קוראים לזה יובזה! ובמשך 13 השנים האחרונות הוא גר בתוך חבית קטנה לא רחוק מכל מקום בו המבשל בוב קונץ עובד.

יובזה! הוא שמרים מעובדים בהתאמה אישית שהחלו כ בישול ביתי לְנַסוֹת. קונץ היה לוקח את הסחף מבקבוקי בירה שהוא נהנה מהם, בעיקר בלגי והיה מפיץ את החיידקים כדי להכין מבשלות משלו.

עם הזמן נוספו זנים חדשים להדגשת תכונות שמושכות את קונץ, הבעלים / מבשל של בישול פארק היילנד בלוס אנג'לס. שמרים סביבתיים התיישבו גם הם בתוך ההחלפה לאורך זמן. בסופו של דבר, השילוב הפך לתרבות ביתית מוסמכת, ספציפית למבשלה וכמעט בלתי אפשרית לשכפול.

'זו ההיסטוריה והסביבה שלנו במיקרוביולוגיה,' אומר קונץ.

טרואר קשה להגדיר בבירה. דגנים ו כְּשׁוּת מגיעים מרחבי העולם, וניתן להזמין שמרים מקטלוג. לעתים קרובות, מים הם המוצר המקומי ביותר שנכנס למנת בירה.

עם זאת, שמרים משתנים ממיקום למיקום. מבשלים שמתנסים בבר או בירות חמוצות לעיתים קרובות מטפחים שמרים משלהם שהם ספציפיים לאתר וטעמים ייחודיים. תרבות בית מזוהה, הם אומרים, היא כמו לטעום את ה- DNA של מבשלת הבירה.

'תרבות בית היא דבר קסום בעל ערך שאף אחד אחר לא יכול לקבל.' - ג'ף מלו, הבעלים של ביולוגיה של Bootleg

למרות שמפיקים מסוימים מתגאים בתסיסות בר בהתאמה אישית, רוב 8,000 המבשלות במדינה משתמשות במגרשי שמרים הכוללים זנים של Brettanomyces , הוזמן ממעבדות ברחבי ארה'ב

'למבשלים יש גישה לכל אותם זנים נקיים ומקטלגים', אומר ג'ף מלו, הבעלים של ביולוגיה של Bootleg , מעבדת שמרים בנאשוויל. “תרבות בית היא דבר קסום בעל ערך שאף אחד אחר לא יכול לקבל. זה ייחודי להם ולא ניתן ליצור אותו מחדש על ידי מישהו אחר. '

מלו מאחסן דוגמאות של תרבויות בית מבשלות בירה ברחבי הארץ. אם מבשל זקוק למגרש רענן, במיוחד אם הדור הנוכחי של השמרים כבר אינו דומה לעצמו הקודם, הם פונים למלו.

כאשר אנשי מקצוע בבירה מדברים על תרבויות בית, הם מרבים להזכיר לממיקס בלגי. בירות מהוללות אלה של מבשלות בירה כמו שלוש מזרקות ו קנטילון בעלי טעמים מובחנים, הודות לחיידקים שהתפתחו במשך עשרות שנים החיים בערבים ובמשטחים אחרים של המבשלות. תרבויות בית אלה גם מחסנות את היבול, השוכן בכלי פתוח כמו ספינות קירור, כדי להתחיל בתסיסה.

ספינות קירור ותרבויות בית: תשעה מאלות הבר החביבות עלינו

בסוף 2014, ז'אן ואן רוי, הבעלים של Cantillon, אמר שככל שהפעולה שלו גדלה, הוא לקח שטח מחסן חדש ליישון חביות. הוא היה כל כך מתכוון להעניק לאותן חביות את אותה אווירה כמו המבשלה, עד שהוא ריסס את קירות המחסן בבירות קנטילון כדי להציג את שמרי הבית למבנה.

תרבויות בית ייחודיות יכולות להתחיל עם שמרי בירה אחרים, או שהם יכולים להימשך מהאוויר סביב מבשלת בירה, אפילו מצמחים. משם, מבשלים מטפחים ומטפחים אותם עם חומרים מזינים ושומרים אותם בתנאים אידיאליים.

בתרבויות מסוימות ניחוחות גבוהים וניחוחות הדרים, בעוד שאחרים בעלי ניחוחות אדמתיים. Brettanomyces קיים לעתים קרובות, והוא מספק מגוון של טעמים כולל עור, פלפל ופירות אבן.

'היו לי כמה אנשים שחובבי בירה חמוצה גדולים אומרים שהם יכולים להגיד כשהם שותים את הבירה שלנו עיוורת שהיא שלנו', אומר לוי פריד, הבעלים המשותף של מעבדת בירה לונג ביץ ' בקליפורניה. המבשלה משתמשת שמרים מחמצת הבעלים המשותף הרמוני סייג מתערבב מדי יום במאפייה שלה.

'זה באמת ייחודי לנו ורק אנחנו יכולים להכין את הבירה הזו', הוא אומר. 'זו הרחבה של עצמנו.' בין הטעמים המובהקים שמרי ביתם מייצרים תו שרי מיושן.

The Craft Beer Cognoscenti Embrace Sours (Again)

מבשלת בירה אינה מוגבלת רק לתרבות בית ייחודית אחת.

ג'רמי אינזר, מבשלת ראש ב מבשלת פונטה פלורה במורגנטאון, צפון קרוליינה, אומרים כי מבשלת הבירה שומרת על שלושה זנים, שניים שמאוחסנים בבוטלוג ביולוגיה לצורך שמירה בטוחה.

את התרבות הראשונה יצר בעל המבשלה טוד בוארה, ששלף דגימות שמרים מבקבוקי מבשלות אחרות בימיו כמבשל ביתי. אחר, 'דנדי', עשוי מחיידקים שהופשטו משן הארי. התרבות האחרונה הגיעה מא בירה מגניבה שהמבשלה הכינה בחוותה בנבו שבצפון קרוליינה.

'יש לו את התו הפירותי הקל הזה כמו אפרסק ומנגו,' אומר אינזר. 'הכל נגזר משמרים, ואנחנו אפילו חשבנו שלפעמים הטעמים היו בולטים מדי, אז היינו צריכים לעלות מעט במינון הכשות כדי לשמור על המפרץ.'

שלא כמו שמרים מקטלוג שאם משתמשים בו נכון ובאותה צורה אצווה אחר אצווה, יניבו את אותן תוצאות, תמיד יש קצת חוסר וודאות עם תרבות הבית. עבור מלו, זה חלק מהערעור.

'אתה לעולם לא תשלוט בזה לחלוטין, וזה הריגוש שבבית תרבות הבית', הוא אומר. 'יש שונות, ואתה יודע שלא תהיה לך 100% חוזרות.'