זה נשר באפלוליות יחסית במשך עשרות שנים ונכתב כירח ירח מקסיקני, אך הראיסילה מצאה סוף סוף את מעמדה בשוק הרוחות. כעת, רייסילה מלאכותית מתחככת בסוטולים ומזקלות בתפריטי בר ברחבי צפון אמריקה. עם זאת, מחוץ למעגלים נבחרים, היא שומרת על משיכה אניגמטית.

מאסטר רייסילרו סנטיאגו דיאז ראמוס קוצר לבבות אגבה. / תמונה באדיבות Hacienda El Divisadero

מהי ראיסילה?

'רייצ'ילה הוא המזקאל של ג'ליסקו', אומר ניקהיל בהדור, הבעלים המשותף של מותג הראיסילה. הפנינים .

רוח אגבה עשויה ממגוון של צמחים פראיים ומעובדים בג'ליסקו, ישנם שני זנים מובהקים של רייסילה: של החוף (חופי) ו מהסיירה (הֲרָרִי).

ואילו רוב הראיסילה ההררית מיוצרת עם מקסימיליאנה בייקר , קוך אינו מסוגל ו ולנסיה אגבות, רייסות החוף משלבות בדרך כלל מגוון רחב יותר של אגבות במוצר הסופי, כולל אנגוסטיפוליה הוו ו רודקנטה .

חימום התנור לפני צליית האגבה הטרייה / צילום באדיבות Estancia Raicilla

איך מכינים רייסילה?

לאחר קצירת האגבה, גבעולים (עלי אגבה) מופרדים מה- אננסים (לבבות אגבה). האחרונים נצלים, מותססים ומזוקקים פנימה טברנות (מזקקות רייסילה) מאת raicilleros (מזקקים).

Raicillas החוף מיוצרים בדרך כלל בשיטות אבות יותר.

'במקרה שלנו, בתנור שלנו יש קירות אבן העשויים גם לבנים וגם סלע וולקני', אומר חורחה לואיס קרבג'ל דיאז, הבעלים המשותף של לאס פרלס ויצר הדור הרביעי של הקוריסות מקאבו קוריינטס בחוף ג'ליסקו. “התנור מחומם מראש למשך 8-10 שעות. ברגע שהוא מתחמם ... אנו מוסיפים את לבבות האגבה ומשאירים אותם מתחת לפני האדמה למשך שלושה ימים. '

לאחר שהפיניאות צלויות מתחת לפני האדמה, הן מרוסקות ונותרות לתסיסה במשך כ- 30 יום לפני שהן עוברות לזיקוק. על החוף, תמונות סטילס מסורתיות מעץ, המכונות בדרך כלל בסגנון פיליפיני, מועדפות יותר מ -200 שנה. הזיקוק מתרחש בתוך תא חימר או נחושת, עצמו כלול בתוך גזע עץ חלול. יצרני הריזילה ההרריים נשענים לעבר סטילס עציץ נחושת.

למרות שמפיקים מסוימים אוהבים הארסי , מציעים רייסילות מזוקקות בודדות, מותגים רבים דבקים בזיקוקים כפולים.

איטום תנור / צילום באדיבות Estancia Raicilla

מה טעמו של ראיסילה?

ריחני הוא ריחני יותר מטקילה וללא עישון ייחודי של מזקאל. אבל הטעם מסתכם בעיקר בטרור.

קרבג'ל דיאז מצביע על ההבחנה בין רייסילות הרריות יבשות ומתוקות כדוגמה מושלמת. 'זה טעם אחר לגמרי,' הוא אומר. 'אין נקודת השוואה בין השניים.'

בלה אסטנסיה, חליסקו, שם ריו צ'נרי, הבעלים המשותף של חוות ראיסילה , צומח אגבה, החי שמסביב תורם לפרופיל הטעם הכללי של הרוח.

'הוא צומח מתחת לעצי אורן ולכן הוא מקבל סוג של טעמים אורניים ורעננים אלה ויש לו רק פרופיל בוטני מטבעו', אומר צ'נרי והוסיף כי 'לכמה מהאצוות שלנו יש פרופיל פריחת אגס ותפוז מסוג זה. ”

בהחלט יש כמה תפיסות מוטעות שמסתחררות סביב ראיסילה.

'אנשים חושבים שרייסילות יהיו פאנקיות או גביניות כחולות או זה או אחר ... [אבל] זה לא ירח. זה לא צריך להיות סוג של פאנקי או מטורף או קשה ', אומר בהדור.

תזקיק שיוצא מסטילס / באדיבות אסטנסיה רייצ'ילה

איך כדאי לשתות אותו?

בניגוד לטקילה ומזקאל, יש להגיש את הרייצילה קרה. בעוד שדוניאס פניה ממליץ להשתמש בכוס גראפה הממולאת עד אמצע הנורה לקבלת התוצאות הטובות ביותר, צ'נרי מעדיף אותה על הסלעים. 'כל הטעם הפרחוני הזה באמת מגיע לאף וזה יפה', הוא אומר.

