קשה להאמין, אך לא תמיד התלהבות ביין נחשבה לדבר טוב. במשך מאות שנים יינני העולם הישן באזורים קרירים נאבקו בבקבוקים שתססו מחדש כשהם חמים, מה שיצר בועות לא מכוונות. אך במהלך המאה ה -17, יינני צרפת החלו לרתום את התהליך ופיתחו שיטות שונות לייצור יין מבעבע. כיום, יש מגוון של בועות, משמפניה ועד קאווה, שכולן עשויות בשיטות שונות במקצת.

הבועות ביין מבעבע הן תוצרת פחמן דו חמצני (CO2), הנספגת כאשר התסיסה מתרחשת בלחץ. לכן, מרבית היינות המבעבעים כוללים תסיסה משנית, הנגרמת כאשר מוסיפים סוכר ושמרים ליין בסיס דומם.

מבחינה היסטורית, הקטגוריה הייתה פופולרית באזורים שהתקשו להבשיל ענבים. הסיבה לכך הייתה שהתסיסה המשנית תעלה את אחוז האלכוהול ותיצור טעמים חזקים לאיזון חומציות מחמירה.

עם זאת, יין מבעבע מיוצר כיום ברחבי העולם, ואזורים מסוימים מייצרים סגנונות מוגדרים משלהם.

כדי להבין מה יש בבקבוק, עדיף להתחיל בתסיסה.

בקבוקי שיטה מסורתיים מאוחסנים באולם במהלך שלב החידות. / גטי

שיטה מסורתית

רבים מהיינות המבעבעים הטובים בעולם מיוצרים על ידי שיטה מסורתית , או שיטה מסורתית, שבה עדיין מבקבוקים יין לפני שמוסיפים שמרים וסוכר נוספים. בדרך כלל מתחת לכובע הכתר, השמרים מתסיסים סוכר לאלכוהול עד לייבוש, מה שמוריד CO2.

היין המבעבע אז מתיישן על השמרים המתים, הנקרא קריס, שמוסיף תווי בריוש ועושר טקסטורלי. הבקבוק עובר תהליך המכונה חידה בו הבקבוק הופך לעתים קרובות ומוצב מחדש בזוויות קשות עד שכל המשקעים מונחים בצוואר. היין מוזנח כדי להסיר את משקעי המשקע. מינון, תערובת של סוכר ויין להוספת מתיקות, מתווסף בדרך כלל לפני שהיין מקבל את הפקק המסיים שלו.

שיטה מסורתית זו קשורה בעיקר ליינות אזור שמפניה, שם התהליך מוגן כחוק שיטת שמפנז . האקלים הקריר שלה יוצר חומציות צורבת ביין יבש ואלכוהולי נמוך, אשר נעשה טעים יותר על ידי תסיסה משנית בבקבוק.

'תהליך פליטת האנזים והשומנים בדם באוטוליזה [פעולה של עיכול עצמי] ייצור שני שינויים עיקריים עבור היין: בועות ומרקם עשיר יותר וקרמי יותר, וכך נוצר איזון נוסף', אומרת ולרי מקדניאל, החוף המערבי. מנהל מותג אמריקאי עבור שמפניה בולינגר .

ישנם שמונה ערעורים ברחבי צרפת ולוקסמבורג קרמנט יינות, אותם יש לייצר באמצעות המסורת méthode, ואזורים כמו וובריי ו בלאנק דה לימו גם דורשים את השימוש בו.

במקומות אחרים באירופה נדרשת השיטה המסורתית חֲפִירָה בספרד, פרנסיאקורטה ו רקע כרוב באיטליה ו הנוצצים האיכותיים של אנגליה. בעוד ש- Méthode Cap Classique (MCC) בדרום אפריקה הוא אחד הייעודים הבודדים של יין מבעבע בעולם החדש שמצריך את השיטה המסורתית, יצרנים רבים בארה'ב, ניו זילנד ואוסטרליה משתמשים בו גם כן.

פרוסקו מבוקבק אחרי התסיסה השנייה. / גטי

שיטת טנקים

שיטת הטנקים, המכונה גם שיטת צ'ארמאט, פותחה בסביבות המאה העשרים. הוא מבצע תסיסה משנית במיכל לחץ, ולא בבקבוק. שמרים וסוכר מוסיפים למיכל, והיין צונן בדרך כלל כדי לעצור את התסיסה.

