuterie מחולק לשלושה סוגים: קציצות, נקניקיות ו בשר נרפא , מילה איטלקית ל'בשרים מומלחים ', הכוללת נתחי בשר שלמים משומרים.

בשר כוחות הוא תערובות למריחה של בשר ופסלים (בשר איברים) כמו רולטות, פטה וטרינים. נקניקיות הן בשר טחון הממולא במעטפות ואז מבושל או מיושן. בשרים שלמים משומרים הם רגליים שלמות או נתחי בשר גדולים ללא עצמות שמרפאים אותם במלח ומיישנים חודשים. דוגמה טובה היא פרושוטו, רגל חזיר שלמה.

בחר את הפריט הראשון שלך ואז איזון בין המרקם והטעם שלו לבחירתך הבאה. פרוסות סלמי קשות מנוגדות יפה לפאטה למריחה. אלא אם כן אתה רוצה שביתך יריח כמו קמפינג, נסה לכלול רק פריט מעושן אחד. באופן דומה, היצמד לבחירה חדירת כמהין, מכיוון שהיא יכולה לפוצץ את החיך שלך ולהציף את שאר הלוח.

לפניכם שלושה לוחות חרקים המציגים מרקמים, טעמים וטווחי מחירים שונים.

פרושוטו, סופפרטה, פינוקיונה, מוס כבד עוף וחרט חזיר / צילום מג בגט, סטיילינג מאת ג'ן דה לה וגה

לוח השרקוטרי המתחיל

עם קיצוצים משתלמים יותר, אפשרויות אלה מציעות את הכסף והקל ביותר לגישה.

חזיר: היצע החזיר המוכר ביותר ברשימה זו. לכל אזור באיטליה יש מתכון ופרופיל טעם ייחודי משלו, אך הנפוצים ביותר הם מפארמה, טוסקנה וסן דניאל. קולאטלו הוא בן דודה של פרושוטו ללא עצם עם יחס בשר לשומן גבוה יותר. אם תרצה להימנע מהשומן, ספרדי יָרֵך ואיטלקית יָרֵך הינן חלופות המיוצרות עם חלצי חזיר.

מדוכא: חשוב על סופפרטה כעל 'פפרוני למבוגרים'. סלומי זה עשוי בדרך כלל מחזיר חזיר טחון גס עם פתיתי פלפל אדום מדרום איטליה, אם כי קיימות שונות שונות.

פינוקיונה : ארוז בזרעי שומר, הסלמי האיטלקי הצנום הזה נוצר לראשונה בתקופת הרנסנס. אם אתה לא חובב אניס, נסה צרפתית נקניקייה יבשה , עשוי עם שום ופלפל.

מוס כבד עוף: הממרח השמנתי והחמאתי הזה הוא פאטה שער לחדשים פְּסוֹלֶת .

רולטת חזיר: קורא לכל אוהבי החזיר הנמשך! רולטה זו מבושלת באטיות עם תבלינים, נחתכת, נלחמת לעיתים קרובות למשחה ומעליה שומן מוגש.

כיצד לזווג יין עם פרושוטו

זיווג יין לשרקוטרי מתחיל

יינות אדומים קלים עד בינוניים עם מבנה יציב, כמו קָטָן , פרפטו , צוייגלט ו קברנה פרנק הם תמיד בחירה בטוחה עבור לוחות חרקים. החמיצות הבהירה של היין וטעמי פירות היער הטריים עובדים יחד כדי לחתוך את כל מנחות השומן והמרקמים השמנתיים. טעמי תבלינים חזקים כמו שומר ופלפל אדום מאיימים להכריע יינות עדינים וחסרי ריכוז, מבנה חסון הוא המפתח לעמידה, אך הימנע מכל דבר עם יציבות טאנינים כשהם מתנגשים עם כל דבר חריף. ניתן ליהנות מיינות אדומים בצד הבהיר והפירותי יותר עם מעט צמרמורת ועובדים היטב כשמגישים קרטון קר.

ספק, צ'וריסו פיקנטה, קופה, רוקט ברווז ומוס דו פריגורד / צילום: מג בגט, סטיילינג מאת ג'ן דה לה וגה

לוח השרקוטרי ביניים

כאן אנו מציגים תבלינים, עשן וכמהין דקדנטים. המלצות אלה לא ישברו את הבנק, אך ייתכן שתצטרך לבצע חפירות כדי למצוא אותן.

נְקוּדָה: פרושוטו מעושן קל זה מגיע מצפון איטליה. כדאי לחפש גם לחי חזיר , חתוך מהלוע, או נקרא Fatback מרפא תבלינים שׁוּמָן .

צ'וריסו פיקנטי: סלמי חזיר ספרדי, צ'וריסו פיקנטה מתובל בפפריקה חריפה. אין להתבלבל בין אלה לבין נקניקיות הצ'וריסו הטריות של אמריקה הלטינית.

