'חבורה שלמה', 'אשכול שלם', 'גבעולים' ו'סטמי 'הם כולם תנאים שצצים בשיחת יין. אבל מה הם בעצם מתכוונים?

ענבים נכנסים ליקב כחבורות שלמות. ליצרני היין יש ברירה: לבטל את גזעם או להשאיר את צרור הענבים על כנו. מה שהם מחליטים משפיע על אופן הטעם של היין בסופו של דבר.

דה-גזע פירושו להוריד את גרגרי היער מהחבורה עם מכונה המפרידה בין הפרי לגבעוליהם, או לגבעולים. מכונות סילוק מודרניות עושות זאת בעדינות רבה, כך שגרגרי יער שלמים ולא כתושים יוצאים בקצה השני. מכונות אחרות נמחצות וניתקות את גזען בו זמנית. אבל כמה ייננים מוותרים על התהליך הזה ומתסיסים עם כל ענב הענבים שלם, הגבעולים והכל.

ביינות אדומים

ייצור יין שלם הוא הדרך המקורית לייצור יין. לפני שהומצאו מגרסות המגרסה במאה ה -20, כמעט כל היינות האדומים הותססו עם גבעוליהם. זה יצר יינות שלעתים קרובות היו כפריים ו טאני , במיוחד כאשר הגבעולים לא היו מגוונים, או עדיין ירוקים.

כיום, מרבית היינות האדומים מיוצרים מענבים מגורשים. עם זאת, תסיסה של צרורות שלמים יכולה לשמש ככלי סגנוני בייצור יין. התרגול קשור לעיתים קרובות עם פינו נואר או, בתדירות נמוכה יותר, עם סירה . זה רק לעתים נדירות או רק בניסויים עם זני ענבים אדומים אחרים.

תסיסה שלמה שלמה משפיעה על הארומה, המרקם והמבנה הטאני של יין. חלק מ בורגונדי האחוזות המפורסמות ביותר משתמשות בטכניקה כדי ליצור את סגנון החתימה שלהם. זה מושג על ידי או אי-פירוק כל האגודות, או על ידי פירוק והוספת חלק מהגבעולים בחזרה במהלך התסיסה.

תסיסות שלמות כולן גורמות לכאביות ארומטית שלעתים קרובות נתפסת כפרחונית, צמחית, חריפה ומבושמת. זה יכול להיות מקוטב. יש אנשים שהאיכויות האלה אטרקטיביות, אחרות נרתעות מכך.

אם משתמשים בצרורות שלמים, יכול להיות אלמנט של תסיסה תוך תאית. זהו תסיסה אנאירובית שקורה בתוך ענב שלם ולא כתוש שגורם לו להתפרק מעצמו. זה מייצר טעמים שונים ומשנה את ההרכב הארומטי של היין.

עם זאת, תסיסה שלמה היא לא כמו מחלחת פחמנית , גם אם תסיסה תאית כלשהי מתרחשת בשני התהליכים.

מהו מחמצת פחמנית?

נוכחות הגבעולים משפיעה גם על אורך וטמפרטורת התסיסה, דבר שמשנה את הרכב הטעם. הגבעולים משחררים תרכובות פנוליות המוסיפות למבנה הטאני של היין. עם מגמה ליינות קלים ועדינים יותר, השימוש בטאניני גזע יכול להיות עדין יותר ומותאם את הפרי במסגרת עדינה יותר מאשר אלון. גבעולי הענבים צריכים להיות בשלים, או שהם יכולים להוסיף טאנינים קשים וירוקים שעלולים להזיק ליין.

גבעולים בתסיסה סופגים גם צבע, ולכן פינו נואר מותסס כל החבורה נוטה להיות חיוור ושקוף יותר. מרבית הייננים מדווחים שנראה כי חלקות מתאימות לסגנון יותר מאחרות, וכי אחוז הצרורות השלמות המשמשות יכול להשתנות מבציר לבציר.

גטי

ביינות לבנים

ב ייצור יין לבן ההבדל בין שימוש בענבים דמויים או כתושים לבין צרורות שלמים נעוץ במיצוי.

בתוך צרורות שלמים הענבים נשארים שלמים עד להפעלת לחץ. ואז הם מתפוצצים, מה שמעביר את המיצים שלהם דרך העיתונות. החללים שנוצרו באגדות על ידי הגבעולים משמשים כתעלות ניקוז בתוך העיתונות.

היתרון של שיטה זו הוא שמיץ הענבים קולט מעט מתרכובות הפנוליות והאשלגן מקליפות הענבים. אלא אם כן מופעל לחץ קשה, המיץ נשאר צלול יחסית וקל מאוד.

מכיוון שאשלגן פועל לחיץ החומציות, זוהי שיטה מועדפת להכנת יינות פריכים וטריים.

זו גם הדרך ענבי שמפניה נלחצים . הענבים האדומים כמעט ולא תופסים צבע ושומרים על חומציות נפלאה.

עם זאת, עבור ענבי ריזלינג, שבהם החומציות יכולה להיות בשמיים, נוזלת, ריסוק ואז עיבוי העיסה העסיסית יכולה לרכך את החומציות על ידי העליית אשלגן רב ככל האפשר מקליפות הענבים. סילוק וריסוק תמציות של התרכובות הארומטיות, במיוחד טרפנים, השוכנות בעיקר בקליפות ענבים.

אמנם ישנם יתרונות וחסרונות לכל טכניקה, בהתבסס על התוצאה הרצויה של יינן, אך ההחלטה לגזוז או ללחוץ על צרורות ענבים שלמים יכולה להשפיע בעיקר על סגנון יין, חומציות וארומטיות.