זיווג יין לאוכל מזמין קשת רחבה של עמדות וגישות.

בקצה אחד של הספקטרום הזה יש חוסר סבלנות מוחלט לכל התרגיל. “אני אוכל מה שאני אוהב. אני שותה מה שאני אוהב. רק תפתח את הבקבוק, ובוא נחפור פנימה. '

בקצה השני נמצא החיפוש המוקפד אחר הזוגיות האולטימטיבית, שבה כל גוון של בציר, טעם, גוף, חומציות, טאנין ו אַלוֹן הטיפול ביין נבחן בחומציות, בטעם ובמשקל הארוחה. זה כולל תבלינים, תחתיות והכנה של כל מה שעל הצלחת, ועל הצלחות של כל מי ששולחן.

יין יכול להיות מאיים. יש עשרות מדינות לייצור יין, מאות זני ענבים , אלפי אזורים ואלפי רבים של מפיקים. אבל רק בגלל שיין לרוב מאיים, זה לא אומר שצריך להפחיד אותך.

הכלל הראשון של זיווגי יין ואוכל

שתיית היין ממנו אתם נהנים עם האוכל שבחרתם היא התאמת כלל מספר אחד. זה מאמת את הגישה 'ללא מהומה, שתו'. הנה קצת אמת: אף ארוחה מעולם לא נהרסה לחלוטין על ידי זיווג יין ואוכל 'לא תקין'.

אז שתו מה שאתם אוהבים. זה השלב הראשון להיות מומחה ליין. אבל זכרו, עולם היין עשיר מכדי לשתות רק את מה שאתם יודעים שאתם אוהבים. לחקור את העולם הזה הוא חלק, אם לא רוב, מהכיף.

החיפוש אחר הזיווג המושלם תקף, כל עוד התהליך מהנה ומשותף. זה משחק חושי ואינטלקטואלי שיכול להניב דיבידנדים מרהיבים בשולחן.

גטי

הערכת סגנון יין

כשניגשים לזיווג אוכל ויין, הכל מתחיל בסגנון. 'סגנון' מתייחס לאלמנטים התורמים לתחושה הכללית של היין בפה - צמיגות, חומציות, טאנינים ורמת אלכוהול - יחד עם סוג הטעם ועוצמתו. גם אם אתה חדש ביין, מונחים אלה ככל הנראה מוכרים לך למעט אולי טאנינים.

טאנינים, החיוניים לתהליך היישון של יינות משובחים, הם תרכובות כימיות הנמצאות בקליפות, בזרעים ובגבעולי הענבים. חלק מהטאנינים משולבים גם באמצעות יישון בחביות עץ.

אתה חווה טאנינים, במיוחד אצל צעירים ומלאי גוף יינות אדומים , כתחושה דמוית נייר זכוכית, מייבשת, מכווצת על לשונך. כאשר יין עשוי היטב, הטאנינים 'נמסים', ותורמים לתחושה קטיפתית מהנה יותר בפה.

הדרכים הטובות ביותר לזווג סטייק עם קברנה

קל יותר להבחין ולתקשר את הרגשת הפה מאשר את הטעם. הטעם הוא סובייקטיבי. מה שטעם של הדר לאדם אחד יכול להיות בעל היבט מצחיק עבורך. את מה שאתה מבחין כעשן, אחר עשוי לטעום כ פטרייה . אבל סגנון - הרגשת פה בתוספת טעם - הוא משהו שיותר מיידי ומתקשר.

סגנון יין יאפשר לכם לתקשר עם הקמעונאי או עם סומלייה המסעדה בשפה משותפת.

זיווג זה הכל על התאמת המרכיבים העיקריים של המנה והמרכיבים העיקריים של היין. זה לא תמיד אומר להשלים. לפעמים, סגנון מנוגד הוא אידיאלי.

אבל, באופן כללי, חשוב על הטעם הדומיננטי של המנה העיקרית, על אופיה, עוצמתה ורמת השוואה של שומניה לחומצות. ואז מצא יין שסגנונו יציג את המנה הטובה ביותר.