גָבִיעַ: קיצור ל קפוקולו , coppa הוא צוואר חזיר וכתף חזיריים איטלקיים וקורסיקניים נקניק ( בּוֹס הוא איטלקי לראש, ואילו צוואר פירושו צוואר). גרסה חריפה זמינה גם כן.

ברולט ברווז: ברולטה זו, קונפי רגליים ברווז נגרס לפני שהוא מעורבב עם תבלינים וארמניאק. לאחר מכן הוא מוכתר בשומן ברווז, שהוא יותר טעים ונמוך מעט בשומנים רוויים מאשר בשר חזיר.

מוס פריגורד: תערובת זו של Les Trois Petits Cochons, שרקוטרי מפורסם שנוצר בשכונת גריניץ 'וילג' בעיר ניו יורק, ותערובת זו של כבדי עוף והודו מוזרמת בעשבי תיבול ובחתיכות כמהין שחורות. צפו לביס משיי וחלק, עם שכבה עליונה של אסיפ, ג'לי בשר.

זיווג יין לשרקוטרי ביניים

שכבות של טעמים מעושנים וחריפים בבסיס לוח השרידים הזה, בעוד שמפנקים להפליא יכולים להעייף. יינות לבנים עם חמיצות תוססת וטעמי פרי עזים כמו סוביניון בלאן , ריזלינג ו שרדונה הם רדיד מרענן לטעמים רציניים יותר אלה. היזהר מיינות הנשענים בכבדות יתר על טעמי צמחים או מינרלים מכיוון שהם יירדו כגוונים מינרליים חמורים יימסו לטעמים המעושנים ואילו גווני צמחי מרפא עשויים להטות מריר ולהשאיר אחריהם רק חומציות צורבת, לכן הקפד לבחור לבן עם בשל. טעמי אבן או פירות טרופיים.

בשר חזיר איבריאני עם בלוט, ברסאולה, סלאמי כמהין שחור, רולטת ארנבות ופאטה דה קמפיין / צילום: מג בגט, סטיילינג מאת ג

בשר חזיר איברי, מוזג בלוט, ברסאולה, סלאמי כמהין שחור, רולטת ארנבות ופאטה דה קמפיין / צילום: מג בגט, סטיילינג מאת ג'ן דה לה וגה

לוח השרידים המתקדם

לפנות מקום לבשרים העליונים האלה. הם מתעקמים לעבר רמה גבוהה (קרא: יקר) ויכולים לאתגר את החיך שלך, אך יכולים גם להיות המתגמלים ביותר לחיך הרפתקני.

בשר חזיר איברי המוזן בצנובר: זה איפה חזיר מגיע לשיאו . זה חזיר ספרדי שבו מותר לחזירים לרעות בלוטים ועשבי תיבול באופן חופשי, מה שמעניק לבשר ארומה ייחודית מאוד. גרסה משתלמת יותר היא jamón serrano. לתוספת עצית, חזיר של חקלאי היא אפשרות דומה שמעשנת עם ערער.

ברסאולה: עגול בקר מיובש אוויר מאזור לומברדיה בצפון איטליה. ד'ארטנאן, ספק מקוון, נושא גרסת בשר בקר מסוגננת ומעוטרת בסומאק.

סלאמי כמהין שחור: Creminelli מציע כְּמֵהָה סלמי שמשכר. הוא משובץ בכמהין קיץ שטעמן וארומתם משתלבים יפה בחזיר.

סלט ארנב: גרסאות של רולטה זה יכולות להיות מבושמות עם ערער, מקנה ו / או טימין. ארנבות אינן שומניות כמו בעלי חיים אחרים, ולכן לעיתים קרובות אלה מכוסים בשומן ברווז.

פאטה כפרי: פטה כפרי יכול להיות קשה עבור אנשים מסוימים בגלל החלקים הגלויים שלו של שחיקה ושומן . סמכו על פטה איכותי המציג נתחי חזיר מדהימים. לשדרוג מרשים, נסה פַּאִי , כיכר פטה כפופה עטופה במאפה.

זיווג יין לשרקוטריה מתקדמת

הבשרים הרזים יותר שנמצאו על הלוח הזה מתובלים בטעמים אדמתיים ושפע של מלח יכולים לגלגל טעמים עדינים. יינות לבנים בטעם מלא ועגול כמו שנין בלאן , מוסשופילרו ו ארניס יש לך את החוצפה לעמוד בקצב, אבל את החומציות להתמודד עם הדקדנטיות של לוח השרקוטרי הזה. תפוח צהוב וחמיצות שטופת שמש מציעים צמח מהכמהין והמלח הארציים העמוקים, אך גם מדגישים את הטעמים הגמימיים של ארנב ופאטה כפרי.