לאחר מכן מסננים את היין ומבקבקים אותו בלחץ ללא שום מגע משמעותי עם קרישתו, מה שהופך שיטה זו לפופולרית בקרב יצרנים ואזורים המעוניינים להדגיש ניחוחות וטעמים של פירות טריים.

אולי הסמל ביותר בשיטת הטנקים הוא פרוסקו , שהחל להשתמש בו ברצינות לייצור יינות מבעבעים בשנות ה -60 וה -70. השיטה מאפשרת להפוך את ענבי הגלרה העדינים והארומטיים למחצה של איטליה, שבעבר נקרא פרוסקו, ליין נקי וצעיר.

'כל השפעה מבחוץ, כמו עץ ​​או שמרים, גוברת על ניחוחות הפירות והפרחים האופייניים של גלרה', אומר פרנקו אדאמי, הבעלים והיינן של המפיק פרוסקו. אדאמי . '[שיטת המיכל] מסוגלת לשמור על אופי זן הענבים.'

מאותן סיבות, מוסקט לבן ענבים המשמשים ליינות אסטי ומוסקטו ד'אסטי מוזהבים גם הם בשיטת הטנק, אם כי בסגנון ספציפי נקרא שיטה קלאסית משתמש בשיטה המסורתית.

המדריך שלך ליינות מבעבעים חובה מרחבי העולם

שיטת אבות

אף על פי שזה לאחרונה חזר לאופנה, השיטה הקדומה לייצור יין מבעבע נחשבת קדומה לשיטה המסורתית. במקום לגרום לתסיסה משנית, שיטת אבות מבקבוק את היין לפני שהוא סיים את התסיסה הראשונה שלו.

רגע הביקבוק הוא מכריע. ביין חייב להיות מספיק סוכר כדי ליצור לחץ וליצור בועות, אך לא כל כך עד שהבקבוק מתפוצץ. מסיבה זו, ליינות אבות אסטרליים רבים של מטהודה יש ​​בועות רכות יותר, וייתכן שיש מעט סוכר. אין שום דרישה להגעיל את היין, כך שכל כך הרבה יינות של מתודה אסטרסטרלה מכילים משקעים או נראים מעוננים.

בעוד ש- méthode ancestrale השתלב בחקיקה של אזורים כמו Bugey Cerdon במשך עשרות שנים ונהג בלימוז במשך מאות שנים, הוא תפס תאוצה באמצעות נוצץ-טבעי של תנועת היין הטבעי.

'שיטה זו מקדמת טכניקות ייצור טבעיות מכיוון שאתה מבקבב יין תוסס, כך שרוב היצרנים לא מוסיפים שום תוספות', אומר פיית 'ארמסטרונג פוסטר, שמייצר כמה פיט-נאטס כיינן ובעלים של יינות קדימה ו יינות פרמסטרונג . 'לא הוסיפו שמרים או סוכר בבקבוק ובלי מינון נוסף, דו תחמוצת הגופרית או כל דבר אחר [שומרים] על יינות אלה טהורים, רעננים וטבעיים.'

בעוד שפט-נאטים קיבלו כוח בעמק הלואר, הם מיוצרים כעת ברחבי העולם. יקבים בייצור קטן כמוהם כיוון שחלק ניכר מהעבודה חייבת להתבצע ביד.

מכיוון שאין הגדרה מוסדרת לפט-נאט, יש המשתמשים במונח בערבוביה עם יינות אבות-מתכתיים. אחרים רואים את פט-נט כקטגוריה של מתודולוגיה קדומה המתמקדת בשיטות יין טבעיות, כמו חקלאות אורגנית ותסיסת שמרים מקומית.

'אני מרגיש שרבים מהדוגמאות הקלאסיות ליינות אבות אינם מנויים על האווירה pét-nat', אומר כלב גנצר, שותף מנהל ומנהל יין של חברת יין על טבעי בניו יורק. 'הכל קשור לכוונה כשמדובר בסיווג יין.'

שיטות אחרות לייצור יין נוצץ

ישנן דרכים אחרות ליצור יין מבעבע, אך הן אינן פופולאריות לייצור יין איכותי. שיטת ההעברה מורכבת מתסיסה משנית בבקבוק, כמו השיטה המסורתית, אך לאחר מכן מרוקנים את הבקבוקים למיכל לחץ, מסוננים ומבוקרים מחדש כדי למנוע את הזמן וההוצאה של התפלגות. וכמובן, המוגזים הסטנדרטיים מוסיפים CO2 ליין דומם לפני הביקבוק, אך משתמשים בו רק ביינות מבעבעים באיכות נמוכה יותר.