בראש של צרכנים, איטלקי שמן זית הייצור הוא רומנטי - מכבשי האבן העתיקים והנופים הגלים שלו. אז זה אולי נראה לא מתאים שאחד משמני הזית המרגשים ביותר ממנו טוסקנה מאמצת מודרניות, טכנולוגיה ודיוק. אבל כמו תעשיית היין בעשורים האחרונים, אולי החיבוק הזה הוא בדיוק מה שצריך לשמן זית.

רומיין פירו ודניאלה לפורי הם בהחלט לא האנשים שהייתם מצפים להם בתור הפנים המנסות להוביל מהפכת שמן זית. פירו, צרפתי בודהיסטי, עבר לטוסקנה לפני 15 שנה כדי ללמוד במרכז תרבות טיבטי ובסופו של דבר, לאט, החל לטפח מטעי זיתים משלו. הוא הוצג ללפורי דרך חקלאי שכן קשיש שהתעקש בפני פירו שהטוחן הצעיר, המהיר, שגדל ברומא, בעל נטייה טכנולוגית, הוא השידוך הטוב ביותר שלו. השניים הביעו זה על האובססיה של זה לפרטי שמן הזית, ויחד הם החלו להטיל ספק בהרבה מהנתונים המסורתיים סביב ייצור שמן זית.

מכונות, אבל עם מגע אנושי

לפירו ולפורי, תשוקה למדע ושיפור טכנולוגי הוא סקסית כמו החורשות הנופיות. בעוד שלזיתים, כמו ליין, יש תחושה של טרואר וזני, הזיתים עצמם 'הם רק 20%' אחראים לטעם שנוצר של שמן זית. 'השאר הוא תהליך הטחינה', מתעקש פירו.

הם אמנם מתמקדים מאוד גם באיכות הזיתים שהם משתמשים, אבל הוא משווה את מערכת היחסים בין מגדלי הזיתים והטוחנים ליחס ההיסטורי בין מסעדנים לשפים. 'במשך שנים רבות שפים היו רק טבחים והמסעדנים קיבלו את כל הקרדיט', אומר פירו. 'השם שלהם היה על החלל כמו שמות המגדלים על הבקבוק.' אבל הטוחן הוא כמו שף בכך שהם 'האדם שמכין למעשה את האוכל שכולם מתלהבים ממנו'.

כל מה שאתה צריך לדעת על קנייה, אחסון ובישול עם שמן זית

תהליך זה להכנת השמן הוא למעשה תהליך מהיר - אתה יכול למסוק בבוקר, לטחון אחר הצהריים ומיד לקבל שמן זית - אבל כל כך הרבה משתנים יכולים להשפיע על המוצר הסופי. רוב שמן הזית היום נטחן במתקנים עם מכונות ענק ומיכלי פלדה. (כן, סביר להניח שאפילו שמן חד-זני, בבעלות משפחתית, באצווה קטנה, מעובד במכונות.)

לרוב זה דבר טוב: שיפורים טכנולוגיים ברמת הטחנה העלו לאט לאט את איכות שמן הזית בעשורים האחרונים. הופעתה של בקרת טמפרטורה טובה יותר, הפרדה טובה יותר ואפשרויות אחסון טובות יותר מפחיתה את העפיפות, התסיסה, החמצון, עודפי חלקיקים וכל שאר הפגמים הרבים שיכולים להכתים שמן.

עבור יצרנים רבים, טכנולוגיה זו פירושה שהם יכולים ללחוץ על כפתור ולתת למכונה להעריך מה הזיתים צריכים. אבל לפורי בנה את המוניטין שלו ברמת דיוק שרוב המפעלים לא מעסיקים.

כמו מדען מטורף, פירו עוקב כל הזמן אחר הזיתים במהלך תהליך הטחינה. הוא מצביע באופן חזותי מתי הזיתים מוכנים (תת-ערבוב ואתה מבזבז שמן; מערבב יתר על המידה ואתה מחמם את השמן, מה שפוגע באיכות). לאחר מכן, במקום לסנן ולבקבק מיד, הוא מאפשר לשמן לנוח שלושה עד שבעה ימים כדי לאפשר לחלקיקים לשקוע ולמולקולות להתייצב.

אימוץ טכנולוגיה חדשה

עם ההקפדה הזו על הפרטים הקטנים בגידול זיתים ובטחינה ובביקבוק שמן, פירו ולפורי כבר יצרו מוצר מצוין, שכונה, באופן לא מפתיע, פירו. אבל הקפיצה הגדולה ביותר של הנפט קדימה הגיעה כאשר קבוצת חוקרים ב- מועצת המחקר הלאומית — של איטליה מועצת המחקר הגדולה ביותר — שאל אם פירו יוכל לבדוק מסנן לחץ אנכי שפותח במקור עבור יין.

