אמנם לעתים קרובות עטוף במיסטיקה ועובד בעותק שיווקי, טרואר מבוסס על מציאות חקלאית. אדמה, גובה, אקלים ותנאים אחרים משפיעים ללא ייאוש על יינות המבקשים לתקשר תחושת מקום.

ניתן ליישם את המושג גבינה גם.

'בכל מקום בו מייצרים גבינה יש צמחייה ובעלי חיים מקומיים אשר ישפיעו על הגבינה, הן בחלב והן ביישון', אומר כריס אוסבורן, יצרנית הגבינות ב חוות אוכמניות .

כמו ביין, פרקטיקות אקולוגיות וחקלאיות יכולות ליצור גבינות עם תחושת מקום חזקה, בעוד שאחרים עלולים לטשטש את מקומם. טרואר אינו מובטח, אך הוא יכול להוות מדד לאופן העיבוד והייצור של המוצר.

רוב האנשים לא מעלים תהליכי חקלאות או שינויי אקלים בכל פעם שהם קולטים חתיכת גבינה או כוס יין. אבל כדי להבין טוב יותר את המהומה של מה שאנחנו אוכלים ושותים, אולי אנחנו צריכים לעשות בדיוק את זה.

אם אתה רוצה יין 'אותנטי', אתה צריך להבין את טרואר

ברירה טבעית

כשם שמגדלי היין בוחרים ענבים על בסיס מסורת כמו גם כדאיות סביבתית וכלכלית, יצרני הגבינות שוקלים מגוון גורמים כאשר הם בוחרים איזו חיה לגדל.

גזע של פרה, כבשה או עז יכול להשפיע על אופן הטעם של גבינה המיוצרת בחלב שלה ותבטא היכן שגדלה.

גבינה של סקסלבי סיטי בניו יורק מציעה ' חמישיית גזע פרות קופסת גבינות, כל אחת מהן עשויה חלב מזן פרות אחר: ג'רזי, חגורה הולנדית, הולשטיין, פריזיאן, איישירשייר או שוויצרית חומה. זה ממחיש כיצד גבינה שמתחילה בחלב מפרות ג'רזי, היקרה לתכולת השמנת שלה, טעימה שונה מזו המיוצרת עם חלב פרה שוויצרי חום, עתיר קזאין או חלבון חלב.

חלק מהגבינות האירופיות המוגנות בשמות מנדטות כי חלב חייב לבוא ממין ומגזע של בעלי חיים מסוימים שמקורם באזור זה. את מנצ'גו מאזור לה מנצ'ה שבספרד חייבים להכין חלב של כבשי מנצ'גה, ואילו את קומטה מאזור ג'ורה בצרפת חייבים להכין חלב מפרות מונבליארד או סיממנטל.

התזונה של כל פרה, כבשה או עז מעצבת את הטעם של גבינה המיוצרת מחלב שלה. זה עוזר לבטא את המהומה שלה. פרה הרועה במרעה תייצר חלב שטעמו שונה מזה שמזין מנה סטנדרטית של דגנים ותוספי תזונה.

'אנו חושבים על טרור כרעיון אמורפי, אך למעשה, כימיה מורכבת ומיקרוביולוגיה הם שורש הטעם.' - מטאו קילר, חוות ג'ספר היל

חלק מזה נמצא בשליטת יצרנית גבינה. אם תגדל פרות בוויסקונסין, סביר להניח שהן אינן רועות על דשא טרי בינואר. במקרה כזה, חציר יהיה עדיף על רוב הגבינות הגוברות בטרור, אך זה לא תמיד חסכוני.

אוסבורן מאמין שבכל הגבינה יש טרור, אך לדבריו, בעלי חיים המוזנים במרעה מייצרים חלב בעל סיכוי גבוה יותר להביע תחושת מקום.

תגובות מדעיות

רבים טוענים שגבינות המיוצרות באופן מסחרי, בדומה ליינות בייצור המוני, טשטוש מעורפל.

