תיאורי יין לעתים קרובות נתונות באש בגלל היותם דמיוניים. האם אתה באמת יכול להריח דשא ואשכולית, עלי ורדים ופלפל ביין?

התשובה היא כן, אתה יכול. הנה המדע שעומד מאחוריו.

הכל נובע מכימיה אורגנית. יין עשוי מענבים, וענבים שואבים את אותה מערכת אלמנטים כמו כל שאר הפירות והצמחים. ב ענבים לא מותססים , רוב מולקולות הארומה קשורות לסוכר, כך שלא תוכלו להריח אותן. עם זאת, פעם אחת התסיסה הופך סוכר לאלכוהול , תרכובות הטעם הנדיפות הללו משתחררות וניתן לזהות אותן על ידי חוש הריח שלנו.

כמה ניחוחות ביין מגיעים מהענב עצמו והם אותם תרכובות המופיעות במקומות אחרים בטבע. סוג של תרכובות כימיות המצוי ב ריזלינג , הנקראים טרפנים, נמצאים גם בקליפת הדרים.

כיצד לאמן את חיך היין שלך

ניחוחות אחרים, כמו אסטרים, נוצרים על ידי תסיסה, בעוד עוד יותר מתפתחים עם הזמן כאשר מרכיבי היין מגיבים זה עם זה. ואז יש את ההשפעה של שיטות עץ אלון ויינות , אשר יכולים להקנות תרכובות המעבירות וניל, קרמל או קוקוס.

כל הגורמים הללו תורמים למגוון הניחוחות המורכב שאנו מקבלים בכל פעם שאנחנו מריחים יין. המוח שלנו יכול לפענח רבים מהם, תלוי במוחנו רְגִישׁוּת וריכוז התרכובות.

הנה רשימה של תרכובות ראויות לציון שנמצאות ביין, ואילו ניחוחות וטעמים נפוצים אתם אולי לא מבינים מגיעים מהם.

הדרים, עלי ורדים ואקליפטוס / איור מאת ריאן מק'מיס

טרפנים

אם אתה מריח ביין שלך עלי ורדים או הדרים, זה בגלל טרפנים , השוכנים בעיקר בקליפות ענבים ונמצאים בשפע במקומות אחרים בטבע: בפריחה, בפירות ובעלים של שלל צמחים.

טרפנים הם סוג של תרכובת שמייצרת יינות כמו מוּסקָט ו גוורצטרמינר ריחני ונותן טעמי הדרים אופייניים לריזלינג. הנה כמה שתכירו.

ל inalool: טרפן זה, בקשר עם אחרים, גורם לתפיסה של לבנדר, פריחת תפוז, שושן ואפילו עלי דפנה.

גרניול : המתחם שמאחורי הריח המספר של עלי כותרת ורדים.

נרול וציטרונלול: שתי התרכובות הללו יוצרות ניחוחות פרחים, הדרים המופיעים בפרחים ופירות רבים ויין.

לימון ולימון: טעמים עדינים אלה ביין נגזרים מאותה תרכובת המצויה בקליפת הדרים.

הוטריאנול : ריח פריחת הטיליה הוא גם מרכיב של אותו ריח פרחי הסממית סוביניון בלאן .

1,8-סינול ואלפא-פינן: אם אתה מריח אקליפטוס באופן קבוע אוסטרלי יינות אדומים, או ריח של קרצוף אדמת שיחים ביינות האדומים של דרום צרפת , אתה לא מפנטז. התרכובת 1,8-cineole מעניקה לאקליפטוסים את ריחם המיוחד, בעוד שאלפא-פינן נמצא בשיחים ארומטיים כמו ערער ורוזמרין. שניהם תרכובות ארומה מוטסות ונדיפות מאוד שיכולות להיאחז בפריחה על עור הענבים.

רוטונדון: מאחר שיינות אדומים מותססים על קליפתם, תרכובות ארומטיות ויציבות מאוד יכולות להפוך אותו ליין. כססקיטרפן, הרוטונדון ידוע יותר בזכות הארומה החריפה שהוא מעניק גרגרי פלפל, במיוחד פלפל לבן. אם שלך שיראז, סירה אוֹ וולטלינה הירוקה נותן לך ריח של טחנת פלפלים ששימשה לאחרונה, אתה מריח את המתחם הזה.

וניל / איור מאת ריאן מק'מיס

אלדהידים

משושה והקסנל: שני האלדהידים האלה אחראים לניחוחות של דשא טרי ועלה עגבניות בסוביניון בלאן.

ונילין: אלדהיד מפורסם נוסף, זהו הטעם העיקרי של פולי וניל. ביין הוא נובע מתסיסה או יישון בחביות עץ אלון. אלון אמריקאי ( קוורקוס אלבה ) נוטה לקבל יותר ונילין מאשר אלון צרפתי (ש כוח Uerco ), אז אתה לא טועה אם קליפורניה הזו שפכה זינפנדל נראה שמריח וניל במיוחד.