אבל אם אתם באמת רוצים להיות מוזרים עם זה, בן זוגה של צ'נרי, פאולה קוריה, ממליץ על רייסילה לצד מקלות ג'יקמה שמפוזרים בפולי קפה טחונים דק או עגבנייה ירוקה חתוכה עם קורטוב מלח תולעת אגבה ( מלח תולעת ). היא גם ממליצה עליו כתחליף לג'ין בנגרוני.

הרבגוניות של הרוח נותנת את עצמה למשקאות מעורבים. מוּקדָשׁ raicillerías (סורגי רייסילה), כמו של פוארטו ואלרטה La Lulú Raicillería , צצו ברחבי מקסיקו ומחוצה לה, ותפריטי קוקטיילים הכוללים רייסלה הופכים נפוצים יותר.

'זו רוח ממש צדדית, וזו, לדעתי, הסיבה שאנחנו זוכים להצלחה מסוימת עם קוקטיילים. אני חושב שזה בגלל שברמנים אוהבים לשחק עם זה ', אומר צ'נרי. 'אתה יודע, mezcal תמיד למעלה, זה תמיד הולך להתקדם [ו] להיות הנגן העיקרי בקוקטייל. רייסילה יכול להיות שחקן אחורי ... זה לא צריך להיות המופע הראשי. '

הכירו את סוטול, רוח מקסיקו

ההיסטוריה של הראיסילה

כמו בכל רוח אזורית לא חוקית בעבר, ההיסטוריה של הראיסילה נותרה מטושטשת. לדברי חורחה אנטוניו דוניאס פניה, הבעלים של דיסטילדורה דל ריאל והיסטוריון רייסילה, הרוח מתוארכת למאה ה -17 בסן סבסטיאן דל אוסטה, עיר כרייה הררית בחליסקו. La Venenosa מציג את ההיסטוריה של 500 השנים של הריסילה וטוען ששמו שונה במאה ה -18 כדי להימנע ממס שגובה הכתר הספרדי.

תהיה האמת אשר תהיה, רייסילה הופקה בחשאי בערים קטנות ובכפרים ברחבי ג'ליסקו ונמכרה ברחוב בבקבוקי קולה ישנים או בכדים מפלסטיק. אסטנסיה רייצ'ילה מהנהנת בחוכמה אל שורשי הדרך של הראיסילה, כשהיא מוכרת את משקאות החריפים הקטנים שלה בכלי זכוכית העשויים מבקבוקי קולה ממוחזרים.

אגבה אנגוסטיפוליה / תמונה באדיבות לאס פרלס

ייעוד מקור

ביוני הוענקה רייסילה כינוי מקור (DO) מעמד של ממשלת מקסיקו, המגנה על השם וקובעת כללים לייצור הרוח. רוחות אגבה המיוצרות מחוץ ל -16 עיריות חליסקו ועיריית בודאי אחת של נארית, בהיה דה בנדרס, אינן יכולות לשווק את מוצריהן כראיסילה.

ההחלטה לא הייתה ללא תגובה חריפה. חלקם התווכחו על הכללתה של בהיה דה בנדרס, אזור ללא היסטוריה של ייצור ראזילה.

'[שילוב] ניירית הייתה גחמה של אדם אחד שאמר 'אנחנו חייבים לכלול את זה', אבל תמיד התנגדתי', אומר דוניאס פניא, שייסד גם את מועצה לקידום רייסילה מקסיקנית . 'אפילו הגשתי מכתב ל- INPI (המכון המקסיקני לייצור תעשייתי) בו לא הייתי מסכים עם הכללתה של Nayarit, אבל זה התעלם.'

אחרים הטילו ספק בהכללת זיקוק החיטוי. בעוד ששימשו לייצור טקילה מסחרי, אוטוקלאבות, המזרזות את הזיקוק ופותחות את הדלת לייצור המוני, מעולם לא היו חלק מתהליך הריסילה.

'אני לא חושב שזה היה צריך להיכלל בכלל ... ככה פשוט לא מייצרים אי פעם רייסילה, אז למה להכניס את זה לשם?' אומר בהדור. צ'נרי אומר כי צריך לשקול 'כיצד ישפיעו הכללים ותהליך ההסמכה על היצרנים הקטנים האלה.'

מחלוקת על הפרטים העדינים יותר של מעמדה המוגן של רייסילה בצד, נראה כי הבמה היא שרוח האומנות הזו שפעם פגועה בכדי להפוך לכוכבת האחרונה בעולם המשקאות. בין אם תבחרו לנסות אותו בקוקטייל או ללגום אותו מסודר במלוא תפארתו הפרחונית תלוי בכם.