התוצאות היו מדהימות. שמן הזית האיטלקי הממוצע ללא סינון הוא 1500 NTU - או, כדי להיות חנון, יחידת העכירות הנפלומטרית, המודדת כמה חלקיקי שמן לא-זית נוספים יש בשמן שלך. זה בעצם מדד של זיוף. המסנן החדש עלה על כל האחרים שהם ראו, והביא את השמן של פירו ולפורי לרמה נמוכה להחריד של 135 NTU. התוצאה היא שמן יציב יותר עם פוליפנולים גבוהים יותר, המולקולה הקשורה בדרך כלל ליתרונות הבריאותיים של שמן זית.

בינתיים, פירו ולפורי הביאו את אחותו של פירו, שרלוט פירו, כדי לחלק את הנפט שלהם לָנוּ. היא נלהבת לדבר על השמן בדיוק כמו שאחיה ובן זוגה מתלהבים מהכנתו - והיא מוציאה התרגשות כשהיא מסבירה את כל השבחים הרבים שלהם לאחרונה, כמו שהגיעה לאחרונה לציון של 97 מתוך 100 נקודות. פרח שמן , ארגון מכובד שמדרג שמני זית ב-56 מדינות וחמש יבשות. (תחשוב על זה כמו חובב יין מחלקת הטעימות של, אבל לשמן זית.) פחות מ-100 שמנים מדורגים במקום 97 ומעלה, וכמעט כולם מיוצרים על ידי יצרנים מבוססים יותר שכן עקביות משנה לשנה היא גורם דירוג. הדירוג של פירו הוא הישג בולט.

בתוך התערובות האדומות האייקוניות של בולגרי

עבור מומחי שמן זית כמו ננסי אש, שטיילה בעולם במשך עשרות שנים בייעוץ והשכלה, מה שפירו עושה הוא צעד מרגש קדימה. בעוד שחלק מהיצרנים מסננים את השמן שלהם ואחרים אוספים אותו (נותנים לו לשבת כדי לאפשר לחלקיקים לשקוע), Piro בעצם עושה גם וגם ברמה גבוהה יותר.

'מפיקים אחרים שאני מכיר שמסננים, עושים את זה מיד', אומר אש. 'ואני באמת חושב שזה שלב הסינון האחרון שהם עושים שהוא שונה - מעולם לא ראיתי סוג כזה של פילטר לפני כן.'

מתחדד בשוק האמריקאי

צוות Piro מתמקד בשוק האמריקאי, מוזרות במדינה הידועה בהחזקה במוצרים הטובים ביותר שלה. מוצרים איטלקיים נמכרים לעתים קרובות בבית לפני שהיצרנים שלהם טורחים עם תקנות היבוא הנרחבות של אמריקה.

עם זאת, בהתחשב בכך שפירו הוא מוצר חדש, וששרלוט פירו ממוקמת בארה'ב, הזדמנות לבנות מודעות למותג במדינה הייתה מושכת יותר מאשר להתחיל בשוק שמבחינה היסטורית כבר מקבל את השמנים הטובים ביותר. אבל כמובן, אפילו ארה'ב היא שוק רווי, מציין אש.

'ליצרנים גדולים יש מיליוני דולרים לבזבז על שיווק ופרסום והם נוטים לעמוד קודם כל מול הצרכן', היא אומרת. לאור אותו קרב במעלה הגבעה, הטקטיקה של שרלוט פירו לא נתנה עדיפות לחינוך צרכנים על תהליך, אלא לנסות לגרום להם לטעום את השמן.

'כרגע אנחנו אפילו לא הולכים כל כך רחוק לטכניקה של הייצור שלנו כי המוצר כל כך יוצא דופן', היא אומרת. 'וזה מה שאנשים מחפשים - אנשים מחפשים דברים טעימים... אם אתה פודי עם חך, ואתה טועם את שמן הזית הטרי בפעם הראשונה, זה הדבר היחיד שאתה הולך לרצות מעכשיו עַל.'

זוהי הצהרה נועזת עבור מותג צעיר, אבל כזו מגובה בשבחים רבים בשוק שעכשיו נוח יותר לדגול במוצרים שהם בעיקר ישירות לצרכן. ובגלל זה, ככל שפירו צומח בפופולריות, טביעת הרגל של המותג מתרחבת גם היא.

חמישה אזורים שבהם יין, שמן זית וחומץ חופפים

החל מהקטיף של השנה הבאה, פירו ייוצר במונטלצ'ינו לאחר שנבחר על פני יצרנים גדולים יותר על ידי קומוניטה די מונטלצ'ינו (ארגון הקהילה האזרחית והכלכלית של העיר) להשתלט על המפעל הוותיק שלה. עם שטח גדול יותר ומטרה להגדיל את התפוקה, צוות Piro מקווה להפוך את מונטלצ'ינו ידועה בשמן זית כמו ביין.

זו מטרה נועזת כמו שינוי נורמות בתעשייה היסטורית. אולי יש צורך בחינוך נוסף כדי להתגבר על ההשקפה הרומנטית ארוכת השנים של שמן זית וכדי לעזור טוב יותר לצרכנים להבין את הדרכים שבהן הטכנולוגיה משפרת אותו. לעת עתה, לפחות, נראה שפירו הופך את הדעות הללו על פיה, בקבוק אחד בכל פעם.