גטי

יין לבן עם דגים, יין אדום עם בשר

בואו נבחן את 'היין הלבן עם דג , כלל יין אדום עם בשר. זה בית ספר מאוד מאוד ישן, ויש בו הרבה יוצאים מן הכלל טעימים. עם זאת, זו נקודת התחלה שימושית, מכיוון שהיא לוכדת את האופי האינסטינקטיבי ללא התעסקות של זיווג יין ואוכל.

לכן, יין לבן עם דגים. אם לגמתם אור שרדונה אוֹ פינו גריג'יו , אתה זוכר מרקם קליל בחיך וטעמים בהירים יותר של הדרים. דג, הזיכרונות החושים שלך אומרים לך, הוא גם בהיר (בצבע, אך גם במרקם). בשרים לבנים כמו עוף וגם הודו שייכים לקטגוריה זו.

אם אתה עושה את אותו תרגיל נפשי עם יין אדום מלא כמו קברנה סוביניון וסטייק בגריל, אתה מתחיל לראות את השיטה שמאחורי הטירוף. גם יין אדום וגם צלחות עמוסות בשר אדום מלאות, כהות ועמוקות יותר במרקם ובטעמן. לפיכך, הם עושים זיווג טוב.

אספרגוס מקנן עם סלסה ורדה של חילבה

כמובן, זה לא תמיד כל כך פשוט

שרדונה מ שאבלי ושרדונה מ עמק נאפה לחלוק כמה טעמים ומאפיינים מרכזיים (ועדינים למדי), אך רוב האלמנטים הסגנוניים ישתנו מאוד. זה נכון לגבי פינו גריגו, סוביניון בלאן , פינו נואר , קברנה סוביניון, מרלו , סירה וענבי יין אחרים המופרים בעולם.

האקלים, הקרקעות וטיפולי היקב בהתאמה ישפיעו על הסגנון המוגמר של היינות. וזה משפיע על יכולתם להתאים למנה ספציפית.

למשל, דג צלוי המוגש עם טפטוף קל של שמן זית, יין לבן בהיר, כמו פינו גריגיו אקלים קריר או שאבלי רזה וסגול, יהיו התאמה טובה.

אבל שוב, לא כל פינו גריגיוס או השרדונה נוצרים שווים. יין אלון בעל גוף מלא, בטעם עז עשוי להפוך את הדג לחסר טעם. מה אם הדג לא נצלה בשמן פשוט וקל? מה אם הוא נחנק ברוטב שמנת עשיר וטעם?

במקרה כזה, פינו גריגיו הקליל מאוד יציף את האוכל. יין לבן מלא יותר או אדום רזה יותר, כמו פינו נואר, עשויים להיות בחירה טובה יותר.

מה אם יש צורך בסחיטת לימון כדי להחיות את הדג הזה, או שאולי הדג הוא מרכיב בחומצה סביצ'ה ? ואז חומציות היין הופכת לגורם. או בחרו יין דל חומצה כדי להבדיל בין חומציות המנה, או בחרו יין חומצי פריך להשלמתו.

אתה יכול לראות איך זה יכול להשתגע מהר מאוד. אז הכללות כמו 'יין לבן עם דגים' שימושיות, אבל רק לנקודה.

גטי

שאלות נפוצות על זיווג יין ואוכל

מה אם אני מחפש יין לשילוב עם מנת פסטה, או תבשיל, או מנה עם טעמים אסרטיביים רבים?

עליכם לקחת בחשבון את הרושם הכללי של המנה על החיך. טלה , עוף, בקר, דגים או ירקות ככל הנראה יקבלו את אופי התיבול, או לפחות יתיישבו במושב האחורי למרקם הכללי.

מהו היסוד הדומיננטי? אם זה תבשיל, האם הוא מבוסס עגבניות וחומצי? נסה לבן טרי וארומטי כמו סוביניון בלאן, או אדום בהיר וקל למברוסקו . האם זה יותר אדמה, כולל פטריות, שום ובצל, כמו במנות מוקפצות רבות? נסו אדום בגודל בינוני, קדימה לפירות כמו פינו נואר. אם זו פסטה, האם זה רוטב שמנת, או רוטב רזה יותר על בסיס שמן?