'טרואר לא יציג את עצמו במוצרים המיוצרים בשיטות תעשייתיות', אומר דן בלמונט, מחנך יין וגבינה בלונדון. 'יינות שאינם מוגבלים על ידי סולפיטים עודפים, [או] גבינות שאינן נשאבות עם חומרים משמרים ומרכיבים מלאכותיים, חיים ובעלת אנרגיה ויכולים להעביר אותך למקום. מבחינתי זה טרור. '

נקודת דבק אחת בקרב יצרניות הגבינות היא דרך הטיפול בחלב לפני שהוא עשוי לגבינה.

'אתה צריך להתחיל עם גבינת חלב גולמי כי היא הכי מבוססת על המקום', אומר מטאו קילר, מייסד שותף של חוות ג'ספר היל בגרינסבורו, ורמונט.

חלב גולמי לא עבר פסטור או טיפול בחום כדי להרוג חיידקים שעלולים להזיק ברמות המצויינות על ידי ה- FDA. יצרני גבינה יכולים להשתמש בחלב גולמי, בתנאי שגבינות אלו מזדקנות למשך 60 יום לפחות.

'לעתים קרובות מדי, אני חושב שאנחנו משתמשים בטרואר כמושג שיווקי שמשמעותו היא שמשהו מצרפת הוא מהודר יותר.' - קרלוס יסקאס, קואליציית הגבינות של אולדווייס

קהלר מאמין כי פסטור הורג חיידקים מועילים המספקים טעם.

'חיידקים הם התושבים המקומיים ביותר בנוף,' הוא אומר. 'אנחנו אומרים שאנחנו חולבים פרות, אבל למעשה מה שאנחנו עושים זה חיידקים חקלאיים ... פסטור הוא התנצלות על פרקטיקות חקלאיות שמייצרות אקולוגיות מיקרוביאליות בעייתיות.'

חיידקים אלה הם חיוניים ליצירת גבינה גם עם טרואר.

'אנחנו חושבים על טרור כרעיון אמורפי, אבל במציאות, מדובר בכימיה מורכבת ובמיקרוביולוגיה שהם שורש הטעם', אומר קהלר.

רוב הגבינות בארה'ב, כולל רבות המשתמשות בחלב גולמי, מיוצרות תוך שימוש בתרבויות טרומיות מבית תרבות. אפשר לטעון שגם זה יכול לטשטש את הטרואיר.

המדריך האולטימטיבי לזיווג גבינה ויין טבעוני

שיחת טרור טובה יותר

כמו ביין, גם שיחות על טרור הגבינה עלולות להחמיץ את העיקר.

'לעתים קרובות מדי, אני חושב שאנחנו משתמשים בטרואיר כמושג שיווקי שמשמעותו שמשהו מצרפת הוא מהודר יותר', אומר קרלוס יסקאס, מנהל התוכנית ב- קואליציית הגבינות של אולדווייס , ארגון סחר. במקום זאת, שיחות על טרור גבינה צריכות להתמקד בגידול בעלי חיים, גזעי בעלי חיים וכלכלה שממנה הגבינות מגיעות, הוא אומר.

אן ססלבי, מייסדת / בעלים משותפת של Saxelby Cheesemongers ומחבר הספר החדש, הכללים החדשים של גבינה , מסכים.

'אנחנו כנראה מתמקדים יותר מדי בהיבטים הרומנטיים, המהודרים והלא מוחשיים של טרואר - או! עוֹר! לְהָזִיעַ! פירות שחורים! - מבלי להיכנס לשיחות עם יצרני הגבינות על גזעי בעלי החיים שלהם, על המספוא שהם אוכלים ועל גווני האדמה החקלאית שלהם ותהליכי ייצור הגבינה שהם הבסיס לטעמים האלה ', היא אומרת.

אָנוּ לְהַמלִיץ:

• ז'אן דובוסט Laguiole סט סכין גבינה בן 3 חלקים (נירוסטה)
• לוח גבינות וסט סכינים מעץ שיש ושיטה

חוץ מזה ישנן שאלות אחרות ודוחקות יותר.

'אני חושבת שכיצד מייצרים גבינה, כולל אופן הטיפול בבעלי החיים, אופן הטיפול באדמה ומה השפעות האדווה (טובות או גרועות) לכלכלות הכפריות ולמערכות אקולוגיות כפריות, הכל חשוב הרבה יותר מ- terroir,' היא אומר.