טיפים להגשה

ניתן ליהנות משרקוטרי כמתאבן או כארוחה. אם אתה רוצה פרושוטו לארוחת הבוקר, לך על זה. לאירוח, charcuterie הוא אופציה פופולרית בין השאר כי זה יכול להיות מצופה מבעוד מועד ומכוסה בניילון.

הסר את כל החומרים הבלתי אכילים כמו חוט, בד ומעטפת סלאמי קשוחה לפני שפורסים.

כשאתם מצלחים צ'קוטריה, עטפו כל פרוסה כאילו גילחתם אותה בעצמכם. לא רק שהוא נראה אטרקטיבי, הוא שומר על כל חלקה מופרדת, כך שהאורחים לא יתקשו לקלף אותם.

בחרו מגש שטוח אם ניתן להרים הכל בעזרת מלקחיים או מזלג. זה חשוב במיוחד אם צריך לפרוס משהו, כמו כיכר פטה.

מגשי הגשה עגולים עם שפתיים נהדרים אם יש צנצנות או ramekins שעלולים להחליק. כדי למנוע החלפה של מיכלים קטנים, הרטב מפית קוקטייל קטנה וקפל אותה כך שהיא תוסתר מתחת לצנצנת.

תיהנו עם בשרים דקיקים על ידי עטיפתם סביב מלון, אספרגוס, אלות גבינה או גריסיני.

איך לבחור מלווים

Charcuterie's נרפא עם הרבה מלח, כך שתרצו חומרי ניקוי לחך כמו פירות טריים או יבשים, crudités, אגוזים, קרקרים או לחם פרוס. פטה פטרי משובץ לעיתים קרובות עם חרדל, קומפוט או קורניצ'ון.

לקבלת גימור מהודר, מזלפים חומץ בלסמי מיושן או שמן זית איכותי על כל הצלחת. בוזקים כמה פתיתים גדולים של מלח מלדון או גרגרי פלפל גרוס טריים לתוספת קראנץ '.

ארבעה סוגים של סלמי ויינות להתאמה איתם

מה לעשות עם שאריות

כאשר המסיבה נגמרת, בשרים דקים פרוסים מושלמים לכריכים. ניתן למרוח רולטות ופטה על בגט כדי להכין באן-מי קל עם גזר כבוש, מלפפון וכוסברה.

עוטפים מחדש בשרים חתוכים בנייר אפייה ושכבת ניילון. שאריות נקניקיות שאריות ניתן להפוך גם לפריכיות בייקון מהודרות על ידי אפייתן ב -350 מעלות צלזיוס למשך 5-8 דקות.

סלומי ישמור במשך כמה ימים אם אתה מערם אותם ועוטף היטב. אך מכיוון שהשומנים ושטח הפנים הגדל נחשפו לאוויר, הוא עדיין יכול להסתובב במהירות.

מוכנים לעלות מדרגה?

נסה להכין בעצמך. היכנס למטבח ותפוס עותק של Charcuterie: מלאכת המלחה, עישון וריפוי (W. W. Norton & Company, 2005) מאת מייקל רוהלמן ובריאן פולצ'ין, או המעקב שלהם, בשר נרפא . לקבלת מבט מעמיק יותר על המתרחש בארה'ב, חפש הוראות אולימפיה: בשרים וסיפורים נרפאים משרקוטרי אמריקאי (עיתונות מהירות, 2015) מאת אליאס קהיר ומרדית אריקסון.

לשרירי בשר הרפתקניים באמת: נסה גבינת ראש. הדרך האהובה עלי לאכול אותה מחוממת מעט בתנור, מטפטפת בשמן זית נחמד, אבקת שומר ומוגשת על גבי טוסט בריוש. נסה זאת בשילוב עם בורדו קרו, או שלף ברברסקו מיושן מהמרתף לשילוב כוכבי.

טיפים לבשר בשר

קוביות משובחות עבור גבינה ונקודות קרות, אך קשה מאוד לנגוס בשמנמן שמנמן או לספק יותר מדי מלח למנה. בשר מרפא מלוח עדיף לפרוס דק ולהגיש מיד.

אכלו את הבשרים הפרוסים בידיים, במזלגות או בקיסמי השיניים. אל תשכח סכין לפטה ולרטים, עם זאת.

מכיוון שהשרקוטרי נוטה להיות בטווח החום האדום של ספקטרום הצבעים, הניחו מיטה של ירקות חסונים כמו ארוגולה כבסיס. בנוסף להיותו מרשים מבחינה ויזואלית, זה מקל על הניקיון בהרבה.

הזמן למסיבה חמאה וגבינה תרבותיים. תנו לחמאה להתרכך לטמפרטורת החדר כך שהיא קלה למריחה. גבינות מאותם אזורים כמו הבשרים שלכם ישלימו זה את זה יפה. קרא הכל גבינות במדריך המקיף שלנו .