כמה מאכלים ומטבחים מעודנים, כמו תאילנדי, קוראים לטעמי הדר. מטבח צמחוני רב הוא צמחי טבע. כל אחד מהם יצביע על סגנון יין מסוים.

קיצור דרך שימושי אחד : מנות רבות מקורן אזורי, ובהחלט עליכם לקחת בחשבון את יינות האזור. פסטה טוסקנית? תבחר יין טוסקני .

מה אם המנה חריפה וחמה במיוחד?

עושר המנה יקבע זאת במידה מסוימת. באופן כללי, אתה רוצה יין לבן דל אלכוהול וחומצני עם מעט מתיקות. החומציות משתלבת עם החום, ואילו המתיקות תעזור להפגת החום. (יין עתיר אלכוהול יבטא את חום המנה, ויבטל את טעם היין).

מחוץ לייבוש ריזלינג ו גוורצטרמינר הן הבחירות הקלאסיות למאכלים אסייתיים חריפים כמו סצ'ואן, הונאן, תאילנדי ו הוֹדִי . לאדומים, היזהר עם יינות טאניניים מאוד, שיכולים לטעום ענבים חריפים במיוחד כנגד אוכל חריף, ענבים עתירי חומצה ודל באלכוהול, כמו קָטָן בדרך כלל עובד טוב.

ובואו נהיה כנים, בירה עובד גם כן.

מה לגבי מנות עשירות ושומניות מאוד?

עם אוכל מטוגן, אתה רוצה יין פריך, קליל או מבעבע כדי לחתוך את השמן. זה מנקה את החיך שלך, ומאפשר לך לטעום את הדג או העוף.

לפעמים אתה רוצה לעמוד בניגוד, לא להשלים, את המנה והיין. אם המנה שמנת ועשירה, היא עשויה להעניק יין עשיר וקרמי כמו שרדונה מרופט באקלים חם. במקרה זה, יין חומצי יכול לחתוך את העושר ולאפשר לשני הטעמים לזרוח.

תבשיל טלה או בשר בקר השוחה ברוטב עשיר וניואנס עשוי לגרום ליין אדום גדול ועוצמתי להציג את הטעמים הללו.

בשרים על האש?

צלייה מקנה טעם מעושן, כמובן, אך גם ארציות לבשרים. בחרו יין לבן עשיר ומלא לגוף עוף או דג בגריל, או אדום גדול ועוצמתי כמו זינפנדל לבשר אדום בגריל. לעתים קרובות, טיפול באלון מתמזג היטב עם העישון מהצליה.

גטי

מנות ירקות?

שתי שאלות חשובות : מה העושר של המנה? (רוטב שמנת, חלבי וכו ') האם הוא מבושל או גולמי? אם חלבי מעשיר את המנה, אז מתבקש יין עשיר יותר - אך זהו מונח יחסי. לבנים טריים וארומטיים עם נגיעות מתיקות בדרך כלל יתאימו היטב.

כשמזווגים יין עם ירקות, הישארו באזור הנוחות של ריזלינג ופינו גריגו לבנים, או אדומים קלים וקלים כמו בוז'ולה . האם ירקות השורש שלך מבושלים (הם יהיו בצד הארצי, אז נסה לבן מלא כמו שרדונה רבים) או גולמי? הפטריות ארציות בטעמן, כך שפינו נואר עשוי להתאים.

האם אתה בטוח שזה כיף?

זהו, אם אתה רוצה שזה יהיה. אם אתם מארחים חברים לארוחת ערב, אתם רוצים שהם יהנו מהבישול שלכם ויעריכו את היינות מבלי לראות בהכרח את המאמץ והמחשבה שמאחוריהם.

מה אם מגישים ללא כוונה יין שגורם לתבשיל העגל שלך להיות טעים כרית בעקב, או שהמיונייה היחידה שלך גורמת ליין לטעם כמו מיץ פכים מחליק. כפי שאמרנו, שום ארוחה לא נהרסה לחלוטין על ידי זיווג לא תקין, אבל זמן, התחשבות וניסויים ישפרו את הסיכויים שלך להשיג את זה נכון.