למד את חמשת S של טעימות יין

בנזאלדהיד: אם אתה נתקל בריח של שקד מריר או מרציפן בגילאים מיושנים פינו גרי או כמה יינות לבנים איטלקיים, אתה מריח את המתחם הזה.

פרפוראל : מזכיר עץ מיובש, קרמל וסובין חיטה, כימיקל זה מופיע לעתים קרובות ביינות מיושנים מעץ אלון.

פלפל ירוק / איור מאת ריאן מקמיס

פיראזינים

מתוקסיפיראזינים: הרגשתי פעם ריח של פלפל ירוק קברנה סוביניון או עלים ב כרמנאר ? מה שאתה מרחרח זה מטוקסיפיראזינים. תרכובות יציבות להפליא אלה מהוות חלק מהאופי הזני של ענבים מסוימים, במיוחד אלו ממשפחת סוביניון.

מתוקסיפיראזינים יכולים להיות גם סימן לבשלות נמוכה בזני ענבים אחרים, שם הם מציגים עשבוניות כמעט חריפה. אחרי הכל, פלפל ירוק הוא רק הגרסה הלא בשלה של פלפלים אדומים וצהובים.

תווי תפוח ובננה / איור מאת ריאן מקמיס

אסתרס

אסטרים הם תרכובות טעם נדיפות הנוצרות על ידי תגובות בין אלכוהול לחומצה. אסתר אחראים לטעמי פרי ראשוניים שאנו מקבלים ביין צעיר מאוד.

איזומיל אצטט ואתיל אצטט: צעיר מאוד, יינות לבנים לעתים קרובות מריח ממתק טיפת אגס, או תערובת של טעם בננה ואגס. זו תוצאה של שני אסטרים נפוצים מאוד.

אוקטיל אצטט: צפו לניחוחות של תפוזים ופירות הדר.

אצטט בוטיל: אסתר זה מריח תפוחים של רד דלישס.

פופקורן וכינורות קצוצות / איור מאת ריאן מק'מיס

קטונים ודיקטונים

בטא-יונון: מתחם זה יוצר את הריח הרדוף של סיגליות פינו נואר או סירה.

בטא דמשקנון: ניחוחות פרחוניים עם מצע של פרי אדום מקורם בקטון זה.

אָנוּ לְהַמלִיץ:

• ערכת ארומה ליין אדום
• כוסות יין מטעם גזע קצר Fusion Air (סט של 4)

דיאצטיל: הדיקטון הברור ביותר, דיאצטיל מריח כמו חמאה מומסת ויכול להיתקל גם כקרם ביין. דיאצטיל הוא תוצר לוואי של תסיסה מלולקטית שבה חיידקים הופכים חומצה מאלית חדה ביין לחומצה לקטית רכה בהרבה. לכן רבים לשרדונה יש ריח של חמאה ושמנת .

כששרדונה זה עבר תסיסה מלולקטית מיושן באלון אמריקאי חדש, המעניק ניחוחות וניל ואגוזים, הוא יכול להזכיר בקלות פופקורן חמאה.

דומדמניות ודומדמניות שחורות / איור מאת ריאן מק'מיס

מרקפטנים

תרכובות גופרית נדיפות אלו מתרחשות בענבים ומשתחררות על ידי תסיסה.

3MH (3-mercaptohexan-1-ol): מרקפטן 3MH נותן תווי פסיפלורה עזים לסוביניון בלאן.

3MHA (3-mercaptohexyl acetate): ניחוחות גויאבה ודומדמניות כתוצאה מהתסיסה הם חתימות של תרכובת זו.

4MMP (4-mercapto-4-methylpentan-2-one): תווי העלים הפירותיים של הדומדמניות השחורות, המופיעים לעתים קרובות בקברנה סוביניון, הם תוצאה של 4MMP.

תווי קוקוס נוטים לבוא מהזדקנות / איור מאת ריאן מק'מיס

לקטונים

סוטולון: לקטון זה נוצר ביינות שהתיישנו. סוטולון מזוהה עם בוטריטיזציה יינות כמו סאוטרן ויינות מיושנים כמו עץ . בהתאם לריכוזו, הוא יכול להריח של תבלין קארי, אגוזים, טוסטים או סירופ מייפל.

אוקטלקטון: תרכובת זו באה מהתיישנות על אלון, ומריחה של קוקוס.

ציפורן ונפט (המכונה גם בנזין, ביין) / איור מאת ריאן מקאמיס

תרכובות ארומה נפוצות אחרות של יין

ריח הבנזין או הנפט המפורסם בריזלינג הבוגר מכונה TDN (1,1,6-טרימתיל-1,2-דיהידרונפטלן - עכשיו אתה יודע למה זה מקוצר) ומתייחס לחשיפה לשמש בעורות הענבים. פנולים נגזרים מיישון עץ אלון: גואיאקול מעניק ניחוחות מעושנים, טוסטים וקלויים ליינות בזמן אאוגנול אחראי על תווים חריפים של ציפורן.